可持續發展成大勢 餐飲業積極轉型 全電廚房炒海鮮夠「鑊氣」

氣候變化問題備受全球關注，為節能減碳，近年外國逐漸棄用或禁售燃氣煮食爐，本地餐飲業也積極轉型，使用電爐具及全電廚房。有採用全電廚房的中式海鮮餐館分享，電爐具好處多，傳熱快夠「鑊氣」，能提升工作效率。廚房環境的改善，有助降低年輕廚師的流失率，也減少廚師患上哮喘等「職業病」的機率。據了解，目前全港逾50%食肆有使用電爐具，其中30%更是全電廚房，有業內人士預期，在全球重視可持續發展的大趨勢下，燃氣煮食爐將被逐步淘汰，更多餐廳會加入全電廚房的行列。   記者  仇凱瑭

「全電廚房」助實現碳中和

全球暖化問題逼在眉睫，據世界氣象組織數字，去年全球表面平均溫度，較工業化前高出約攝氏1.15度；過去8年更是全球有記錄以來最暖。各國相繼推出不同環保政策，以美國為例，當地溫室氣體排放量高企，被指與近40%家庭使用燃氣爐有關；今年5月，紐約州立法禁止新建築物使用天然氣和化石燃料，至2026年特定層數的新建築必須採用全電加熱取暖和煮食。

勝記海鮮酒家行政總監吳敏儀（右）及主廚陳渠沛（左）。

勝記海鮮酒家自2009年使用全電廚房，大廚陳金發即席獻技，「鑊氣」十足。 陳極彰攝

杜嘉揚參展「中電餐飲營商日」並展出「自動煎牛扒機」。 蘇正謙攝

環球爐業工程有限公司總經理杜嘉揚研發智能電爐具。盧江球攝

ClubONE行政總裁黃復華指，全電廚房的環境能減低年輕廚師的流失率。

有業界人士希望電力公司提高誘因，令更多餐廳加入全電廚房行列。

「燒豬爐」加快宴會出餐時間，成為中式酒家的「寵兒」。盧江球攝

港府在2021年發表《香港氣候行動藍圖2050》，致力爭取於2050年前實現碳中和。近年各行各業積極減碳，其中飲食業吹起「全電廚房」新風氣。開業逾50年、專營電爐具研發及生產的環球爐業工程有限公司，其總經理杜嘉揚分析，現時全港約3萬間有牌食肆，逾50%有使用電爐具，當中有30%使用電爐具的食肆更採用全電廚房。以該公司為例，其客戶涵蓋連鎖快餐店及中式酒家等，其中有大型連鎖米線店95%分店已轉用全電廚房。

開6個火爐 廚房升溫3至4度

杜嘉揚坦言，中餐講求「鑊氣」，「部分廚師認為電爐不能『拋鑊』顯功架，也擔心做不到火炙等工藝。」據他估計，上述因素令餐館不敢貿然轉型，「只有約30%需要炒爐的食肆轉用電炒鑊。」他相信，隨着電煮食爐具的技術發展，食物有「鑊氣」不再是問題，加上在追求智能環保的大趨勢下，會有更多餐廳轉用全電廚房，「未來趨勢一定用電，慢慢淘汰明火爐具。」

位於西貢的勝記海鮮酒家，自2009年開業已選用全電廚房，行政總監吳敏儀指，廚房樓底較矮，若用明火爐具會令環境悶熱侷促，故選用電爐具，「電炒爐由4個增至6個，還有電蒸櫃及用作炆菜、煲湯和煮粥的電平頭爐，未來都會繼續添置新電爐具！」

宴會廳節省逾40%燃料開支

主廚陳渠沛亦言，「同時開6個爐，整體溫度起碼相差攝氏3至4度。」電爐操作簡單安全，而且火力高達2萬瓦，傳熱快，火力夠大煮海鮮不會出水，一樣有「鑊氣」。為了發掘更多慳電空間，勝記於2020年獲中電免費提供能源審核，建議更換更高能源效益的冷氣機、熱回收電蒸櫃和洗碗碟機等，有助勝記每年慳超過16萬度電。

專營宴會服務的ClubONE集團旗下10間分店中，共有4間使用全電廚房，其餘6間分店也有80%至90%使用電爐具。集團行政總裁黃復華指，早於2014年已有興趣轉型全電廚房，適逢當時中電推廣使用電爐具並提供誘因，估計節省了逾40%能源費開支。

他分享，旗下科學園分店率先轉用全電廚房，成效顯著，陸續擴展至其他分店。自2010年起，ClubONE部分酒樓及會所，亦獲中電免費提供能源審核及節能建議，包括更換LED燈、更高能源效益的電爐具及熱泵熱水器等，加強節能減排。

熱廚房難耐 跳槽廚師「回巢」

黃復華坦言，「不少廚師有職業病，都是廚房環境所致。」他舉例，「拋鑊」引致關節勞損，氣體爐產生的噪音導致廚師職業性失聰，「常說『廚房佬』粗聲粗氣，其實是使用燃氣爐的環境太嘈吵，溝通時要特別大聲說話。」他續說，使用燃氣爐具油煙多，亦容易引致哮喘等呼吸道疾病或皮膚病，「廚師會把職業病視作理所當然，直至在全電廚房煮食才知道可以健康地工作。」

黃分享，曾有廚師「跳槽」後，因無法抵受使用氣體爐的廚房環境又吵又熱而「回巢」，而旗下餐廳聘用的廚師年齡中位數僅30至40歲，在業界較為年輕，「全電廚房的環境能減低年輕廚師人手流失和較易吸引新人入行。」他指，有師傅曾經微言，指無法轉用全電廚房影響工作環境，如果用燃氣炒爐就要加大冷氣。他直言，日後擴充業務也會使用全電廚房，希望電力公司提高誘因。

無火煮食買保險慳多啲

飲食業界重視ESG（環境、社會和管治），使用全電廚房是其中一項有效措施。有業內人士指，食肆轉用電爐具可以減少保險費用，現時多座銀行總部大廈飯堂也用全電廚房，亦有商場為食肆提供減租、減管理費等誘因，鼓勵場內餐廳轉用電廚房，相信相關趨勢將會持續。

此外，由於電爐具或全電廚房是無火煮食，能減少發生火警，並降低廚師被燙傷及燒傷的意外。環球爐業工程有限公司總經理杜嘉揚分享，有商場為食肆提供減租、減管理費等誘因，鼓勵場內餐廳轉用全電廚房，「除了排污問題，場內減少氣體爐，買保險也會較便宜。」他指，現時多座銀行總部大廈的飯堂也用全電廚房，亦有其他大型機構陸續以安全為由轉型，相信將有更多商場及商廈加入全電行列。

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