廖孖記結業︱第四代傳人：難敵時代洪流 白腐乳自30年前無法在港自行生產 就家人反應過敏致歉
2024-07-22 09:11 
被食安中心指腐乳產品蠟樣芽孢桿菌超標的百年老店廖孖記，日前宣布結業。第四代傳人廖晃業今早（22日）在商台節目回應近日社會關注，他指原材料白腐乳非他們所製確是事實，原因是自30年前法例所限，他們不可能再自行製作，所以才要買入原材料，強調加工、調味等後製工序非常複雜，認為仍然屬於香港出產。 他又透露，被驗出嚴重超標、含130萬個蠟樣芽孢桿菌的樣本，正正是在食安中心「專家」的建議下，跟從其「改善衞生」程序製作，但承認其實該方法會令產品質素更加不理想。
他又向廣大顧客、食安中心致歉，認為近期他母親和家人的一些情緒反應過敏，令事情越鬧越大。
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跟從食安中心「衞生建議」 反而蠟樣芽孢桿菌更多
廖晃業指，30年前因排污條例更新，要求生產腐乳過程中產生的濃酸水，要淡化成清水才能排除，但公司廠房未能符合要求，才要改為從其他供應商買入白腐乳。
他指，當年父親因為這個問題「面臨執笠」，但由於太喜歡這盤生意，所以改變模式繼續經營。他強調即使白腐乳無法自行生產，很多工序比如養腐乳、後期發酵等工序，不是外界所看那麼簡單，但可能在食安中心職員的理解中，那就只是「調味」，而公司也不可能由頭到尾將所有商業秘方解釋一次。
被問到驗出130萬個蠟樣芽孢桿菌的樣本，廖晃業解釋，自從7月4日有一個樣本被驗出超標後，他們即時停止相關批次的生產。所以當食安中心7月16日「打招呼」準備前往購買時，他們也拿不出相關批次，所以就跟從之前食安中心「專家」的「改善衞生建議」製作：「食安話以『顧客身份』購買，其實係真嘅，但佢都已經嚟過幾次，我哋都認得，啲職員着便服但係有職員證，後面有個阿姐跟住，拎埋保溫箱同保鮮袋。」
因此他們最終所賣給食安中心職員的產品是臨時製作而成，但事後想來，的確事起倉促，根本不應該這樣「專登造一罐俾佢」，透露食安中心專家建議他們將一些稀釋的玫瑰露，混合熱水立即加入腐乳產品中，再立即密封瓶口，但他舉例指養魚無故加一些新的水，魚都會適應不到新環境而死亡，所以這樣反而會令產品更加不穩定，「一啲就有養過嘅腐乳，一啲就無重新養過」。他同意食安中心沒有「教」他們製作腐乳，但客觀結果就是跟從其衞生建議，效果反而更差。他指：「呢個方法我哋都未試過，真係好對唔住，突然間我哋都亂咗，好急之下就試一下專家教嘅方法。」
他又透露，事後有和食安中心溝通，該樣本是臨時製作而非恆常出售的批次，但食安中心回覆指他們有自身程序，一驗出樣本超標就要公布。
自問已「盡咗力做」奈何要「向元素周期表屈服」 籲勿怪責食安中心
廖晃業指，近期大家從大眾傳媒所見到，其母親有點情緒波動，他解釋近期有很不好的事，包括大昌結業、街市市道不好，他們營運上也有很大壓力，再加上近日出現多個食安中心報告。「其實我哋呢個品牌唔落防腐劑，好多後期工序都係要思考點對抗蠟樣芽孢桿菌，無奈今次第2次，我哋跳不過呢個時代考驗，心情都好好低落，所以生意都要結束喇。」
被問到食安中心的行動是否其結業的「最後一根稻草」，廖晃業指「可以咁講，我哋都想繼續做落去，好多年都想用唔同工序避咗蠟樣芽孢桿菌佢。」但無奈始終找不到一個方法，可百分百保證不同部門檢驗後，一定可以達到滿意水平。「呢幾年香港天氣都熱咗，我哋控制不到。用傳統方法去做，唔加防腐劑，不超標真係十分困難，我都唔想向元素周期表屈服。」不過他強調，公司結業並不是食安中心的責任，而是客觀環境使然。
被問到結業的感受，廖晃業指：「我對得住爺爺、我媽媽同埋祖業，我已經盡咗力去做，都唔會太在意人哋嘅批評。我都想同咁多年嚟嘅客人講，我盡咗力做喇，要怪就怪我，千其唔好怪食安中心。」
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