每日雜誌‧人物誌｜做麵包連結社會 鄺振中60載烘焙悟人生

人們花一輩子做一件事，既鍾愛又執着。鄺振中縱橫烘焙業逾60載，難忘由學徒做起，及後到牛奶公司當麵包師，調派至北京見證中國烘焙業起飛，更參加比賽為查理斯和戴妃製作結婚蛋糕，再遠赴美國深造。如此好學永不停步，他直言要活出有意義的人生，透過麵包與社會連結，除了教授弱能人士做麵包，近年更加入社企「銀杏館」參與烘焙業務。被外界譽為「麵包超人」，鄺師傅謙遜說「不敢當」，感恩過去每個點滴成就自己，只盼繼續默默貢獻社會，照亮他人，延續他與麵包的故事。

中秋將至，銀杏館工場密鑼緊鼓地製作月餅，作為烘焙工場總監及顧問，鄺師傅忙裏偷閒，到銀杏館細味一杯咖啡，跟記者話當年、憶往事。

中秋將至，銀杏館工場密鑼緊鼓地製作月餅。

鄺師傅盼望銀杏烘焙根深苗壯。

「那時表哥在第一代的『車厘哥夫』做麵包，老闆是白俄貴族……」鄺師傅兒時由表哥介紹入行做麵包，至今已逾60年，他直言，上世紀50年代就業機會少，母親得知他做麵包學徒，坦言工作好，不怕「餓親」，沒料烘焙會成為其終身事業，「一入豪門深似海，進入了麵包行業就一輩子了！」

13歲入行半工讀 睡麵包袋大

鄺師傅先到北角溫莎大飯店工作，他憶述，當年宿舍位於北角道和英皇道夾角，與電車為鄰，而他睡在3層碌架床的最高一層；13歲，他開始半工讀，在旺角德明中學讀夜校，「每天早上3時便要起床，晚上在床上做功課……我睡麵包袋大！」1950年代最經典的一口蛋撻仔，以中環「蘭香室」和九龍「美而亷餐廳」的出品最膾炙人口，他指，後者全盛時期有7間分店，自己在工場工作，包辦了其中6間的麵包和蛋撻。

後來，鄺師傅到台灣讀大學進修，1977年畢業回港，加入牛奶公司當麵包師，後來麵包廠業績未如理想，他和一眾高級麵包師被調職至飛機餐業務。適逢1980年代改革開放，他有幸前往北京，協助培訓當地的烘焙人才。他難忘見證中國烘焙業起飛，及後又參加比賽，製作祝賀英國查理斯王子及戴安娜皇妃結婚的蛋糕，更遠赴美國烘焙學院深造。

如此好學永不停步，他直言，兒時在明愛醫院原址的木屋區長大，生活艱困，小學時經歷大火獲政府重新安置，與鄰居好友寫信保持聯絡，當中一句話令他銘記在心，「人生沒有意義，但我們要創造有意義的人生；我覺得『創造』以外，更要『活出』有意義的人生。」他指，成長路上靠着此座右銘「苦中作樂」，培養出幾十年的興趣，樂此不疲。

1981年，鄺師傅獨力製作近160磅蛋糕參加比賽，祝賀英國查理斯王子及戴安娜皇妃結婚。

教智障人士做餅 見證一年進步

工作以外，鄺師傅透過麵包與社會連結，15年前曾遠赴南京，教智障人士做包餅。他憶述，此前從未接觸過弱能人士，只見工場有專門人員照顧學員，替他們穿好工衣，提示他們喝水，「第一概念會覺得他們確實需要照顧。」他指，同場另一位師傅甚為嚴格，「感覺他是黑面，而我是白面，當學員做得好，我必定會多加讚賞。」他續說，人與人之間交流，要說祝福人、造就人、安慰人的說話，該些話語每個人都需要，「適時給予學員安慰和鼓勵，就會有動力。」

一眾學員當中，他對其中一位印象最深，「他兒時發高燒『燒壞腦』，智力不如常人，不懂穿衣要人照料，其母每天都騎單車送他回工場。」儘管鄺師傅並非時常駐守工場，但經過1年後再相聚，該學員一眼就把他認出，更拉着他的衣服不願放，牙牙學語般吐出字詞。鄺指，原來該學員因為學做包餅，做事變得條理，除了懂得自己洗工衣，更會自行乘巴士，不用母親操心，「我很驚訝，一年之間進步很多。」

年輕人反叛 如麵包放鬆造型

鄺師傅在麵包坊，深深體會造就一個人要有教無類，因材施教。他認為，學員要慢慢消化老師和長輩的教導，再慢慢體會，明白人與人之間的關係。他以製作麵包作比喻，指某些麵糰要經過揉合，再給予充足的時間放鬆，等同年輕人有反叛期，也需要時間和空間放鬆，靜坐能思己過，強逼並不可取，「做麵包跟成長很有關係，麵筋搓揉後變得緊密，要先放鬆，才包餡料及造型；若然不給予時間和空間，就不聽使。」

從事烘焙業足足一個甲子，鄺師傅年屆七旬為銀杏館烘焙業務起家，他感恩指，緣分或早已注定。他解釋，自己本應過着頤養天年的生活，但巧合重遇40多年前在北京工作的老同事，對方於銀杏館擔任顧問，隨即邀約他參觀工場，介紹他予社企負責人認識。他指，銀杏館一直想開展烘焙服務，因為在餐廳工作的節奏明快，並非所有長者都能勝任，而開設烘焙零售點，老友記在前線推廣，不用記太多餐牌，輕鬆一點，「烘焙容納到長者的工作崗位較廚房多，沒有那麼虛耗他們的精神。」

鄺師傅（右）近年加入社企「銀杏館」做顧問。圖左為銀杏館行政總裁麥敏媚。

加入銀杏館 老友記樂在其中

鄺師傅發現，許多長者初入職都不太精神，但工作逾月，眼神變得精靈，樂在其中，「他們起初可能沒有信心，但後來發現自己也勝任工作，獲得成就感。」他認為，長者在家中百無聊賴，工作可以跟同事有說有笑，亦令其生活變得有規律，「從眉目之中已可了解到長者們好寫意。」

被外界譽為「麵包超人」，眼前和善的老人家坦言「不敢當」，只盼及早看到銀杏烘焙根深苗壯，能把早年修讀神學碩士的論文和研究結集成書，並在有生之年，再出一本《烘焙廚政遵要》，說好烘焙的根基和原理。機遇一直出現，使鄺師傅與麵包的故事，不斷掀開新篇章，未完待續。

鄺師傅認為，人手製作的麵包更有人情味。

65歲入讀神學院 宗教角度了解麵包意義

鄺師傅是虔誠的基督徒，他認為，宗教跟麵包相輔相成，13年前更入讀中文大學神學院，修讀基督教文學研究碩士課程，從另一角度了解麵包的起源和意義。

「當時我已65歲，院長還比我年輕1歲！」聊起在神學院的生活，鄺師傅喋喋不休，笑言入學前差點未能通過面試，「他們覺得我大學畢業多年，英語能力未必跟得上，幸好最後都給我機會。」鄺師傅指，基督教和麵包相輔相成，如約翰福音記載，耶穌是「生命的糧」，伯利恆更是麵包之城，而聖餐中的麵包正代表耶穌基督。他指，麵包有「生命」，事實上每位師傅所培養麵種和手作都與別不同，比機器所造的更有人情味，「用誠敬的心做一件事，做出來才會好。」

他續說，宗教在多方面跟烘焙連結，例如常說「分享」，就像水有擴散作用，濃的溶液會向稀的溶液擴散，「開心是分享而得來的，助人為快樂之本。」他指，不論知識、學問、錢財，在有限的生活中幫助別人，懂得分享才是有意義的人生。他回想，當年在牛奶公司被調派至負責飛機餐飲食，了解到不同國家的航班有不同要求，而以色列的膳食，更要通過猶太教士祝福，自此都希望自己所製作的食物，可以讓人開心健康。

2001年，鄺師傅曾遠赴美國烘焙學院深造。

情有獨鍾Panettone 製作時間長考工夫

細味包餅多年，鄺師傅對意大利麵包「Panettone」情有獨鍾，更在退休之年前往美國烘焙學院深造。

2001年，鄺師傅遠赴美國烘焙學院，學習麵包管理和製作意大利麵包。他指，「Panettone」既是麵包，又是蛋糕，臨近聖誕節才會推出市場，「口感好軟熟，說不出的美味，千言萬語都不及大家用口一嘗。」

他解釋，現時坊間許多麵包店都是採用「即打即做」的麵團，只需加入乳化劑、促進劑等添加劑，「麵包做出來好大個，但沒有風味。」而製作「Panettone」相當考工夫，他指，要先培養天然酵母種，揉合提子、水果和礦泉水，而麵種要「餵養」3次，再經過3日發酵，「在一定溫度下每天攪動，加入氧氣，酵母才可以繁殖；但到一定時間，又要無氧，培養乳酸菌。」他直言，若有時間都會再次焗製該麵包，「20多年前到現在，都十分嚮往！」

記者：仇凱瑭