巧手淮揚菜 位列中國四大菜系 着重刀工火候鮮味｜飲食文化

流行於淮安、揚州、鎮江及鹽城等一帶的江蘇料理，又稱淮揚菜，是中國四大菜系之一，對刀工、火候與鮮味的要求甚高，多用燜燉、煨焐、蒸煮及燒炒方法烹飪，配合選材變化多端及賣相精巧立體，展現菜品色香味形俱佳的獨特風格，令饕客趨之若鶩。

火瞳雞燉津白湯 $1,480/份(A)，湯汁呈現濃稠的奶白色，散發陳年火腿、鮮雞的香甜味道。

講究用料 原汁原味

有說淮揚膳食，是歷史最悠久的中國菜系，也是最早懂得善用明火，變化成各種烹飪方法的地方料理。時至今日，淮揚菜融合了淮安、揚州、蘇州、上海等地的美食精髓，特點在於選料精挑細選，主要以水產及肉品入饌，注重清甜鮮美與原汁原味，配合刀工細膩和火候拿捏準繩，讓菜式展現多重感官享受的獨特風格。
淮揚菜多以清燉、燜燴、熗煨、蒸煮、燒烤、煙燻、快炒、酒糟及浸滷等烹調手法，入口濃淳兼備、鹹甜適中，加上擺盤精緻、追求立體視覺效果，猶如精雕細琢的藝術品，是貴氣典雅的中菜代表。在香港想吃口味正宗的淮揚佳餚，推介剛新開業的雪園會館。餐廳的招牌之一，是火瞳雞燉津白湯，師傅嚴選來自金華的三年陳腿，精挑火瞳部位注入雞湯、加入津白清燉而成，鮮甜香濃。

造型精巧 感官享受

愛吃河鮮的話，不妨一試需要提早預訂的煙燻河鰻。原條鰻魚足有兩斤以上，師傅以利落刀工去骨，然後醃製調味，再經過爐火焗製與茶葉煙燻步驟，香氣撲鼻。另有工序繁複的揚州素黃雀及手撕童子雞，前者要先將腐皮浸軟再切割成恰到好處的大小，再以人手包餡料後將腐皮打結炸香，最後浸在特調的醬汁中吸收精華。至於手撕童子雞也是傳統做法，師傅用調味汁先把原隻鮮雞醃至入味，燒至剛好熟後用刀將雞拆骨後手撕成塊，再上碟擺盤將雞形還原，功夫了得。
同樣主打淮揚菜餚的十里洋場，餐牌中的迷你八寶葫蘆鴨與東坡千層寶塔，都是當地名物。八寶葫蘆鴨要先把鴨肉、雞肉、蓮子、瑤柱、蝦仁、豬肚丁、冬菇及糯米飯同炒，然後塞進鴨頸皮，用繩子固定成葫蘆造型，是傳統手工菜。至於像個千層寶塔的東坡肉，將五花腩燒香後醃製，以文火燜燴兩小時，再片切成2至3毫米的薄片疊成塔狀，盡顯師傅手藝。

查詢：
A/雪園會館/3897 9686
B/十里洋場/2338 5500
文：褚愛琪   圖：由被訪餐廳提供
 

即睇經典的淮揚菜式

巧手淮揚菜

手撕童子雞 $368(A)，燒香了的原隻鮮雞拆骨後手撕成塊，擺盤時再將雞形還原上桌。

東坡千層寶塔 $328(B)，醃好再燜至入味的東坡肉切成薄片，疊成千層寶塔，口感軟滑鬆化。

迷你八寶葫蘆鴨 $292(B)，將多種食材如鴨肉、冬菇及糯米飯炒香，塞進鴨頸皮成葫蘆形，手工細膩。

酒糟牛脷 $168 (A)，牛舌吸收了酒糟醉汁的精華，吃罷唇齒間散發陣陣酒香。

揚州素黃雀 $128 (A)，素黃雀其實是用多重工序處理腐皮，吃起來香軟可口。

煙燻河鰻 $980(A)，製作需時及工序繁複的鰻魚啖啖肉，入口充滿恰好的茶葉煙燻香味。

翡翠河蝦球 $180(A)，新鮮河蝦仁打成蝦膠，混合豬油和天然菠菜汁炸成蝦球，爽口彈牙。