買魚要看魚眼？有光澤即新鮮？專家教3大揀魚秘訣 避開甲醛防腐劑
2024-04-30 00:00 
如何挑選新鮮魚？一般人買魚時也會留意魚眼是否有光澤，以確認其新鮮程度。但有專家指出，如果想買到新鮮美味的魚，只觀察魚眼並不足夠。有3大揀魚秘訣，可分辨新鮮魚，並避免誤吃有防腐劑的魚類，引致食物中毒。
魚眼有光澤=新鮮魚？3招揀魚避開甲醛防腐劑
腎臟科醫生江守山在節目《健康2.0》指出，不少人也透過觀察魚眼判斷魚的新鮮程度。不過，這並非絕對準確的方法。因為添加保鮮劑的魚，魚眼的顏色是不會改變，如果想選到新鮮的魚，建議採用3大方法區分。
揀新鮮魚有甚麼秘訣？⬇⬇⬇
1. 聞魚鰓
腎臟科醫生江守山指出，鼻子是非常敏銳的「化學探測器」，因此用鼻子聞魚鰓是一種方便的方法。不同氣味，反映不同情況：
- 如果魚曾浸泡在藥水中，魚鰓可能保留藥水味道。
- 如果魚曾浸泡過甲醛，可能會聞到刺鼻的氣味。
- 如果是添加漂白劑，可能會有藥水味。
- 如果聞到腐臭味，表示魚的新鮮度不夠。
- 最好的情況是魚鰓散發出「海水味」，這代表魚的新鮮度非常好。
2. 觸摸魚的硬度
魚死後，魚身會變得僵硬，過一段時間後才會解僵；解僵後，會進入熟成階段，再經過腐敗階段：
- 如果看到魚的身體呈現U型，代表它正在解僵的狀態。
- 但如果一拿起來就感覺「軟趴趴」的，表示已進入腐敗階段，新鮮度欠佳。
3. 檢查嘴巴開合程度
毒物專家、臨床護理師譚敦慈亦指出，除了嗅嗅魚鰓的氣味，也可按壓魚身作測試。因為新鮮的魚，按壓後會比較有彈性。另外，她也會檢查嘴巴是否緊閉，以挑選新鮮魚類，因為海魚的嘴巴通常較緊閉。
為何魚類含有甲醛？誤吃恐致癌致命！
本港食安中心曾指出，處理食物過程中，甲醛有時會被不正當地使用，作為食物防腐劑和漂白劑。不過，大部分有生命的生物，在新陳代謝過程中都會產生小量甲醛，當中包括魚類。
海洋生物死後，體內的氧化三甲胺會分解為數量相等的甲醛和二甲胺。某些海魚在冷藏期間和甲殼類動物在死後會累積甲醛。
不過，食安中心指攝入小量甲醛不會對身體造成急性的影響，但攝入大量甲醛會令人急性中毒，導致嚴重腹痛、嘔吐、昏迷、腎臟受損甚至死亡。
甚麼食物含有甲醛？⬇⬇⬇
另外，國際癌症研究機構認為有足夠證據證明工作時吸入甲醛會令人類患癌。不過，世界衞生組織於二零零五年制定的《飲用水水質指引》中指出，沒有明確證據證明透過進食而攝入的甲醛會令人患癌。
如何保存魚的新鮮度？家用雪櫃冷凍最有效？
買魚回家後如何保鮮？毒物專家譚敦慈表示，購買時會請魚販先殺魚，魚骨銜接處會有血線，並要求魚販把血線挑開放血。
另外，她建議最好就是選購提供個別真空包裝的魚類，以避免接觸空氣，減低感染細菌的風險，防止氧化；回家後，再立即冷凍保存。
買魚不買真空包裝，可保存多久？
腎臟科醫生江守山則提醒，若不是保存超過2至3天，不一定需要真空包裝的魚。因為使用真空包裝的魚的原因，是因為魚富含多元不飽和脂肪酸，當遇到空氣會氧化。所以當進食時就會有臭味，這些屬於氧化反應，並非用溫度就能解決。
江守山表示，大部分人也是到傳統魚攤，購買剛殺完後是鮮軟狀態的魚，買回家就會直接放冷凍，根據食物安全重點控制（HACCP），冷凍魚類需要在45分鐘內達到一定的中心溫度。但許多人的家用雪櫃會有馬力不足問題，可能要10小時才可以達到目標的中心溫度。
若花太長時間，才能讓魚的溫度下降，會導致魚身上的水分結成冰晶，而且降溫降太慢，冰晶會越長越長，把魚的細胞壁刺破。當魚的細胞壁被刺破，一開始外型沒有改變，但是等到解凍之後，冰變成水，細胞壁的洞還在，細胞液會流出，導致營養損失約1/3，口感也會變得更差。所以江醫生建議如果是冰溫狀態買回來的魚，而非冷凍魚，最好還是放在冷藏庫1、2餐內吃完，不要超過24小時。
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資料來源：《健康2.0》
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