六公館行政總廚洪貴賓師傅 崇尚自由創意 4招貼士教煮核桃仁煙燻18日雛乳鴿｜香港情味
2024-08-24 00:00 
中菜飲食潮流日新月異，要烹製出令人印象深刻的美食，除了手藝及經驗外，還講究師傅如何與時並進，將合時的煮食技巧融合在料理中。像是六公館行政總廚洪貴賓師傅，擅長利用嶄新入廚技巧，為傳統菜式呈現耳目一新的感官享受。洪師傅分享的核桃仁煙燻18日雛乳鴿食譜，便同時滿足味覺、視覺及嗅覺。
即睇洪貴賓師傅示範核桃仁煙燻18日雛乳鴿食譜
洪貴賓師傅：崇尚自由 發揮創意
我覺得自己是個充滿陽光、敢於創新、富有親和力的中菜廚師。在拜師學藝中，我從最髒最累的活做起，不怕艱辛，勤奮刻苦，敏而好學。在廚藝創作中，力求創新，用同樣的食材以不同的烹飪方式，做出一道道令人驚喜的菜色。在行政總廚管理工作中，我統籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓練有素的廚師團隊。我喜歡與朋友們探討食材的營養，重視菜餚的均衡，各種作物在不同土地上的成長過程與功效，也讓我們為之津津樂道。
2017年，他我帶着九位團隊成員來到了六公館，投入新的挑戰。我們堅持精選新鮮食材，糅合創新和傳統烹飪技巧，以新穎的方式呈現傳統中菜的色、香、味。我到來擔任行政總廚，管理的範圍涉及各方面，最大感受是這裏提供自由的發揮空間，無論我創作甚麼、用甚麼食材都可以。我崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對於客人也是一樣，無論他們指定要吃甚麼樣的菜，我也可以靈活運用不同的方法做出來，給客人帶來更多驚喜。光做菜單上的菜式，我覺得不夠靈活，不夠人性化。客人突然想吃某種食材，我就跑出去找，感覺很有意思，我就喜歡這種小挑戰、小創意。雖然時間很緊張，但我很享受這個過程。很多客人為廚師帶來創作靈感，客人的意見才是創新的泉源。我很享受創作的感覺，內心好像有一股衝勁去完成挑戰。我喜歡自由發揮、喜歡創新，力求做出好吃的菜式。
我還負責採購，經常到內地、澳門尋找特別的新鮮食材，也時常跑到世界各地尋求外國蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花，吃起來爽爽的口感很好，純天然很有營養，還有法國的龍蝦、日本的海帶和山葵。在7、8月會到內地挑選菌子，如雲南菌。在台灣便找天然的野菜，用來煲湯特別鮮美。當廚師應該經常跑動，尋找素材，多嘗一嘗各個地方的食材。我認為，好的食材就是成功的一半。
為了確保廚房有條不紊的運作， 我們早上9時半開工，11時便投入緊張的忙碌中，廚房裏沒有一個人是站着不動的，幾乎全程都跑來跑去。這種忙而不亂的工作狀態，得益於緊密合作，因此我常常提醒每個夥計必須要建立良好關係。
每人心中各有一桿秤，我常將此話掛在嘴邊。作為廚師，自己必須訂立標準，如果做一道菜出來，連自己這關都過不了，又怎能給客人吃呢？我經常為菜品把關，首先要求廚師們過了自己這關，然後再給我檢查。在管理中，我重視廚房和餐廳的每個細節，菜品創作方面，我鼓勵團隊自定標準，自由發揮而不失創意。
1.最難忘的美食？
洪師傅最難忘的美食是海參焗酥腿，25年前他的師傅親手炮製了這道菜，吃起來集合了香濃滑溜、鮮美可口的多重口感，令他至今仍印象深刻。
2.最具挑戰性的食材？
所有原材料。洪師傅認為每種食材都各有難度，必須因應不同材料的特性，配合最佳烹法、處理工序及調味，才能凸顯食材的最佳味道。
核桃仁煙燻18日雛乳鴿 風乾乳鴿濃縮香味
乳鴿是粵菜常用食材之一，做法多以燉湯、滷水或酥炸，但洪師傅的做法就與別不同。他堅持選用只有約18天大的雛乳鴿，先醃味後風乾，再以滾油炸至剛好熟，然後起肉再以核桃殼煙燻，提升入口時的香氣及味道層次。
核桃仁煙燻18日雛乳鴿主材料：
| 乳鴿 2隻 | 五香粉 1茶匙 | 鹽 半斤 |
| 原顆核桃 6粒 | 鹽 半斤 |
綠茶蛋糕材料：
| 砂糖 400g | 麵粉 320g | 菜油 300g | 鹽 10g |
| 無糖綠茶粉 150g | 牛奶 400g | 蛋白 800g |
做法：
- 將原顆核桃剝開，取出核桃肉及磨碎，外殼留用。
- 拌勻無糖綠茶粉、鹽及砂糖備用。
- 拌勻牛奶、菜油及蛋白，加麵粉攪勻，下綠茶粉用攪拌器打至起泡。
- 綠茶粉漿注入紙杯，用微波爐加熱20秒，將綠茶蛋糕撕成小塊作擺盤。
- 混合核桃肉碎、五香粉及鹽，均勻地塗抹在乳鴿表面。青檸開邊放入鴿肚內，風乾乳鴿5小時。
- 在鴿上淋滾油，讓鴿皮適應熱力再炸熟，待涼後起肉。在煙燻槍上燃燒核桃殼，用以煙燻鴿肉15秒。
4大貼士炮製核桃仁煙燻18日雛乳鴿
- 採用約18天大的乳鴿，肉嫩且皮下脂肪少，容易入味。
- 將青檸放入鴿肚內風乾，令鴿肉多了一分果香。
- 經過約5小時風乾程序，令所有材料的味道濃縮，炸時亦更酥脆。
- 原顆核桃一物二用，核桃仁用來醃製，外殼則可煙燻。
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