教選菇菌｜專家講解8大菇菌乾 比拼特性/功效/食法 食材知識

菇菌是常用食材，如近年很受歡迎的乾菌：松茸、羊肚菌、黑虎掌、雞樅菌、皇菇、雞油菌、鹿茸菌及口蘑等，各具獨特香氣。今天請來專賣菇菌食材及食品的菁雲負責人Nelson，講解多款近年大熱乾製菇菌的特性、功效及食用方法，讓大家善用各種乾菌類作菜，凸顯最佳菇菌風味。

即睇專家講解8大菇菌乾 特性/功效/食法

專家講解8大菇菌乾 特性/功效/食法

松茸/羊肚菌/黑虎掌/雞樅菌/皇菇/雞油菌/鹿茸菌/口蘑

8大菇菌乾 比拼特性/功效/食法

近年很受歡迎的乾菌主要來自雲南，味道、香氣、食法及功效都各有不同。

除品種之外，菇菌亦分為培植或野生，其中生長受天氣及區域影響的松茸、黑虎掌及雞樅菌等，都是不能人工培植的野生菇菌

1.松茸

簡介：又名珍珠菌，生於草叢時呈金黃色，曬乾即成白色，每年只有8月中可採摘到。

松茸功效：有助改善肺燥、脾胃虛弱、清除自由基及延緩衰老。

2.羊肚菌

羊肚菌是罕有又珍貴的野生菌，生長於海拔約2,000至3,000米的闊葉林地上。

羊肚菌有益腸胃助消化，對補腎壯陽及補腦提神具助益。

3.黑虎掌

黑虎掌學名為翹鱗月齒菌，只在中國西南部某些地區才能發現其蹤影。

功效：含多種氨基酸及礦物質，營養價值高，有養顏補血的功效。

4.皇菇

皇菇每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品質較佳。

功效：宜腸益氣、散血熱、化痰理氣，有助排毒及降低膽固醇。

5.雞樅菌

雞樅菌是珍稀野生食用菌，產量受到雨量、土地及氣候影響。

功效：有助消化系統的健康，幫助排毒、益胃潤腸等。

6.雞油菌

雞油菌又名雞蛋黃菌、黃菌、杏菌等，由於在烹製時很吸油，令口感如吃雞油般。

功效：熱助明目利肺、清腸益胃、預防視力下降。

7.鹿茸菌

簡介：菌香味濃郁鮮美，有助提升菜式的香氣，含豐富蛋白質，是菇菌類中的極品。

鹿茸菌功效：有助增強抵抗力、降血壓及抑制高血糖。

8.口蘑

特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壯，清香富有嚼勁。

口蘑功效：助化痰理氣、排毒及降低膽固醇。

存放乾製菇菌方法

存放乾菌的最佳方法是令其保持乾爽，因此建議存放於密封罐或包裝內，並置放在陰涼及不被陽光直接照射的地方。

如果回南天及濕度高的季節，最好放進冰箱，避免發霉及蟲蛀。

菁雲負責人Nelson表示，大部分菇菌經烘乾或脫水後都能保持原有風味及食用功效。

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惹味菇菌食譜 青胡椒雞油菌年糕鍋

青胡椒雞油菌年糕鍋食譜

以烹調後口感油潤的雞油菌入饌。

加入青胡椒提味。

材料和做法十分簡單。

1.浸軟雞油菌及瀝乾，將西芹、黃甜椒及蒜頭切薄片。

2.年糕汆水及瀝乾。起油鑊炒香蒜片及雞油菌。

3.下青胡椒略炒，加西芹及黃甜椒炒勻，灒酒。

4.加年糕及少許水炒勻，下芝麻醬及糖炒勻。

小貼士：烹調前，將青胡椒壓爛，可帶出香味。

野生菇菌屬珍品 各具特性/功效/食法
松茸/羊肚菌/黑虎掌/雞樅菌/皇菇/雞油菌/鹿茸菌/口蘑

Nelson表示，乾菌種類多不勝數，除大家熟悉的冬菇外，還有近年很受歡迎的松茸、羊肚菌、黑虎掌、雞樅菌、皇菇、雞油菌、鹿茸菌及口蘑等，都是烹法多元化的健康菇菌。這些乾菌主要來自雲南，味道、香氣、食法及功效都各有不同。除品種之外，菇菌亦分為培植或野生，其中生長受天氣及區域影響的松茸、黑虎掌及雞樅菌等，都是不能人工培植的野生菇菌，加上每年產量及收成有限，屬菌菇類極品，無論新鮮菇菌或乾製菇菌的口感與香氣都較馥郁。

不同的菇菌乾，各有獨特香味和功效。

1.松茸 氣味清香延緩衰老

• 產地：雲南
• 簡介：又名珍珠菌，生於草叢時呈金黃色，曬乾即成白色，每年只有8月中可採摘到。
• 特性：菇蓋小及肉厚，柄短，氣味清香。
• 功效：有助改善肺燥、脾胃虛弱、清除自由基及延緩衰老。
• 食法：洗淨後浸清水約15至30分鐘，留起浸泡的水作燉湯。
• 價錢：$1,298/200克

2.羊肚菌 天然極品助補腦

• 產地：雲南
• 簡介：是罕有又珍貴的野生菌，生長於海拔約2,000至3,000米的闊葉林地上。
• 特性：因外形像羊肚而得名，是天然極品。
• 功效：有益腸胃助消化，對補腎壯陽及補腦提神具助益。
• 食法：洗淨再以清水浸泡15至30分鐘，瀝乾，用以燴煮、燉湯或點綴菜式，能提升香氣。
• 價錢：$1,548/200克
   

3.黑虎掌 豐營香濃養顏補血

• 產地：雲南、四川
• 簡介：學名為翹鱗月齒菌，只在中國西南部某些地區才能發現其蹤影。
• 特性：肉厚味甘，菇香濃烈，菌帽肉質肥厚，形如虎爪。
• 功效：含多種氨基酸及礦物質，營養價值高，有養顏補血的功效。
• 食法：洗淨後浸泡15至30分鐘，瀝乾，可煲湯或燜、炒。
• 價錢：$638/200克
   

4.皇菇 春天最佳助降膽固醇

• 產地：內蒙古
• 簡介：每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品質較佳。
• 特性：外表光滑，菌肉厚，菌柄粗壯。
• 功效：宜腸益氣、散血熱、化痰理氣，有助排毒及降低膽固醇。
• 食法：浸軟後可炒、蒸、煮或燜。
• 價錢：$600/200克

5.雞樅菌 高地生長排毒潤腸

• 產地：雲南
• 簡介：是珍稀野生食用菌，產量受到雨量、土地及氣候影響。
• 特性：無法人工培植，只生長在雲南高海拔地區。
• 功效：有助消化系統的健康，幫助排毒、益胃潤腸等。
• 食法：洗淨後浸清水及瀝乾，可配搭蔬菜或肉類，適合涼拌、炒燴、燜煮或做湯品。
• 價錢：$350/200克
   

6.雞油菌 芬芳鮮味清腸益胃

• 產地：雲南
• 簡介：又名雞蛋黃菌、黃菌、杏菌等，由於在烹製時很吸油，令口感如吃雞油般。
• 特性：呈喇叭形，色澤杏黃色或蛋黃色，味鮮。
• 功效：熱助明目利肺、清腸益胃、預防視力下降。
• 食法：洗淨及浸軟後瀝乾，可燜煮或爆炒。
• 價錢：$240/200克

7.鹿茸菌 香氣鮮濃增抵抗力

• 產地：雲南
• 簡介：菌香味濃郁鮮美，有助提升菜式的香氣，含豐富蛋白質，是菇菌類中的極品。
• 特性：外形細長，因像鹿茸而得名。
• 功效：有助增強抵抗力、降血壓及抑制高血糖。
• 食法：洗淨浸至軟身後，可作炒、燜、燉、煮等。
• 價錢；$59/100克

8.口蘑 清香肉厚助排毒

• 產地：內蒙古
• 簡介：春季及秋季都是採摘期。
• 特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壯，清香富有嚼勁。
• 功效：助化痰理氣、排毒及降低膽固醇。
• 食法：洗淨及浸至軟身後，適合炒焗或乾煸。
• 價錢：$68/100克

羊肚菌屬於珍貴菇菌。

存放乾製菇菌方法
菁雲負責人Nelson表示，存放乾菌的最佳方法是令其保持乾爽，因此建議存放於密封罐或包裝內，並置放在陰涼及不被陽光直接照射的地方。如果回南天及濕度高的季節，最好放進冰箱，避免發霉及蟲蛀。

菁雲
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青胡椒雞油菌年糕鍋

惹味菇菌食譜 青胡椒雞油菌年糕鍋

材料：

做法：

浸軟雞油菌及瀝乾，將西芹、黃甜椒及蒜頭切薄片。
年糕汆水及瀝乾。起油鑊炒香蒜片及雞油菌。
下青胡椒略炒，加西芹及黃甜椒炒勻，灒酒。
加年糕及少許水炒勻，下芝麻醬及糖炒勻。

小貼士：

烹調前，將青胡椒壓爛，可帶出香味。
 

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