八味香帝皇盆菜專門店主理人柯子大師傅 傳承圍村風味 4招秘訣教煮小丁方豬腩肉｜香港情味

盆菜是圍村最具代表性的傳統食品，食材包羅萬有，流傳至今成為過節慶典的經典料理。八味香帝皇盆菜專門店主理人柯子大師傅，擅長炮製就地取材的盆菜食品，其中由他用心調味及烹製的小丁方豬腩肉，便是盆中滋味美食之一，肥而不膩的獨特口感，成為下飯佳品。

即睇柯子大師傅示範小丁方豬腩肉食譜

柯子大師傅示範小丁方豬腩肉食譜

柯子大師傅示範小丁方豬腩肉食譜

柯師傅表示，由他主理的盆菜中，最特別的就是以自家配方燜煮而成的小丁方豬腩肉。

小丁方豬腩肉味道香濃。

建議採用肥瘦均勻的五花腩肉。

加入多種調味料。

加入桔餅及八角燜煮。

小丁方豬腩肉做法

1.將薑蓉、蒜蓉及乾葱蓉拌勻成佐料，備用。

2.五花腩用滾水煮約15分鐘。

3.五花腩過冰水及瀝乾。

4.起油鑊煎香豬皮。

5.把五花腩肉切成1吋的立方塊。

6.爆香薑蒜葱佐料。

7.加入南乳。

8.加入磨豉醬。

9.加入五花腩肉炒勻。

10.注入上湯，加八角及片糖。

11.加入桔餅。

12.加入老抽調色，燜煮30分鐘。

4招秘訣 豬腩肉爽嫩油潤

1. 桔餅是燜煮豬腩肉的靈魂配料，令豬肉更清香及有層次。

2. 八角獨特的香味可令五花腩鮮味而不膩口。

3. 選用新鮮五花腩，肉味更香更濃。

4. 經過洗淨、汆水、浸冰水及煎香豬皮後，可令腩肉油潤而不膩，爽嫩可口。

八味香帝皇盆菜專門店主理人柯子大師傅

柯子大師傅感言：傳承正宗烹調

生於上世紀60年代中期，家父以務農為主，生活清貧。在我15歲時，父親因病逝世，幾經艱苦下我完成高中，跟隨同村兄弟遠赴荷蘭學習廚藝。在荷蘭期間，當地華僑會煮盆菜品嘗以解思鄉之愁，在尊師敬老下，我自動請纓幫忙，在他們的嚴格督導下，我學會了烹調盆菜這傳統技藝。回港後，我開始經營餐廳，用心鑽研烹飪傳統盆菜的精髓，憑「小丁方豬腩肉」參加「明火食神爭霸戰」獲得金獎，並連續三年成為法國藍帶推介的盆菜食肆。
我擅長烹飪傳統盆菜，積極保留盆菜特色，並開創「一盆都送」的盆菜速遞服務，除做散點定單外，更是盆菜到會專家，可提供延開500席的到會服務。我亦關心社區，曾獲田家炳中學邀請擔任陽光大使，並由2016年至今獲委任雲浮市雲安區政協委員。
「八味香」出品的盆菜到底有甚麼特別之處？煮盆菜時，我堅持沿用傳統工序，糅合8種香料及8種烹調技巧，配搭12種食材炮製而成，其中被裁製成1立方吋的「小丁方豬腩肉」，肉味甘香濃郁，入口肥而不膩，令人一試難忘，大家不妨跟着示範製作。

1.最難忘的美食？

兒時柯媽媽做的花生煮南瓜。看似簡單又普通的食材，須把花生壓碎，以白鑊炒至滲出花生油，再放入南瓜件燜煮，加上以柴火炮製，風味截然不同，難怪成為柯師傅記憶中的美食。

2.最具挑戰性的食材？

齋菜自助餐。曾為吉澳島圍村設計供多人享用的齋菜，除了克服運送多種食材到吉澳島的難題，還要為自助餐設計合適的菜式，如迷你版芋頭魚等，甚考心思及耐力。

柯師傅建議採用肥瘦均勻的五花腩肉。

小丁方豬腩肉食譜 桔餅提香 平衡油膩

柯師傅表示，由他主理的盆菜中，最特別的就是以自家配方燜煮而成的小丁方豬腩肉。柯師傅建議採用肥瘦均勻的五花腩肉，再經過幾個簡單工序，便可做到肉質油潤而不肥膩，口感也變得爽嫩可口。

食譜着重調味配搭。

小丁方豬腩肉 材料：

五花腩肉  600克	磨豉醬  20克	薑蓉  20克	八角 3粒
上湯  500毫升	老抽  2湯匙	蒜蓉  20克	桔餅 1個
乾葱蓉  20克	南乳  2小件	片糖  半片

 

先爆香配料，再加入腩肉燜煮。

做法：

1. 將薑蓉、蒜蓉及乾葱蓉拌勻成佐料，備用。
2. 五花腩用滾水煮約15分鐘，過冰水及瀝乾，起油鑊煎香豬皮。
3. 把五花腩肉切成1吋的立方塊。
4. 爆香佐料，下南乳、磨豉醬及五花腩肉炒勻。
5. 注入上湯，加八角、片糖及桔餅。
6. .加入老抽調色，燜煮30分鐘。

桔餅以甘桔醃製而成。

 

4招秘訣 豬腩肉爽嫩油潤

1. 桔餅是燜煮豬腩肉的靈魂配料，令豬肉更清香及有層次。
2. 八角獨特的香味可令五花腩鮮味而不膩口。
3. 選用新鮮五花腩，肉味更香更濃。
4. 經過洗淨、汆水、浸冰水及煎香豬皮後，可令腩肉油潤而不膩，爽嫩可口。
    

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