帝都酒店中菜行政總廚尤忠東師傅 勤學精進廚藝 5招秘訣示範冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉｜香港情味
2024-10-26 00:00 
要成為廚藝精湛的中菜大廚，必須先有扎實的基本功。好像尤忠東師傅（帝都酒店中菜行政總廚）創作的冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，就是憑精巧烹技在傳統中創新，為經典菜式增添多重感官享受。
即睇尤忠東師傅示範冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉食譜
尤忠東師傅感言：期望薪火相傳
我於1988年正式展開專業烹飪生涯，因着對美食的熱忱和執着，不僅增添了我對入廚的熱誠，也成就了我的精湛烹飪手藝及豐富經驗，至今擁有超過36年主理中菜的經驗。
我在年少時經親戚介紹，加入酒店餐飲業成爲學徒，我每天都提早上班，把握每一個學習機會，由練習炒蛋等基本功開始，用心鑽研，更從旁偷師及邊做邊學，為自己的廚藝奠下扎實根基。我先後為多間香港著名酒店及餐廳效力，恪守「追求創新，精益求精」的宗旨。為了擴闊視野，我更遠赴泰國及印尼的高級食府擔任中菜主廚，為中菜注入嶄新的靈感。
如今中菜呈現多元化風格，各大中菜食府均推出融合西方元素的創新粵菜迎合潮流趨勢，由食材配搭、烹調方式，以至菜式擺盤均呈現多元化風貌，這對中菜行業而言無疑是一種進步，但我同時認為烹調中菜應在創新和傳統之間取得平衡，中菜行業一定要與時俱進，但菜式亦必須保留應有的傳統精髓，展現食材的本真風味，才能將經典粵菜傳承下去。對於中菜行業的未來發展，培養人才為至關重要。年輕人入行意願下降，令業界面臨青黃不接的困境。希望將來業界能有更多年輕人加入，並將烹飪技藝及心得傾囊相授，薪火相傳，令業界繼續發光發亮。
1.最難忘的美食？
川味手撕雞。尤師傅小時候首次在外婆家中嘗到這道菜式，做法是將雞拆骨起肉炮製成手撕雞，工序繁複，記憶中那種川式的香辣惹味，令尤師傅至今仍難以忘懷。
2.最具挑戰性的食材？
所有食材。每種食材都各具特質，各有不同的處理方法，廚師的任務就是利用巧妙的烹技，展現平凡食材的最佳味道。
冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉 香脆醒胃
尤忠東師傅今天分享的冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，是個講究多重感官體驗的現代版本。他利用乾冰營造的煙霧效果上桌，同時滿足大家的味覺及視覺享受。配料方面，尤師傅建議用脢頭肉，以新鮮鳳梨代替罐頭菠蘿，並要留意調校脆漿的比例，才能做出美味的鳳梨脆皮咕嚕肉。
材料：
| 脢頭肉 150克 | 燈籠青椒 40克 | 鮮雜果粒 適量 | 脆漿 200克 |
| 鮮鳳梨 150克 | 燈籠紅椒 40克 | 糖醋汁 200克 | 乾冰 適量 |
調味料：
| 雞粉 少許 | 鹽 少許 | 生粉 少許 |
做法：
- 鳳梨、青及紅燈籠椒切件，汆水備用。
- 脢頭肉洗淨及瀝乾，切成方塊粒。
- 脢頭肉加入調味料拌勻略醃，再均勻地沾上脆漿。
- 脢頭肉用滾油炸至6成熟，再大火翻炸1分鐘，瀝乾油分。
- 將糖醋汁煮至拔絲狀，關火，加脢頭肉、鳳梨、青及紅燈籠椒炒勻上碟。
- 用鮮雜果粒裝飾，加入乾冰擺盤，淋少許水在乾冰上，立即上桌。
5招秘訣 DIY冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉
- 脢頭肉嫩滑具彈性，經高溫油炸仍保持嫩滑，最適合炮製咕嚕肉。
- 新鮮鳳梨酸甜有序，能令菜式清新不膩。
- 脢頭肉毋須長時間醃製，否則蓋過豬肉的鮮味。
- 脆漿的黃金比例為1比1，即1份脆漿粉混合1份水。
- 豬肉均勻沾上一層1:1比例的薄漿，炸起來香脆不易吸收過多油分。
文：EH 圖：星島圖片庫
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