稻香集團燒味總廚袁志強師傅 用心鑽研燒味烹技 7招貼士教煮櫻花肴肉｜香港情味

為吸引現代食客，燒味大廚都努力研究具特色的菜式。水晶肴肉是江蘇名饌，也是歷史悠久的地方菜，鮮嫩的蹄肉伴以晶瑩剔透的湯凍，肉嫩鮮美。稻香集團燒味總廚袁志強師傅示範的櫻花肴肉，是經過改良的創意食譜。他利用鹽漬櫻花豐富肴肉的味道層次，工序雖然繁複，但風味尤佳。

即睇袁志強師傅示範櫻花肴肉食譜

袁志強師傅示範櫻花肴肉食譜

袁志強師傅示範的櫻花肴肉，是經過改良的創意食譜。

櫻花肴肉利用鹽漬櫻花豐富肴肉的味道層次。

櫻花肴肉適合作為前菜或佐酒小菜。

櫻花肴肉用鹽漬櫻花及梅酒等材料造成湯凍提升鮮味。

加入多種蔬菜為豬手加入清爽的鮮甜味。

更有多種香料添香味。

改良自江蘇名菜。

1. 生薑切片，葱及唐芹切段。

2. 馬蹄去皮，甘筍及番茄切塊。

3. 把鹹豬手、乾葱、蒜頭、生薑、葱、唐芹、馬蹄、甘筍、番茄、甘草、草果、八角及香葉放在盤內。

4. 再加入冰榶。

5. 將盤子放入蒸爐蒸3.5小時。

6. 蒸完鹹豬手的湯汁，隔渣留起500毫升備用。

7. 鹹豬手去骨撕成肉絲，混合湯汁冷藏6小時成肴肉。

8. 鹽漬櫻花浸水半小時，過兩次水瀝乾。

9. 水、梅酒、紅糖水、櫻花及魚膠粉煮溶，趁未冷卻淋在肴肉上，冷藏6小時，切件及上碟。

7招貼士教煮櫻花肴肉

1.可於凍肉店或超市購買現成鹹豬手，代替自家醃製，烹調更方便。

2.甘草、草果、八角及香葉能提升豬手的肉鮮味，亦可辟腥。

3.鹹豬手加入香料、新鮮蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有層次。

4.醃製過的鹹豬手肉質粉嫩，很適合製成晶瑩剔透的水晶肴肉。

5.蒸豬手很容易去骨及起肉。

6.用鹽漬櫻花、梅酒、紅糖水及魚膠粉炮製多一層啫喱，可增加口感及香氣。

7.鹽漬櫻花為延長食用期，會加大量鹽醃製，烹調前須先浸清水至少半小時及過水兩次減少鹹味。

稻香集團燒味總廚袁志強師傅

 

袁志強師傅感言：靈活應對市場變化

回想起18年前加入稻香集團，我有幸跟隨經驗豐富的師傅學廚，並專注學習燒味的製作過程和技術，這段經歷讓我學懂了多種燒味的製作，並學會了如何在高壓環境中保持高效率。鍾老闆常指導我，他說做人最弊的，就是別人小看你，你又繼續給別人看扁，不肯增值自己，改變他人的看法。隨着經驗的累積，我開始嘗試將傳統燒味與現代元素結合，創造新的菜式，我熱衷於使用本地食材研發獨特的醃製方式，並在味道和外觀上不斷挑戰。
香港作為國際都市，應繼續發揮其地理和文化優勢，向世界推廣中菜。同時，借助國際美食節、廚藝比賽等平台，讓更多人了解中菜的獨特魅力，吸引國際遊客和食客。社交媒體成為推廣中菜的重要工具，廚師和餐廳可以通過社交平台分享烹飪過程、菜品美照，與顧客建立更緊密的聯繫，提升品牌影響力。香港中菜的未來發展需要在傳承與創新之間找到平衡，並靈活應對市場變化與消費者需求。

1.最難忘的美食？

梅菜蒸鯇魚。袁師傅表示這道看似普通不過的家庭菜，卻因曾身在外國工作而無法一嘗，變成難忘的思鄉味道。

 2.最具挑戰性的食材？

燒鵝。袁師傅解釋炮製燒鵝的每個步驟都一絲不苟，必須嚴選5.5斤至6斤黑鬃鵝，工序包括打氣令鵝脹身，然後淥水、上皮水及風乾，燒製時先用180度明火，再加至220度燒至火紅色，才能令皮鬆化、肉質細嫩，甚考師傅手藝。  

用蒸煮方法烹調，更健康及原汁原味。

櫻花肴肉食譜 現成豬手炮製方便省時  

袁師傅示範的櫻花肴肉，用鹽漬櫻花及梅酒等材料造成湯凍，為肴肉增加清爽鮮味，特別適合作為前菜或佐酒小菜。

以多種蔬菜及香料為豬手提升鮮味。

櫻花肴肉材料：

鹹豬手 1隻	魚膠粉 30克	唐芹 40克	馬蹄 1斤	八角 4粒
鹽漬樱花 50克	水 250毫升	乾葱 40克	番茄 1個	香葉 5片
紅糖水 10毫升	冰糖 40克	蒜頭 40克	甘草 2錢	葱 40克
梅酒 250毫升	生薑 30克	甘筍 1條	草果 2粒

 

用蒸豬手拆肉造成肴肉。

做法：

1. 生薑切片，葱及唐芹切段。
2. 馬蹄去皮，甘筍及番茄切塊。
3. 把鹹豬手、乾葱、蒜頭、生薑、葱、唐芹、馬蹄、甘筍、番茄、甘草、草果、八角及香葉放在盤內。
4. 再加入冰榶，將盤子放入蒸爐蒸3.5小時，蒸完鹹豬手的湯汁，隔渣留起500毫升備用。
5. 鹹豬手去骨撕成肉絲，混合湯汁冷藏6小時成肴肉。鹽漬櫻花浸水半小時，過兩次水瀝乾。
6. 水、梅酒、紅糖水、櫻花及魚膠粉煮溶，趁未冷卻淋在肴肉上，冷藏6小時，切件及上碟。
    

以甘草、草果、八角、香葉提升香味。

 

7招貼士教煮櫻花肴肉

1. 可於凍肉店或超市購買現成鹹豬手，代替自家醃製，烹調更方便。
2. 甘草、草果、八角及香葉能提升豬手的肉鮮味，亦可辟腥。 
3. 鹹豬手加入香料、新鮮蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有層次。
4. 醃製過的鹹豬手肉質粉嫩，很適合製成晶瑩剔透的水晶肴肉。
5. 蒸豬手很容易去骨及起肉。
6. 用鹽漬櫻花、梅酒、紅糖水及魚膠粉炮製多一層啫喱，可增加口感及香氣。
7. 鹽漬櫻花為延長食用期，會加大量鹽醃製，烹調前須先浸清水至少半小時及過水兩次減少鹹味。
    

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