瑤柱點揀︱專家推介6款優質日本、中國瑤柱 附處理方法/賀年食譜 食材知識

瑤柱即元貝，曬乾的瑤柱味道鹹香，是常用的海味乾貨， 由於「元」寓意一家團圓，「貝」代表財源滾滾，因此乾元貝成為喜慶節日的佳餚。海味鋪售賣的瑤柱分為多個等級，價錢與產地各異，食法和味道也不一樣。今日由海味專家分享7款常見瑤柱的特色，並教授挑選及浸發瑤柱的秘訣，讓大家無論煮賀年菜或日常料理都可得心應手。

瑤柱點揀？專家推介6款優質瑤柱 特點/味道/食法/價錢/性價比高/抵食一文睇清

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海味專家推介6款優質瑤柱

海味專家推介6款優質瑤柱

瑤柱即元貝，曬乾的瑤柱味道鹹香，是常用的海味乾貨， 由於「元」寓意一家團圓，「貝」代表財源滾滾，因此乾元貝成為喜慶節日的佳餚。

市面上常見的瑤柱，主要來自日本北海道或中國大連。

日本瑤柱是本地貨源主流，體積越大，鮮甜味亦越濃郁，瑤柱價錢則因應級數而定。

中國瑤柱的產量與鮮味不及日本，也較小顆，但勝在價錢相宜，是很受歡迎的家常食材。

烹飪方面，瑤柱適合配搭不同食材，烹法也千變萬化，不止限於炒、蒸、煮、煲、燉、扒、燴、燜等，還能製作醬料或糕點。但

6款優質瑤柱介紹

日本瑤柱優質產量多

LL級瑤柱

LL級瑤柱 珍寶極品

LL級瑤柱 鮮味與甜度濃郁，香氣持久不散

L級瑤柱

L級瑤柱 香甜肉厚

L級瑤柱結實乾身

M級瑤柱

M級瑤柱 富有嚼勁

M級瑤柱大小適中

S級瑤柱

S級瑤柱產量最多

S級瑤柱清甜容易咀嚼

中國瑤柱 家常抵食之選

大連瑤柱

大連瑤柱 帶鹹鮮味

大連瑤柱具提鮮作用

特級元貝仔

特級元貝仔 容易煮腍

洗淨略浸即可烹調

瑤柱的主要產地是日本北海道（右）與中國大連，但大連產量較少，品質也不及日本乾元貝。

日本北海道的瑤柱以大小分等級，左起：LL/超大、L/大、M/中、S/小、SA/超小，越大顆，價錢也越貴。

如何揀選優質瑤柱？

不論任何產地及級數，揀選瑤柱的方法都一樣，需要注意外形、手感、顏色及氣味。

氣味：聞起來鮮美香甜，不帶異味。

外形：圓筒形且完整無缺，裂紋越少越好。

如何浸發原顆瑤柱 ？

以原顆瑤柱作菜。潘權輝表示，想在浸發瑤柱時完整不散碎，兼口感鮮美可口，可按照以下幾個簡單步驟

2. 用清水蓋過面浸約2小時，留起浸泡的水。

3.將已浸水2小時的瑤柱平排放在碗中，加少許紹酒及薑汁，注入留起的瑤柱水，再浸2小時。

安記海味董事總經理潘權輝

新年瑤柱食譜：金盞銀盤

金盞銀盤

金盞銀盤材料

銀盤材料

金盞材料

做法

1. 瑤柱洗淨及浸軟。白蘿蔔去皮及切塊，用圓形模具裁去中心部分，放入瑤柱。

2. 小鍋加入雞、鹽、冰糖、薑片及瑤柱蘿蔔，加以中火煮滾，轉細火煮20分鐘。

3. 洗淨雞肉及切粒，加生抽、生粉及水醃10分鐘。冬菇、甘筍和西芹粒，蒜頭剁蓉。燒熱油，炸雲吞皮至金黃。

4. 起油鑊，炒雞肉1分鐘，加入蒜蓉、甘筍、西芹和冬菇炒2分鐘，加鹽調味，取出放在炸雲吞皮內。

小貼士：吃時才將餡料加入炸雲吞皮內。

 

瑤柱主要產地  日本北海道、中國大連

瑤柱味道鮮美香甜，有「海鮮極品」的美譽。安記海味董事總經理潘權輝表示，本地市面上常見的瑤柱，主要來自日本北海道或中國大連。日本瑤柱以顆粒大小分級，如最大顆的被評為LL（超大），另有L（大）、M（中）、S（小）、SA（超小）等，每斤瑤柱的粒數越少，級別越高。以LL級瑤柱為例，即使經過洗淨、蒸煮、烘乾及日曬等工序，仍保持原顆完整無缺，粒粒肥大圓渾。

按瑤柱級數定價

潘權輝指，日本瑤柱是本地貨源主流，體積越大，鮮甜味亦越濃郁，瑤柱價錢則因應級數而定。中國瑤柱的產量與鮮味不及日本，也較小顆，但勝在價錢相宜，是很受歡迎的家常食材。烹飪方面，瑤柱適合配搭不同食材，烹法也千變萬化，不止限於炒、蒸、煮、煲、燉、扒、燴、燜等，還能製作醬料或糕點。但潘權輝提醒，浸發瑤柱的時間視乎烹調方法及大小而定，一般需要用清水浸泡1至2小時。如煲湯、熬粥或燜煮，記得保留浸過瑤柱的水加入料理中，有助提升鮮味。
 

日本北海道的瑤柱以大小分等級，左起：LL/超大、L/大、M/中、S/小、SA/超小，越大顆，價錢也越貴。

 

6款優質瑤柱介紹：

日本瑤柱優質產量多

1. LL級瑤柱 珍寶極品 

• 產地：日本
• 特點：每斤只有40至45粒，屬稀罕的珍寶級數，被譽為北海道乾元貝中的極品。
• 口感：鮮味與甜度濃郁，香氣持久不散。
• 食法：洗淨浸軟再隔水蒸軟，原顆燉燴成年菜或喜宴的名貴菜餚。
• 價錢：$2,000/斤
   

2. L級瑤柱 香甜肉厚

• 產地：日本
• 特點：肉厚墜手，結實乾身，表面亮澤及裂紋少。
• 口感：入口鮮香，越嚼越甜美。
• 食法：洗淨浸軟再隔水蒸，原粒釀入節瓜或白蘿蔔中製成瑤柱玉環。
• 價錢：$880/斤
   

3. M級瑤柱  富有嚼勁  性價比高

• 產地：日本
• 特點：大小適中，表面乾爽，肉紋幼細。
• 口感：鮮甜富嚼勁。
• 食法：浸發約2小時至軟身及吸收足夠水分，連浸泡的水蒸約半小時做瑤柱脯。
• 價錢：$590/斤
   

4. S級瑤柱 清甜無渣

• 產地：日本
• 特點：日本產量最多的級別，大小與5毫硬幣相若，但肉厚甜美。
• 口感：清甜容易咀嚼又無渣。
• 食法：洗淨浸軟，適合煲湯或燉湯。
• 價錢：$530/斤

中國瑤柱 家常抵食之選

5. 大連瑤柱 帶鹹鮮味

• 產地：中國
• 特點：產自大連，色澤較淡，產量少且品質不及同等大小的日本貨色。
• 口感：有鹹鮮味，具提鮮作用。
• 食法：浸軟後煲粥及滾湯，或拆撕炒飯及製XO醬。
• 價錢：約$195/300克/非安記產品
   

6.特級元貝仔 容易煮腍 

• 產地：中國
• 特點：新鮮瑤柱略烚後曬或烘至表面乾爽，呈淡黃色，可於短時間煮腍。
• 口感：清甜鮮味，香軟腍滑。
• 食法：洗淨略浸即可烹調，可做蘿蔔糕、蒸水蛋或焗飯。
• 價錢：$185/300克
   

揀選瑤柱時需要注意顏色、氣味、形狀及手感。

如何揀選優質瑤柱？

不論任何產地及級數，揀選瑤柱的方法都一樣，需要注意外形、手感、顏色及氣味。

• 外形：圓筒形且完整無缺，裂紋越少越好。
• 手感：摸起來乾爽結實，不易散碎。
• 顏色：呈金黃色。
• 氣味：聞起來鮮美香甜，不帶異味。
   

如何浸發原顆瑤柱？

年菜如瑤柱玉環或瑤柱脯，均以原顆瑤柱作菜。潘權輝表示，想在浸發瑤柱時完整不散碎，兼口感鮮美可口，可按照以下幾個簡單步驟：

1. 以清水洗乾淨。
2. 用清水蓋過面浸約2小時，留起浸泡的水。
3. 將已浸水2小時的瑤柱平排放在碗中，加少許紹酒及薑汁，注入留起的瑤柱水，再浸2小時。

安記海味

• 地址：上環急庇利街8號金豐大廈地下F至G舖
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• 網址：按此
   

賀年食譜：金盞銀盤

新年瑤柱食譜：金盞銀盤 

金盞銀盤材料

銀盤材料：

白蘿蔔  半條/500克	鹽 半茶匙	冰糖 5克
雞湯 500克	瑤柱 4粒	薑 3片

金盞材料：

雲吞皮 4塊	甘筍 10克	生粉 1/3茶匙	水 1茶匙
雞肉 100克	西芹 20克	鹽 1/3茶匙	油 適量
鮮冬菇 2粒	蒜頭 1瓣	生抽 半茶匙

做法：

1. 瑤柱洗淨及浸軟。白蘿蔔去皮及切塊，用圓形模具裁去中心部分，放入瑤柱。
2. 小鍋加入雞、鹽、冰糖、薑片及瑤柱蘿蔔，加以中火煮滾，轉細火煮20分鐘。
3. 洗淨雞肉及切粒，加生抽、生粉及水醃10分鐘。冬菇、甘筍和西芹粒，蒜頭剁蓉。燒熱油，炸雲吞皮至金黃。
4. 起油鑊，炒雞肉1分鐘，加入蒜蓉、甘筍、西芹和冬菇炒2分鐘，加鹽調味，取出放在炸雲吞皮內。

文：EH  圖：星島圖片庫、網上圖片
 

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