越菜主廚教煮越南新年菜 7招秘訣示範越式撈起食譜｜世界煮意

越南人在農曆新年期間，會烹製不少應節越南菜祝福來年好運興旺，其中越式撈起便是很受新一代歡迎的越南意頭菜。本地摩登越南餐廳MâmAmis的主廚姚恆裕師傅，趁新年來臨分享當地人炮製越式撈起的食譜，味道集合了甘、甜、酸、辣、鮮、香多種層次，配合色彩繽紛的賣相，喜氣洋洋。

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姚恆裕師傅示範越式撈起食譜

越式撈起是很受新一代歡迎的越南意頭菜。

越南新年菜中，以越式撈起的食材特別豐富。

好意頭越式撈起

材料包括多重口感。

材料有象徵青春常駐的青瓜、鴻運當頭的紅菜頭。

材料還有新鮮水果，傳承五果盤代表越南人追求平安、富貴及溫飽的傳統寓意。

1. 雞扒加入醃料塗抹均勻，醃製2小時。

2. 預熱焗爐180度，焗雞扒20分鐘。

3. 將焗熟的雞扒切3吋長的粗條。

4. 將薄荷葉、紫椰菜、紫洋葱、甘筍及青葱切絲。

5. 把紅石榴切開兩邊，用匙羹刮出果肉。

6. 將青瓜、紅菜頭、菠蘿、蜜瓜、白蘿蔔及扎肉，切3吋長的粗條。

7. 魚露加入砂糖拌溶。

8. 加青檸汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成醬汁。

9. 把焗雞條、蔬菜、水果、炸魚仔及扎肉圍着碟邊擺放。

10. 碟中間放海蜇及薄荷葉絲。

11. 吃時拌入醬汁及薄脆，撈起。

7招秘訣教煮越式撈起

宜選顏色鮮艷的菠蘿、蜜瓜及紅石榴，加上酸中帶甜和水分適中，能豐富菜式的味道。

以便撈起食材及擺盤更美觀，應按食譜分配將食材分別切粗條或切絲。

越南菜多用新鮮香草入饌，撈起拌入薄荷葉具提香作用。

扎肉口感爽彈，可以增加菜式的味道層次。

用魚露代替豉油調製醬汁，可增加鹹鮮味。

新鮮青檸汁酸中帶果香，比用白醋更美味。

青瓜籽含大量水分會影響菜式口感，刮去籽後才入饌，吃起來更清爽。

MâmAmis主廚 姚恆裕師傅

MâmAmis主廚姚恆裕師傅有超過10年的烹飪經驗，他精通多國料理，擅長炮製西餐、和食、華膳和越南菜。姚師傅的烹飪風格注重4大元素，包括食材搭配、用料新鮮、菜式造型及味道層次，並根據不同菜系的飲食文化，保留傳統風味與精髓，呈現獨特與地道的用餐體驗。

越南新年菜式 好意頭越式撈起食譜

姚師傅表示，春節在越南是相當重要的傳統節慶，早於過年前一個月，當地人便會準備辦年貨、大掃除、買新衣、擺金桔及貼揮春等。臨近歲晚，還會預備賀年食品如五果盤。越南新年菜中，以越式撈起的食材特別豐富，不但有象徵青春常駐的青瓜、鴻運當頭的紅菜頭，以及苦盡甘來的紫椰菜，還加入新鮮水果，傳承五果盤代表越南人追求平安、富貴及溫飽的傳統寓意。

越式撈起材料十分豐富。

越式撈起材料：

• 扎肉、菠蘿、青瓜、甘筍、白蘿蔔、蜜瓜、紫洋葱、青葱、紅石榴、紅菜頭、紫椰菜、炸魚仔、薄脆、海蜇——各40克
• 雞扒——1塊
• 薄荷葉——5塊
   

醬汁材料：

• 魚露、砂糖—各2湯匙
• 蒜蓉、辣辣碎、麻油—各1湯匙
• 青檸汁  4湯匙

雞扒醃料：

• 黃薑粉、胡椒粉、鹽—各1茶匙
• 新鮮香茅碎—1條
• 魚露、砂糖、蒜蓉—各1湯匙
• 乾葱碎 1粒
• 五香粉 半茶匙
   

越式撈起着重擺盤。

做法：

1. 雞扒加入醃料塗抹均勻，醃製2小時。
2. 預熱焗爐180度，焗雞扒20分鐘，切3吋長的粗條。
3. 將薄荷葉、紫椰菜、紫洋葱、甘筍及青葱切絲。
4. 把紅石榴切開兩邊，用匙羹刮出果肉。
5. 將青瓜、紅菜頭、菠蘿、蜜瓜、白蘿蔔及扎肉，切3吋長的粗條。
6. 魚露加入砂糖拌溶，加青檸汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成醬汁。
7. 把焗雞條、蔬菜、水果、炸魚仔及扎肉圍着碟邊擺放。
8. 在碟中間放海蜇及薄荷葉絲，吃時拌入醬汁及薄脆，撈起。
    

以多種調味料調配醬汁。

7招秘訣教煮越式撈起

1. 宜選顏色鮮艷的菠蘿、蜜瓜及紅石榴，加上酸中帶甜和水分適中，能豐富菜式的味道。
2. 以便撈起食材及擺盤更美觀，應按食譜分配將食材分別切粗條或切絲。
3. 越南菜多用新鮮香草入饌，撈起拌入薄荷葉具提香作用。
4. 扎肉口感爽彈，可以增加菜式的味道層次。
5. 用魚露代替豉油調製醬汁，可增加鹹鮮味。
6. 新鮮青檸汁酸中帶果香，比用白醋更美味。
7. 青瓜籽含大量水分會影響菜式口感，刮去籽後才入饌，吃起來更清爽。
    

MâmAmis

地址：上環禧利街27號A及B舖
查詢：2893 3309

文：EH  圖：星島圖片庫
 

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