穿越大灣區｜認識佛山飲食文化 特色小吃糖水
2023-10-25 14:10 
「食在廣州，味在順德。」順德是佛山下轄的一個區，順德美食有六字真言「清、爽、嫩、滑、鮮、真」，尤其最後一個「真」字是順德美食藝術的核心。大家常說的「魚有魚味，雞有雞味」就是對這「食出真味」的質樸表述。我們就走進別稱「鳳城」的順德大良，看看成為了廣東人的心頭好的順德名吃。
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陳村粉 高明瀨粉
陳村粉起源於順德陳村，1927年村裏一個名叫黃但的人從南海西樵學會製作河粉的手藝，改良創製了一種雪白半透明，猶如緞子般薄、軟、滑、爽的米粉。陳村粉用陳製半年的大米製作，青石磨手工細細研磨而成，它的烹飪方式多樣，莖、撈、涼、拌、煎釀皆可，配合其他葷素食材，可以衍生出五花八門的菜式。
高明瀨粉源於高明區。瀨份指的是用稻米粉拌上熱水製作出來的長粉條，人們把米粉糰倒進模具裏擠壓，長長的粉條就流淌出來，然後再將其放入冷水定形。傳說在明代，當地瑤族人和漢族人一起居住，瑤族人就把這種製作米粉的手藝教給了漢人。吃高明瀨粉時，先將瀨粉輕輕用開水燙幾十秒放入碗中，再淋上骨湯，放入青菜、肉、雞蛋絲、葱薑蒜、花生等配料即可食用。
盲公餅 大良𧌇䖢
盲公餅是佛山傳統小吃。相傳清嘉慶年間，有一位盲人在街頭算命，因為客人有時候久等飢餓，或者帶來的小朋友哭鬧影響生意，盲人的兒子就創造出這種餅賣給客人吃。不料大受歡迎，成為本地名產，盲公餅是一類甜味程糕餅，以糯米粉糰配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等原料製作，餅內所夾的豬肉用白砂糖醃製過，吃起來口味十分獨特。
𧌇䖢是廣東省傳統的特色油炸小吃，是一種由麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料製成的傳統食品。因形似金黃色蝴蝶，順德大良本地方言將蝴蝶叫做「𧌇䖢」，因此得名。後來經李禧記改進，風味甘香酥化，鹹甜適度，而成為著名特產。盲公餅、大良𧌇䖢，再加上西樵大餅，稱為佛山「三大手信」。
雙皮奶 倫教糕
順德盛產水牛奶，當地人發明出許多與牛奶相關的食物。雙皮奶是先將鮮奶煮滾倒入碗中產生第一層奶皮，待牛奶冷卻後倒出剩下的牛奶，加上白糖蛋清，倒回碗中蒸煮，這樣就形成了一新一舊的兩層奶皮。雙皮奶口感嫩滑，奶香濃郁，是一種廣受歡迎的粵式甜品。
倫教糕這個名字，一不小心容易被誤認為「倫敦糕」，以為是甚麼西點。實際上，它是地地道道的順德特產點心，有「嶺南第一糕」美譽。倫教糕始創於明朝順德倫教（亦稱倫滘），在廣東其他地區和港澳也叫作白糖糕。人們將大米磨成米漿，加入糖、酵母、溫水發酵之後蒸熟成糕，攤涼以後切片食用。倫教糕的外形特點是「豬膏面、三紋眼」，即顏色潔白如豬油，橫截面有細長如眼，彼此黏連的蜂窩狀氣孔和漂亮的魚翅紋，口感潤滑彈韌、滋味清甜。
本文由鴻文館文化工作室供稿，部分內容節錄自《穿越歷史遊灣區：佛山》（小白楊出版社策劃，中華教育出版）。
文、主圖：鴻文館文化工作室、星島中學學生報《S-FILE》編輯部；部分圖片：星島圖片庫、網上圖片、澳門教育及青年發展局
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