食安中心指低溫慢煮易生致病細菌 高危人士應避免進食

食物安全中心在社交網站發文表示，切勿以為低溫慢煮又真空密封又加熱，細菌就一定消失，部分致病菌例如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等，正正是無氧環境下的倖存者。加上慢煮溫度較低而時間亦較長，一旦烹煮的時間同溫度控制得不理想，慢煮食物就會長時間處於危險溫度範圍即攝氏4度至60度，變相提供一個有利的環境讓倖存的致病菌滋生。

中心指，真空低溫烹調法（sous vide）製作食物，過程中先將食物放入塑膠袋裏面真空密封，再放在一個相對低溫，通常為攝氏47至88度之間的水浴鍋入面長時間慢煮。

食物安全中心FB圖片

食物安全中心FB圖片

中心提醒，要確保慢煮食物可安全食用，要注意經真空低溫烹調後的食物，其中心溫度不可以低於攝氏60度45分鐘、建議的食物中心溫度及時間組合為至少達攝氏65度10分鐘；或至少達攝氏70度2分鐘；或其他相當的中心溫度／時間組合。

有些食材例如紅腰豆、青豆、四季豆等豆類，並不適合用作慢煮。由於這些豆類含有「植物血球凝集素」的天然毒素，烹煮前要先浸透，再用沸水高溫徹底煮熟才可以進食。

部分慢煮的食譜未能徹底煮熟食物，消滅不到食物中的致病菌或者寄生蟲，高危人士包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士尤其應避免進食。