名人杂志|女主厨Léa大玩法式料理本土化 与总厨Nicolas擦出创意新火花

2023-02-19 09:57

行政总厨Nicolas Boutin和女主厨Léa Cantalloube互相brainstorm,替Ami打造出无数美味新菜式。
行政总厨Nicolas Boutin和女主厨Léa Cantalloube互相brainstorm,替Ami打造出无数美味新菜式。

位于中环历山大厦的法国餐厅Ami在新一年重新出发,以现代高级法式料理,结合创意森林概念,为食客提供更优质的餐飨体验。Ami的全新菜单由经验丰富的米芝莲星级行政总厨Nicolas Boutin和新任法籍年轻女主厨Léa Cantalloube的合力打造,以当季优质食材配合Léa对香草和香料的独特见解,呈献出一道道赏心悦目的美味佳肴。

行政总厨Nicolas Boutin先后在多家法国知名米芝莲星级餐厅任职,2013年在香港开设法国高级餐厅PURE,为餐厅连续5年取得米芝莲一星荣誉,集团旗下的法国餐厅Ami在品牌重塑之后,专注以现代高级法式料理,为食食客提供更优质的餐飨体验。讲到中环不乏高级法式料理的餐厅,Nicolas也直言竞争激烈,但Ami的优势在于能为食客带来美好的餐饮体验,在穿过自动门步进餐厅后,一面蓝色木墙营造神秘感觉,让人带著好奇心通往Salon及主用餐区The Lounge,餐厅还设有户外用餐区The Garden和圆形酒吧,让食客于繁忙的都市中享受悠闲时光。问到可希望将Ami打造成米芝莲星级餐厅,Nicolas笑谓以平常心对待,又说很开心与年轻女主厨Léa合作,虽然是首次与女厨师合作,但大家在构思菜式的过程中擦出不少火花,起到互补作用。

至于Ami的新任年轻女主厨Léa生于法国南部图卢兹(Toulouse)的一个美食爱好家庭,从小在父亲的法国餐厅里长大,耳濡目染下学得一身精湛厨艺,并培养出香草和香料的独特见解和应用,更把厨师当成自己的志向。Léa曾于法国多家米芝莲星级餐厅任职,汲取最高水准的厨艺经验。2019来到香港,在数间米芝莲星级餐厅任职后,担任Ami新任主厨,与行政总厨Nicolas Boutin紧密合作,为Ami带来耳目一新的高级法餐体验。

轻盈健康美食

这日Léa就带六6道菜,包括慢煮鲍鱼配法式葱油(Abalone, chives vinaigrette)、鲷鱼配龙蒿、牛油白酱及腌渍子姜(Sea bream, tarragon "beurre blanc", pickled ginger)、烤羊颈肉配白味噌及莴笋(Lamb, miso, celtuce)、日本A4和牛柳伴四川胡椒汁(Japanese A4 Wagyu beef tenderloin, Sichuan pepper sauce)、日本士多啤梨、罗勒及白脱牛奶(Strawberry, basil, buttermilk)和黑松露芹菜根法式酥皮批(Celeriac and truffle "pithivier")。「慢煮鲍鱼配法式葱油」选用南非鲍鱼,慢煮12小时,配以用清酒和海草熬成的高汤,提升鲜味,使用葱油更添香气。「黑松露芹菜根法式酥皮批」就以黑松露和芹菜根取代传统肉馅,Léa笑谓现在愈来愈多人追求食得健康,故构思出这个轻盈版本。

遇上行走的烹饪书

在Léa的巧思之下,每道菜都为食客带来中西合璧的体验,在传统法国菜的基础下,特别加入本地元素,好像是「烤羊颈肉配白味噌及莴笋」就使用莴笋作配菜增加口感,爽脆的莴笋亦能平衡羊肉的油腻感。「日本A4和牛柳伴四川胡椒汁」就在牛肉汁中加入四川辣椒和柚子蓉,提升层次之馀,更带来又香又辣的味道。讲到Nicolas表示与她合作有不少火花,Léa也大赞对方是「行走的烹饪书」,她笑说:「Nicolas友善又专业,虽然我们年龄上有差距,但他毫无架子,会分享很多事又乐意教人,如果说我家中有一百本烹饪书,Nicolas本人就是行走的烹饪书,我在他身上学到很多。」

法厨爱上打边炉

Léa来港4年,谈到会选择在香港工作的原因,她直言与男友有关,「男友是试酒师,我们本身都在巴黎工作,之后想去另一个地方发展,但要找到一个酒和食物都好好的地方不易,大家提议了很多地方都没有共识,其实香港原本都不是在名单之上,是因为有朋友邀请我们来香港玩,谁知在香港的一星期,发现了很多餐厅都有美酒和美食,最后就决定留在香港。」不过刚来港的时候,Léa就试过水土不服,她指最初工作的餐厅提供的员工餐都是地道的食物,当中包括一道很辣的肉,令她非常不习惯,来港头半年就瘦了5公斤,但现在已适应得很好,食得辣之馀更喜欢打边炉。

撰文:黄佩丽
摄影:谭志光

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