饮食文化｜细腻上海菜江南经典美食融会地方烹技浓油赤酱

2022-08-11 00:00

上海菜是中国传统饮食文化中，最具影响力的地方菜系，烹饪风格融合了多种精湛手艺，展现浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡得宜和酥香焦脆的丰富口感之馀，也成就了许多令人馋涎欲滴的经典菜肴，成为江南区内别具风味与特色的地道美食。

浓汤砂锅馄饨鸡 $198/半份/A，热腾腾的砂锅加入浓汤、鲜鸡、菜肉馄饨及小棠菜，啖啖真材实料。

本帮风味千变万化
正宗上海菜以本帮菜为主，本帮泛指起源于当地的家常及平民料理，烹调方法多是红烧、清炖、生煎、焖烩、爆炒、煨焗、烟熏、乾煸、酒糟及凉拌，用料方面注重就地取材，如肉类、时令河鲜、当季蔬果及谷物等，通过善用各种配料、调味和陈存醇酒，丰富和提升味道层次。除本帮菜，上海膳食也受到江浙一带的地方菜系影响，讲究鲜美与细腻，融合了手工菜的精髓。

小笼包 $54/A，小笼包是江南地区著名包点，上海师傅做得尤其出色，皮薄馅鲜。

擅长主理淮扬及沪菜的家上海行政总厨栾华宏师傅表示，地道本帮菜大多亲民、味重兼分量十足，包含了冷盘、小炒、炖品、面食、点心及包点等，当中最经典的代表有醉鸡、肴肉、熏鱼、烤麸、圆蹄、馄饨鸡、腌笃鲜、小笼包、炒年糕及狮子头，未必是山珍海味，但味道变化多端、浓淡有序，将中国地方菜融会贯通，展现出与别不同的自家特色。

上海大圆蹄 $368/B，原只猪脚用红烧方法焖煮至入味，肉质柔软、猪皮肥而不腻，散发酱料的浓郁香味。

小菜包点尽显手艺
以浓汤砂锅馄饨鸡为例，浓汤是用老鸡、金华火腿及瘦肉等熬制六至八小时而成，注入砂锅后加预先煮熟的鲜鸡、菜肉馄饨及小棠菜，再慢火煮至鸡肉吸收汤汁精华，配菜和汤汁互相融合，清甜美味。至于沪式冷盘，集合了各式各样的烹煮方法，有的充满酒香，有的原汁原味，提升了食材的风味。虽是精巧细致的小碟，但媲美大菜般精采，令人目不暇给。

金牌大排汤面 $98/A，上海面食除了粗炒，排骨汤面也是名物。肉排酥脆松化，加上烟韧面条，最佳组合。

在香港要吃精致上海料理的话，还有位于尖沙嘴的个园竹语。餐厅由出生于上海的Eddie Cheung开设，菜式结合了繁复工序、经典烹法与地道食材三大元素，保留原始与朴实风味，尽显师傅经验老到的紥实厨艺和本领。像是上海人称为生煎馒头的生煎包，正宗馅料是新鲜猪肉。师傅将外皮控制得厚薄适中，包裹肉汁丰腴的馅料，吃起来酥脆鲜美，不愧是上海著名包点。