节日DIY｜酒店大厨教煮传统圣诞火鸡 重香料配搭 寓意丰收团圆

在西方的圣诞餐桌上，火鸡是经典应节食品，这种圣诞饮食习俗至少已有逾四百年历史，有感恩、丰收和团圆的寓意。想在家炮制传统的圣诞火鸡，不妨参考酒店大厨示范的圣诞食谱，与家人好友以美食欢度节庆。

 

)圣诞火鸡是西方人的意头食品，具感恩、丰收和团圆的寓意。

 

原只上桌 共享欢欣

帝苑酒店雅苑座咖啡室副主厨锺志秋师傅表示，每年初冬全球对火鸡的需求量急升，全因火鸡是传统感恩节大餐及圣诞盛宴的应节主菜。锺师傅擅长主理多国料理及节日佳肴，他为酒店圣诞自助餐炮制的火鸡，选用原只约七公斤的重量入馔，这个大小也适合家中作菜，方便将火鸡烤焗后整只上桌，然后用刀叉分切共享，别具欢乐的节日气氛。
西方人吃圣诞火鸡，还有几个饮食习惯，就是伴火鸡Stuffing、鸡杂汁及金巴利汁同吃，能够丰富味道层次和口感。其中鸡杂汁是用鸡内脏熬成的酱汁，材料包括鸡杂如鸡肝及鸡肾，配以洋葱碎、乾葱碎、烧汁与白酒。做法是用菜油起镬，爆香洋葱碎及乾葱碎，加切成小颗的鸡杂，淋上白酒及烧汁，煮滚后用慢火熬至浓稠。

 

填料配方 费时讲究

至于Stuffing，意思是火鸡的填料、馅料或酿肉馅。锺师傅指，正统和讲究的配方需要准备大量食材如免治鸡肉、牛仔肉粒、栗子、提子乾、面包粒、西芹粒、番荽碎、鸡蛋、乾葱、蒜蓉、盐、胡椒、白兰地，以及新鲜香草如迷迭香、百里香及鼠尾草。处理方法有两种，其一是将所有食材填进鸡腔内，让其吸收火鸡肉汁和油脂的精华，卖相未必精致，但滋味可口。
另一种的工序繁复，先以菜油起镬，爆香乾葱与蒜蓉，依序炒香肉粒、免治鸡肉、蔬果、面包粒及香草，随之调味、灒酒，待凉才混合蛋液卷成圆柱状定型，跟着略蒸后切厚片，再加牛油煎香两边，最后伴在原只火鸡旁上桌。即席切成薄片的火鸡，佐以圆块Stuffing、淋上鸡杂汁及金巴利汁，便成为圣诞盛宴的主角，也是西方人眼中的应节美食。
雅苑座咖啡室
地址：尖沙嘴东部么地道69号帝苑酒店3楼
查询：2733 2030
文：褚爱琪   图：Gary Tsai

 

今次示范传统圣诞火鸡食谱。

传统圣诞火鸡着重香料配搭。

传统圣诞火鸡材料不复杂。

约7公斤的火鸡适合家中烹调。

柠檬水可辟去冰鲜火鸡的雪味。

圣诞火鸡的调味料简单。

即睇锺志秋师傅示范圣诞火鸡做法。

1. 柠檬一开二，将柠檬汁及柠檬皮加入水中。

2. 加海盐调味。

3. 加黑胡椒拌匀。

4. 加火鸡入柠檬水中浸过夜。

5. 取出火鸡及沥乾水分。

6. 将牛油放置室温至软身，加海盐、黑胡椒、蒜粉、红椒粉及奇珍粉拌匀。

7. 切碎迷迭香及百里香，加入牛油中混合至均匀。

8. 将调味料加入火鸡腔内，涂抹均匀。

9. 将牛油分别涂抹在火鸡皮与鸡肉之间，然后再均匀地涂抹在火鸡表面。

10. 放入预热至110度的焗炉内焗约1小时后，将温度调高至200度再焗15分钟至火鸡表皮金黄即成。

伴火鸡的鸡杂汁

带酸甜的金巴利汁

锺师傅教处理原只冰鲜火鸡贴士。

冰鲜火鸡也可做得肉嫩多汁。

乾果、栗子、香草、面包料及白兰地等，是火鸡馅料不可或缺的材料。

帝苑酒店雅苑座咖啡室副主厨锺志秋师傅表示，没有火鸡就不算是传统的圣诞餐。