阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅 发扬香港中菜 示范生焗胡椒鸡食谱+4个零失败贴士｜香港情味

随时代进步，现代中厨重视传承及发扬中国饮食文化，肩负重任。好像阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅，便藉着分享今昔学厨的变化及自身经历，勉励新一代中厨。他为大家示范的生焗胡椒鸡，更结合他入厨35年的厨艺精髓。

即睇阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅 示范生焗胡椒鸡食谱

即睇阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅 示范生焗胡椒鸡食谱

黄浩初师傅示范香口的生焗胡椒鸡。

鸡的烹法变化多端，包括煎、炸、焖、炖、煨、蒸外，还适合生焗，口感媲美油炸般香口脆嫩，吃起来不肥腻也更健康。

生焗胡椒鸡食谱

生焗胡椒鸡材料

生焗胡椒鸡材料

选用龙岗鸡入馔

腌料A用内涂抹鸡腔

腌料B用内涂抹鸡皮

生焗胡椒鸡做法

1.将腌料A混合。

2.腌料A混合物，涂抹在鸡内腔

3.拌匀腌料B。

4.腌料B混合物，涂抹在鸡表面。

5. 将鸡腌约12小时。

6.煲滚热水。

7.腌至入味的鸡，先淋上滚水。

8.煲滚生抽。

9.将煮滚的生抽，淋在鸡身令其上色。

10.将鸡吊起，风乾约6小时。

11.葱洗净及沥乾。

12.将葱切段。

13.将葱分两份，放在焗盘上。

14.斩断鸡头。

15.鸡身开边。

16.将开边鸡放在葱面。

17.在鸡皮涂抺一层生油。

18.洒上白胡椒碎。

19.放入预热至220度的焗炉，焗30分钟。

20.鸡待凉，斩件。

21.用芫荽及食用花装饰即成。

4个重要步骤 生焗胡椒鸡皮脆肉嫩

1.先要将鸡腌半日至入味。

2.腌好的鸡要再淋滚水。

3.淋上煮滚生抽，令鸡皮上色变金黄。

4.将鸡吊起，风乾6小时，再加入焗炉焗熟。

阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅

 

黄浩初师傅感言：感激妻子勉励同行

在餐饮行业中，中厨师现在的社会地位越来越高，除有赖一班优秀的年轻师傅努力不懈工作得到成果外，现在很多经验丰富的大师傅和总厨，都乐意无私地教导新一辈的厨师，令年轻的、新入行的师傅比以前更易掌握厨艺的技巧和秘诀，对比起以前，新一代真的幸福多了。此外，香港中华厨艺学院和很多专门的厨艺课程，培养出一群优秀的厨师新秀，达到双赢局面。
回想当初我入行的那个年代，除了因为学历低，就是希望「近厨得食」，做厨房工作至少三餐温饱。以前的师傅不会轻易传授炒镬和砧板的功夫，想学艺，除了每日比别人勤力工作，还要主动多跟师傅沟通，陪他搓麻将、打扑克牌，从中搞好关系，这才能比别人更快学到－些厨房知识和实际经验。以前的师傅绝不会随便给你菜谱的，每一道菜的煮法都得自己去摸索，现在我们就非常乐意跟大家分享食谱，因为希望新厨更快上手能帮忙团队工作，完全没有秘密。
经过多年努力，感恩自己很快便有上位的机会，但年轻的我染上了普遍厨房工作的赌钱陋习，浪费了很多宝贵时间。不过很幸运，我认识了人生的知己，帮助我去除了赌钱陋习，并彻底改变我的人生，那就是我现在的太太。当年我们是排除万难（因为太太父母当时并不喜欢我的职业），几经努力才能走在－起，感谢她让我知道赌钱的坏处，并让我学懂如何做好理财和工作的要点。后来进入了酒店、会所工作，认识了很多大师傅和好友，例如刘思佑师傅和郑国森师傅等，互相学习研究，才得以成就今日的我。在此，多谢我的太太，多谢多年来和我一起并肩作战的中菜大师和厨师好友，更多谢我曾工作的每一个地方和管理层对我的信任与支持。
中菜，在香港稳占着「一哥」地位，现在中厨师已不再是别人看不起的职业，因为当今的中厨师既有学历也有礼貌，文武双全，令社会大众对中菜厨师刮目相看。希望新一代厨师们努力工作，用心钻研厨艺，谨记尊师重道，将香港美食之都的美誉发扬下去，扬威四方，加油！

1. 最难忘的美食？

脆皮牛肋骨伴黄金泡菜。黄师傅自创的会所招牌菜，外脆而肉松化，配以用豉油和黑醋调校的酱汁，令人食指大动。

2. 最具挑战性的食材？

鸡。香港以食用冰鲜鸡为主，肉质不够嫩又欠弹性，需要花更多心机钻研鸡馔，配合适当的配料、调味及烹法，如今日介绍的生焗胡椒鸡，便用冰鲜鸡也能做到肉质嫩滑入味、鸡皮香口的效果。

生焗胡椒鸡

 

生焗胡椒鸡食谱 生焗代替油炸更健康

鸡是中菜经常入馔的食材，除喜庆及节日外，亦属家常菜肴。有35年烹制中菜经验的黄师傅表示，鸡的烹法变化多端，包括煎、炸、焖、炖、煨、蒸外，还适合生焗，口感媲美油炸般香口脆嫩，吃起来不肥腻也更健康。想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩，就得花点心机及几个重要步骤，先要将鸡腌至入味，再淋滚水及生抽令其表面变得金黄，然后风乾再焗。
调味料方面，黄师傅建议毋须太花巧或繁复，只须将原粒白胡椒磨成粗粒，放入焗炉前涂上一层薄薄的生油，才铺上白胡椒粒，不但可保持鸡肉嫩滑多汁，还令鸡肉带有阵阵胡椒香。

生焗胡椒鸡的材料简单。

 

生焗胡椒鸡材料：

• 龙岗鸡 1只
• 生抽 150克
• 油 适量
• 葱 6棵
• 白胡椒碎 45克
• 食用花、芫荽 各适量
   

生焗胡椒鸡腌料A：

• 盐 15克
• 鸡粉 10克
• 白胡椒碎 24克

生焗胡椒鸡腌料B：

• 盐 7.5克
• 鸡粉 5克
• 白胡椒碎 12克

按步骤炮制才可做出皮脆肉嫩的焗鸡。

 

生焗胡椒鸡做法：

1. 将腌料A混合，涂抹在鸡内腔。拌匀腌料B，涂抹在鸡表面，腌约12小时。
2. 腌至入味的鸡先淋上滚水，另煲滚生抽淋在鸡身令其上色。
3. 将鸡吊起，风乾约6小时。葱洗净及沥乾，分两份放在焗盘上。
4. 把鸡去头及开边，放在葱面，在鸡皮涂抺一层生油。
5. 洒上白胡椒碎，放入预热至220度的焗炉，焗30分钟。
6. 待凉后斩件，用芫荽及食用花装饰即成。

淋生抽为鸡皮上色。

 

4个零失败贴士 生焗胡椒鸡皮脆肉嫩

想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩，就得花点心机及几个重要步骤。

1. 先要将鸡腌半日至入味。
2. 腌好的鸡要再淋滚水。
3. 淋上煮滚生抽，令鸡皮上色变金黄。
4. 将鸡吊起，风乾6小时，再加入焗炉焗熟。
    

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