太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅 重视培育后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱｜香港情味

曾多次参加烹饪比赛并获奖的陈国梁师傅（太古集团The Refinery中菜行政总厨），视参赛为学习及交流的良机，并期望致力培育新人。他今天分享的陈村风味生啫鱼嘴煲，不但富地方风味，还示范传统生啫酱的配方，是值得收藏的特色食谱。

即睇陈国梁师傅示范陈村风味生啫鱼嘴煲

陈国梁师傅教煮陈村风味生啫鱼嘴煲

后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱

今天分享的陈村风味生啫鱼嘴煲，富地方风味。

陈村风味生啫鱼嘴煲食谱

陈村风味生啫鱼嘴煲材料

陈村风味生啫鱼嘴煲食谱材料

主材料是大鱼头。

自制生啫酱

陈村风味生啫鱼嘴煲做法

1.将大鱼头斩开6件。

2.用厨房纸吸乾鱼头。

3.拌匀生啫酱材料。

4.酱料与鱼头捞匀及略腌。

5.烧热煲仔，加油下姜片爆香。

6.加炸蒜子炒匀。

7.加葱白段炒香。

8.铺上大鱼头件。

9.加煲盖，手放盖面，感到热力后，以小火煮13分钟。

10.离火后，加葱花及芫荽碎。

11.上盖后，围盖边灒花雕酒。

4招烹调贴士 炮制陈村风味生啫鱼嘴煲

1. 生啫酱可配不同食材，如鸡肉、猪肚或生肠等。

2.生啫煮法：将食材与生啫酱混合，在煲仔爆香姜、葱及蒜，再加腌好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。

3.爱吃辣的话不妨加入适量指天椒，入口更惹味。

4.大鱼头肉厚肥美，是炮制这道菜的最佳食材。

太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅

 

陈国梁师傅感言：比赛吸取经验

年轻时读书成绩不太理想，对工作前途非常不安，当时一位同学在毕业后加入了中餐厨房做学徒，他说加入这行业能享受很多美食，由于我热爱美食，于是当上了厨房学徒一职。
作为一个厨师，可说是一份具有挑战性的工作。初入行时有些不适应，因为厨房工作艰辛，工作时间比较长，每天要站着工作11小时才能休息，真的有点想放弃，幸好当时遇到一位好师傅，他用心教导和鼓励我，令我改变转行的念头，下定决心以厨师作为终身的职业。
随着多年的努力，参加了很多不同类型的烹饪比赛，与其他同业交流厨艺，当中胜负已不重要，重点是在比赛过程中吸收经验，增强个人知识，并藉此认识很多志同道合的同业。
经历疫情的消磨洗礼，港人消费模式有所改变，令香港的经济及各行各业过着艰难的日子，餐饮业备受这些不良因素影响，希望困难日子能尽快过去。
香港有美食之都的美誉，中餐粤菜更是香港的主流，在各厨师们的努力下，我相信将来饮食业一定会重现辉煌，所以现在必须重点培育后辈，继续薪火相传，发扬粤菜精神。

1.最难忘的美食？

东方夜明珠。这是陈师傅在2011年参加美食之最大赏比赛时，获汤羹组至高荣誉金奖的菜式，亦是他人生中第一个拿到的奖项，因而成为他最难忘及开心的味道。

2.最具挑战性的食材？

生蚝。陈师傅认为有壳的生蚝易藏污糟，必须小心清洗乾净，亦须留意烹调时间，必须准绳控制生熟度，否则影响口感。

陈师傅示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱，教调惹味生啫酱。

 

陈村风味生啫鱼嘴煲食谱 教调惹味生啫酱

陈国梁师傅分享的陈村风味生啫鱼嘴煲，源自广东省内的陈村，当地有不少远近驰名的地方菜，其中以生啫方法烹制的美食，更成为许多老饕下饭佐酒的佳肴。陈师傅表示，生啫是指将食材混合特调酱料后，直接放入煲仔内生煮至熟。

炮制陈村风味生啫鱼嘴煲的材料

陈村风味生啫鱼嘴煲材料：

• 大鱼头  1个（约800克）
• 姜片  100克
• 芫荽碎、炸蒜子  各50克
• 葱白段  200克
• 葱花  30克
• 花雕  20克
• 油  少许

生啫酱材料：

• 面豉酱  50克
• 沙嗲酱、柱侯酱、蚝油  各10克
• 生抽、老抽、糖  各5克
• 生粉  10克

先在煲仔爆香料头。

陈村风味生啫鱼嘴煲做法：

1. 将大鱼头斩开6件，用厨房纸吸乾水分。
2. 拌匀生啫酱材料，酱料与鱼头捞匀及略腌。
3. 烧热煲仔，加油下姜片爆香，加炸蒜子炒匀。
4. 加葱白段炒香，铺上大鱼头件。
5. 上盖后，手放盖面感到热力后，以小火煮13分钟。
6. .离火后加葱花及芫荽碎，上盖后围盖边灒花雕酒。

炸蒜子的香味更浓郁。

4招烹调贴士 炮制陈村风味生啫鱼嘴煲

1. 生啫酱可配不同食材，如鸡肉、猪肚或生肠等。
2. 生啫煮法：将食材与生啫酱混合，在煲仔爆香姜、葱及蒜，再加腌好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。
3. 爱吃辣的话不妨加入适量指天椒，入口更惹味。
4. 大鱼头肉厚肥美，是炮制这道菜的最佳食材。
    

延伸阅读：
顺联荟行政总厨李汉华师傅 致力传承顺德菜 6招秘诀教煮凤城煎酿豆角｜香港情味

六国酒店中菜厨艺总监马荣德师傅 勤学成就专业 教煮得奖菜罗汉金甲｜香港情味