六公馆行政总厨洪贵宾师傅 崇尚自由创意 4招贴士教煮核桃仁烟熏18日雏乳鸽｜香港情味

中菜饮食潮流日新月异，要烹制出令人印象深刻的美食，除了手艺及经验外，还讲究师傅如何与时并进，将合时的煮食技巧融合在料理中。像是六公馆行政总厨洪贵宾师傅，擅长利用崭新入厨技巧，为传统菜式呈现耳目一新的感官享受。洪师傅分享的核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱，便同时满足味觉、视觉及嗅觉。

即睇洪贵宾师傅示范核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱

即睇洪贵宾师傅示范核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱

六公馆行政总厨洪贵宾师傅，擅长利用崭新入厨技巧，为传统菜式呈现耳目一新的感官享受。

洪师傅分享的核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱，便同时满足味觉、视觉及嗅觉。

洪师傅分享的核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱，便同时满足味觉、视觉及嗅觉。

材料配搭富新意

选用18日大的乳鸽

以核桃和五香粉调味

自制绿茶蛋糕伴碟

核桃仁烟熏18日雏乳鸽做法

1.剥开原颗核桃，取出核桃肉及磨碎，外壳留用。

2.拌匀无糖绿茶粉、盐及砂糖备用。

3.拌匀牛奶、菜油及蛋白，加面粉搅匀。

4.下绿茶粉用搅拌器打至起泡。

5.绿茶粉浆注入纸杯，用微波炉加热20秒，将绿茶蛋糕撕成小块作摆盘。

6.混合核桃肉碎、五香粉及盐，均匀地涂抹在乳鸽表面。

7.青柠开边放入鸽肚内。

8.风乾乳鸽5小时。

9.在鸽上淋滚油，让鸽皮适应热力再炸熟。

10.待凉后，起出鸽胸及髀。

11.在烟熏枪上燃烧核桃壳。

12.用核桃壳烟熏鸽肉15秒。

4大贴士炮制核桃仁烟熏18日雏乳鸽

采用约18天大的乳鸽，肉嫩且皮下脂肪少，容易入味。

将青柠放入鸽肚内风乾，令鸽肉多了一分果香。

经过约5小时风乾程序，令所有材料的味道浓缩，炸时亦更酥脆。

原颗核桃一物二用，核桃仁用来腌制，外壳则可烟熏。

六公馆行政总厨洪贵宾师傅

 

洪贵宾师傅：崇尚自由 发挥创意

我觉得自己是个充满阳光、敢于创新、富有亲和力的中菜厨师。在拜师学艺中，我从最脏最累的活做起，不怕艰辛，勤奋刻苦，敏而好学。在厨艺创作中​​，力求创新，用同样的食材以不同的烹饪方式，做出一道道令人惊喜的菜色。在行政总厨管理工作中，我统筹兼顾，重视员工心理，打造了一支训练有素的厨师团队。我喜欢与朋友们探讨食材的营养，重视菜肴的均衡，各种作物在不同土地上的成长过程与功效，也让我们为之津津乐道。
2017年，他我带着九位团队成员来到了六公馆，投入新的挑战。我们坚持精选新鲜食材，糅合创新和传统烹饪技巧，以新颖的方式呈现传统中菜的色、香、味。我到来担任行政总厨，管理的范围涉及各方面，最大感受是这里提供自由的发挥空间，无论我创作甚么、用甚么食材都可以。我崇尚自由，不喜欢一成不变地做一道菜。对于客人也是一样，无论他们指定要吃甚么样的菜，我也可以灵活运用不同的方法做出来，给客人带来更多惊喜。光做菜单上的菜式，我觉得不够灵活，不够人性化。客人突然想吃某种食材，我就跑出去找，感觉很有意思，我就喜欢这种小挑战、小创意。虽然时间很紧张，但我很享受这个过程。很多客人为厨师带来创作灵感，客人的意见才是创新的泉源。我很享受创作的感觉，内心好像有一股冲劲去完成挑战。我喜欢自由发挥、喜欢创新，力求做出好吃的菜式。
我还负责采购，经常到内地、澳门寻找特别的新鲜食材，也时常跑到世界各地寻求外国蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花，吃起来爽爽的口感很好，纯天然很有营养，还有法国的龙虾、日本的海带和山葵。在7、8月会到内地挑选菌子，如云南菌。在台湾便找天然的野菜，用来煲汤特别鲜美。当厨师应该经常跑动，寻找素材，多尝一尝各个地方的食材。我认为，好的食材就是成功的一半。
为了确保厨房有条不紊的运作， 我们早上9时半开工，11时便投入紧张的忙碌中，厨房里没有一个人是站着不动的，几乎全程都跑来跑去。这种忙而不乱的工作状态，得益于紧密合作，因此我常常提醒每个夥计必须要建立良好关系。
每人心中各有一杆秤，我常将此话挂在嘴边。作为厨师，自己必须订立标准，如果做一道菜出来，连自己这关都过不了，又怎能给客人吃呢？我经常为菜品把关，首先要求厨师们过了自己这关，然后再给我检查。在管理中，我重视厨房和餐厅的每个细节，菜品创作方面，我鼓励团队自定标准，自由发挥而不失创意。

1.最难忘的美食？

洪师傅最难忘的美食是海参焗酥腿，25年前他的师傅亲手炮制了这道菜，吃起来集合了香浓滑溜、鲜美可口的多重口感，令他至今仍印象深刻。

2.最具挑战性的食材？

所有原材料。洪师傅认为每种食材都各有难度，必须因应不同材料的特性，配合最佳烹法、处理工序及调味，才能凸显食材的最佳味道。

核桃仁烟熏18日雏乳鸽 风乾乳鸽浓缩香味

乳鸽是粤菜常用食材之一，做法多以炖汤、卤水或酥炸，但洪师傅的做法就与别不同。他坚持选用只有约18天大的雏乳鸽，先腌味后风乾，再以滚油炸至刚好熟，然后起肉再以核桃壳烟熏，提升入口时的香气及味道层次。
 

用核桃提升风味。

核桃仁烟熏18日雏乳鸽主材料：

 

乳鸽 2只	五香粉 1茶匙	盐 半斤
原颗核桃 6粒	盐 半斤

绿茶蛋糕材料：

砂糖 400g	面粉 320g	菜油 300g	盐 10g
无糖绿茶粉 150g	牛奶 400g	蛋白 800g

 

整道菜式着重色香味俱全。

做法：

1. 将原颗核桃剥开，取出核桃肉及磨碎，外壳留用。
2. 拌匀无糖绿茶粉、盐及砂糖备用。
3. 拌匀牛奶、菜油及蛋白，加面粉搅匀，下绿茶粉用搅拌器打至起泡。
4. 绿茶粉浆注入纸杯，用微波炉加热20秒，将绿茶蛋糕撕成小块作摆盘。
5. 混合核桃肉碎、五香粉及盐，均匀地涂抹在乳鸽表面。青柠开边放入鸽肚内，风乾乳鸽5小时。
6. 在鸽上淋滚油，让鸽皮适应热力再炸熟，待凉后起肉。在烟熏枪上燃烧核桃壳，用以烟熏鸽肉15秒。
    

风乾可令乳鸽更入味。

4大贴士炮制核桃仁烟熏18日雏乳鸽

1. 采用约18天大的乳鸽，肉嫩且皮下脂肪少，容易入味。
2. 将青柠放入鸽肚内风乾，令鸽肉多了一分果香。
3. 经过约5小时风乾程序，令所有材料的味道浓缩，炸时亦更酥脆。
4. 原颗核桃一物二用，核桃仁用来腌制，外壳则可烟熏。
    

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