教选菇菌｜专家讲解8大菇菌乾 比拼特性/功效/食法 食材知识

菇菌是常用食材，如近年很受欢迎的乾菌：松茸、羊肚菌、黑虎掌、鸡枞菌、皇菇、鸡油菌、鹿茸菌及口蘑等，各具独特香气。今天请来专卖菇菌食材及食品的菁云负责人Nelson，讲解多款近年大热乾制菇菌的特性、功效及食用方法，让大家善用各种乾菌类作菜，凸显最佳菇菌风味。

即睇专家讲解8大菇菌乾 特性/功效/食法

专家讲解8大菇菌乾 特性/功效/食法

松茸/羊肚菌/黑虎掌/鸡枞菌/皇菇/鸡油菌/鹿茸菌/口蘑

8大菇菌乾 比拼特性/功效/食法

近年很受欢迎的乾菌主要来自云南，味道、香气、食法及功效都各有不同。

除品种之外，菇菌亦分为培植或野生，其中生长受天气及区域影响的松茸、黑虎掌及鸡枞菌等，都是不能人工培植的野生菇菌

1.松茸

简介：又名珍珠菌，生于草丛时呈金黄色，晒乾即成白色，每年只有8月中可采摘到。

松茸功效：有助改善肺燥、脾胃虚弱、清除自由基及延缓衰老。

2.羊肚菌

羊肚菌是罕有又珍贵的野生菌，生长于海拔约2,000至3,000米的阔叶林地上。

羊肚菌有益肠胃助消化，对补肾壮阳及补脑提神具助益。

3.黑虎掌

黑虎掌学名为翘鳞月齿菌，只在中国西南部某些地区才能发现其踪影。

功效：含多种氨基酸及矿物质，营养价值高，有养颜补血的功效。

4.皇菇

皇菇每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品质较佳。

功效：宜肠益气、散血热、化痰理气，有助排毒及降低胆固醇。

5.鸡枞菌

鸡枞菌是珍稀野生食用菌，产量受到雨量、土地及气候影响。

功效：有助消化系统的健康，帮助排毒、益胃润肠等。

6.鸡油菌

鸡油菌又名鸡蛋黄菌、黄菌、杏菌等，由于在烹制时很吸油，令口感如吃鸡油般。

功效：热助明目利肺、清肠益胃、预防视力下降。

7.鹿茸菌

简介：菌香味浓郁鲜美，有助提升菜式的香气，含丰富蛋白质，是菇菌类中的极品。

鹿茸菌功效：有助增强抵抗力、降血压及抑制高血糖。

8.口蘑

特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壮，清香富有嚼劲。

口蘑功效：助化痰理气、排毒及降低胆固醇。

存放乾制菇菌方法

存放乾菌的最佳方法是令其保持乾爽，因此建议存放于密封罐或包装内，并置放在阴凉及不被阳光直接照射的地方。

如果回南天及湿度高的季节，最好放进冰箱，避免发霉及虫蛀。

菁云负责人Nelson表示，大部分菇菌经烘乾或脱水后都能保持原有风味及食用功效。

同场加映：惹味菇菌食谱 青胡椒鸡油菌年糕锅

惹味菇菌食谱 青胡椒鸡油菌年糕锅

青胡椒鸡油菌年糕锅食谱

以烹调后口感油润的鸡油菌入馔。

加入青胡椒提味。

材料和做法十分简单。

1.浸软鸡油菌及沥乾，将西芹、黄甜椒及蒜头切薄片。

2.年糕汆水及沥乾。起油镬炒香蒜片及鸡油菌。

3.下青胡椒略炒，加西芹及黄甜椒炒匀，灒酒。

4.加年糕及少许水炒匀，下芝麻酱及糖炒匀。

小贴士：烹调前，将青胡椒压烂，可带出香味。

野生菇菌属珍品 各具特性/功效/食法
松茸/羊肚菌/黑虎掌/鸡枞菌/皇菇/鸡油菌/鹿茸菌/口蘑

Nelson表示，乾菌种类多不胜数，除大家熟悉的冬菇外，还有近年很受欢迎的松茸、羊肚菌、黑虎掌、鸡枞菌、皇菇、鸡油菌、鹿茸菌及口蘑等，都是烹法多元化的健康菇菌。这些乾菌主要来自云南，味道、香气、食法及功效都各有不同。除品种之外，菇菌亦分为培植或野生，其中生长受天气及区域影响的松茸、黑虎掌及鸡枞菌等，都是不能人工培植的野生菇菌，加上每年产量及收成有限，属菌菇类极品，无论新鲜菇菌或乾制菇菌的口感与香气都较馥郁。

不同的菇菌乾，各有独特香味和功效。

1.松茸 气味清香延缓衰老

• 产地：云南
• 简介：又名珍珠菌，生于草丛时呈金黄色，晒乾即成白色，每年只有8月中可采摘到。
• 特性：菇盖小及肉厚，柄短，气味清香。
• 功效：有助改善肺燥、脾胃虚弱、清除自由基及延缓衰老。
• 食法：洗净后浸清水约15至30分钟，留起浸泡的水作炖汤。
• 价钱：$1,298/200克

2.羊肚菌 天然极品助补脑

• 产地：云南
• 简介：是罕有又珍贵的野生菌，生长于海拔约2,000至3,000米的阔叶林地上。
• 特性：因外形像羊肚而得名，是天然极品。
• 功效：有益肠胃助消化，对补肾壮阳及补脑提神具助益。
• 食法：洗净再以清水浸泡15至30分钟，沥乾，用以烩煮、炖汤或点缀菜式，能提升香气。
• 价钱：$1,548/200克
   

3.黑虎掌 丰营香浓养颜补血

• 产地：云南、四川
• 简介：学名为翘鳞月齿菌，只在中国西南部某些地区才能发现其踪影。
• 特性：肉厚味甘，菇香浓烈，菌帽肉质肥厚，形如虎爪。
• 功效：含多种氨基酸及矿物质，营养价值高，有养颜补血的功效。
• 食法：洗净后浸泡15至30分钟，沥乾，可煲汤或焖、炒。
• 价钱：$638/200克
   

4.皇菇 春天最佳助降胆固醇

• 产地：内蒙古
• 简介：每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品质较佳。
• 特性：外表光滑，菌肉厚，菌柄粗壮。
• 功效：宜肠益气、散血热、化痰理气，有助排毒及降低胆固醇。
• 食法：浸软后可炒、蒸、煮或焖。
• 价钱：$600/200克

5.鸡枞菌 高地生长排毒润肠

• 产地：云南
• 简介：是珍稀野生食用菌，产量受到雨量、土地及气候影响。
• 特性：无法人工培植，只生长在云南高海拔地区。
• 功效：有助消化系统的健康，帮助排毒、益胃润肠等。
• 食法：洗净后浸清水及沥乾，可配搭蔬菜或肉类，适合凉拌、炒烩、焖煮或做汤品。
• 价钱：$350/200克
   

6.鸡油菌 芬芳鲜味清肠益胃

• 产地：云南
• 简介：又名鸡蛋黄菌、黄菌、杏菌等，由于在烹制时很吸油，令口感如吃鸡油般。
• 特性：呈喇叭形，色泽杏黄色或蛋黄色，味鲜。
• 功效：热助明目利肺、清肠益胃、预防视力下降。
• 食法：洗净及浸软后沥乾，可焖煮或爆炒。
• 价钱：$240/200克

7.鹿茸菌 香气鲜浓增抵抗力

• 产地：云南
• 简介：菌香味浓郁鲜美，有助提升菜式的香气，含丰富蛋白质，是菇菌类中的极品。
• 特性：外形细长，因像鹿茸而得名。
• 功效：有助增强抵抗力、降血压及抑制高血糖。
• 食法：洗净浸至软身后，可作炒、焖、炖、煮等。
• 价钱；$59/100克

8.口蘑 清香肉厚助排毒

• 产地：内蒙古
• 简介：春季及秋季都是采摘期。
• 特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壮，清香富有嚼劲。
• 功效：助化痰理气、排毒及降低胆固醇。
• 食法：洗净及浸至软身后，适合炒焗或乾煸。
• 价钱：$68/100克

羊肚菌属于珍贵菇菌。

存放乾制菇菌方法
菁云负责人Nelson表示，存放乾菌的最佳方法是令其保持乾爽，因此建议存放于密封罐或包装内，并置放在阴凉及不被阳光直接照射的地方。如果回南天及湿度高的季节，最好放进冰箱，避免发霉及虫蛀。

菁云
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青胡椒鸡油菌年糕锅

惹味菇菌食谱 青胡椒鸡油菌年糕锅

材料：

做法：

浸软鸡油菌及沥乾，将西芹、黄甜椒及蒜头切薄片。
年糕汆水及沥乾。起油镬炒香蒜片及鸡油菌。
下青胡椒略炒，加西芹及黄甜椒炒匀，灒酒。
加年糕及少许水炒匀，下芝麻酱及糖炒匀。

小贴士：

烹调前，将青胡椒压烂，可带出香味。
 

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