香港瑰丽酒店中菜行政总厨李志伟师傅 统筹国家级宴会 4招秘诀教煮24年东甲陈皮芋蓉香酥鸭｜香港情味
2024-09-14 00:00 
专注学习及珍惜每个经验，令李志伟师傅（香港瑰丽酒店中菜行政总厨）获得不少重要的工作机会，能力备受肯定。他对烹饪一丝不苟，例如曾前往新会钻研陈皮的特性、烹法及配搭，并以24年东甲陈皮炮制芋茸香酥鸭，将这道经典佳肴升级。
即睇李志伟师傅示范24年东甲陈皮芋蓉香酥鸭
李志伟师傅感言：磨练技艺 累积经验
入行三十多年，我始终坚守着「择一事，做一生」的标准。在从事饮食业的三十多年中，我不仅磨练了自己的技艺，更积累了宝贵的经验。在澳门时，我有幸助力了两家大型奢华酒店的开幕 ，并在管理团队、研发菜单和业务运营上贡献真知灼见。
在澳门工作期间，我不仅要构思及统筹国家级的宴会，更要接待来自世界各地的政要及商界人士，甚至国家领导人。大型宴会不仅考验了我的专业技能，更考验了我对待工作的细心、用心和专心。在过去的工作中，我所遇到的每位师傅、每一段人生经历都是我的导师，让我能在香港瑰丽酒店内的彤福轩一展所长。
在彤福轩，我将传统与创新完美融合，创造出令人难忘的佳肴。我始终认为，除了让食客吃饱，更重要的是让他们在品尝美食的同时，能够感受到食物背后的文化和情感。因此我们不仅要做好每一道菜，更要讲好故事，将手艺和文化通过每一道菜传扬出去。
1.最难忘的餸菜/美食？
24年东甲陈皮芋茸香酥鸭。陈师傅把芋茸香酥鸭改良，利用陈皮丰富鸭肉的味道，并以芋茸包裹鸭肉炸至香脆来封锁肉汁，入口鲜嫩有层次。
2.最具挑战性的食材？
陈皮。如何提升陈皮的味道是关键，因每种陈皮的香气、味道各异，必须了解其特性再处理作菜，才能保留陈皮的甘甜，并辟除其苦涩味。
优质陈皮辟膻 丰富鸭肉香味
芋茸香酥鸭，又称荔茸香酥鸭或芋泥香酥鸭，是一道传统又具代表性的经典粤菜。李师傅表示，这菜式的做法讲究选材及工序，是繁复又注重师傅厨艺的手工料理。经过改良的24年东甲陈皮芋茸香酥鸭，选料以3斤重的米鸭与香软粉糯的芋头为主，另加入24年东甲陈皮，作用是不但能去掉鸭肉的膻味，还可增加菜式的香味。
24年东甲陈皮芋茸香酥鸭 材料：
| 米鸭 1只/约3斤 | 老抽 适量 | 澄面 3両 | 五香粉 少许 |
| 24年东甲陈皮 50克 | 生抽 适量 | 盐 1.2钱 | 水 3両 |
| 芋头 600克 | 猪油 3両 | 糖 少许 | 生粉 少许 |
香料：
| 八角 10克 | 香叶 10克 | 草果 10克 |
调味料：
| 蚝油 2汤匙 | 姜 2片 | 生抽 适量 | 绍酒 少许 |
| 老抽 适量 | 葱段 2条 | 冰糖 少许 |
做法：
- 陈皮浸软，刮瓤备用。将荔芋洗净、去皮及切薄片，蒸约20分钟至软身。
- 荔芋片加猪油、盐、生粉、糖、五香粉、澄面及水，搓匀成芋蓉。
- 米鸭洗净及沥乾水分，涂抹老抽及生抽上色，起油镬煎至表面金黄。
- 米鸭加陈皮、香料及调味料焖1.5小时，取出陈皮切丝，留起鸭肉汁。
- 焖好的米鸭起肉，加鸭肉汁及陈皮丝略煮至混合，待凉后雪冻至凝固。
- 将芋蓉压平，再包裹切成长方形的陈皮鸭肉冻，放入滚油中炸脆。
4招秘诀炮制 24年东甲陈皮芋茸香酥鸭
- 约3斤重的米鸭具最佳的肉与脂肪比例，焖煮起来分外嫩口。
- 芋头宜选轻手及表皮完整的，口感粉糯香软。
- 陈皮能辟除鸭肉的膻味，以及增香提鲜。
- 芋蓉炸至酥脆，能封锁鸭肉的肉汁与香味，保持肉质鲜嫩。
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