良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅 街坊赞好厨艺 4大贴士教煮鸡油蒜子东星斑｜香港情味

入行28年的良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅，7年前与太太在大角咀开设粤菜馆，凭着好厨艺获得不少食客支持，成为人气食店。店内有不少由他原创或经过改良的特色料理，例如招牌菜之一的鸡油蒜子东星斑，便利用鸡油焗制的蒜子及姜葱油提升鱼肉的鲜味，味道层次丰富。

即睇陈伟良师傅示范鸡油蒜子东星斑

即睇陈伟良师傅示范鸡油蒜子东星斑

良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅，7年前与太太在大角咀开设粤菜馆，凭着好厨艺获得不少食客支持，成为人气食店。

招牌菜之一的鸡油蒜子东星斑，便利用鸡油焗制的蒜子及姜葱油提升鱼肉的鲜味，味道层次丰富。

新鲜的东星斑通常以清蒸方法烹饪，但陈师傅的做法更讲究

加入多种配料调味。

食谱材料分开个部分。

主材料选用东星斑。

东星斑腌料。

姜葱蓉材料

调味料材料

做法十分讲究

1.东星斑起出两边鱼肉，将鱼肉切块，鱼头及鱼尾斩件，留起鱼骨及洗净。

2.起油镬煎香鱼骨，加鸡件再煎香，逐少注入滚水熬煮4至5分钟。

3.加调味料略煮，隔渣成鱼汤。

4.洗净鱼肉块、鱼头及鱼尾，浸盐水搅拌3分钟。

5.冲去鱼肉、头和尾的盐水，加水盖过面，加预先挤出香味的姜块及葱段，加米酒浸3分钟。

6.沥乾鱼肉、头和尾，加腌料（除生粉外）捞匀，最后才下生粉略腌。

7.烧热镬，加一半鸡油将鱼肉、鱼头及鱼尾煎至7成熟及金黄色，备用。

8.姜蓉、葱蓉及沙姜蓉拌匀，淋上滚油，加盐、糖及鸡粉调味，隔起多馀油分。

9.在锅中烧热剩馀的鸡油，加蒜肉上盖焗约1分钟，反转蒜肉再上盖以中火焗1分钟。

10.在蒜肉加入乾葱炒匀，上盖焗约2分钟。

11.将鱼汤回镬，加鱼肉、鱼头、鱼尾及瑶柱碎煮滚，用生粉水埋芡。

12.铺上乾葱及蒜肉，加姜葱蓉，大火煮焗1分钟，在锅边淋玫瑰露酒。

4大贴士炮制鸡油蒜子东星斑

1. 选约重12両的东星斑肉嫩爽甜。

2. 用东星斑鱼骨熬汤分外鲜甜。

3.加入大量用鸡油焗过的蒜肉，可提升菜式的香味。

4.新鲜沙姜有辟腥及丰富菜式味道层次的作用。

良顺兴老板兼主厨陈伟良师傅

 

陈伟良师傅：感谢熟客厚爱

自小家境清贫，父母外出打工挣钱，我在家做晚餐等他们回来，逐渐养成我对煮食的兴趣，见父母辛苦，有时会弄点不同的菜式，让他们开心。机缘巧合，1996年我北上正式学习厨艺，学了一段时间便回港从事饮食业。
结婚后，太太原本有一间美容院，她不想我给别人看不起，于是放弃自己的事业，跟我一起开了一间小餐厅，两个人胼手胝足创业。有一晚约七时，她不小心烫伤手臂，附近诊所都已关门，她忍痛到九时收铺后才去急症室医治。当时我对自己说，我不能输，太太为了我，甚么都忍，我一定要用心做好每一道菜来报答她。
我们的第一间餐厅位于横街窄巷，起初面对不少困难和挑战，开店初期一连数个月也没放假休息，我负责餸菜出品，太太做楼面，互相迁就，经过一段时间，我们学懂了耐性和包容，感谢太太多年来的无私奉献，跟我一起开创事业。努力之下，我们结识了一班街坊熟客，得到他们的肯定，生意开始上轨道，从小铺搬大铺，不少街坊不离不弃，变成「良顺兴」的粉丝，追随至今。又庆幸得到传媒的赏识，经常介绍我们的餸菜，令越来越多人跨区来支持，让我们很感恩。
公关方面，太太帮忙维系了一班很痛锡我们的熟客，不用我操心，令我对饮食行业充满希望，相信只要做好自己，客人吃到好滋味，也会感受得到我的初心。

1.最难忘的美食？

香煎肉饼。小时候陈爸爸常常蒸土鱿肉饼给陈师傅吃，因此现在每次吃肉饼时，都会想起温暖的亲情滋味。

2.最具挑战性的食材？

梅菜。以梅菜扣肉这道菜为例，看似简单其实工序繁复。像是处理梅菜，就必须先浸水洗净幼沙，还要炒至乾身，再配搭肥瘦适中的五花腩及调味料，口感才会肥而不腻、酱香酒浓。

鸡油蒜子东星斑做法一丝不苟。

鸡油蒜子东星斑讲究配搭和烹技

新鲜的东星斑通常以清蒸方法烹饪，但陈师傅的做法，就预先准备大量材料及调味，配合每个一丝不苟的步骤，增加鱼肉入口的鲜美口感。

加入多种惹味配料为鱼肉提升鲜味。

 

鸡油蒜子东星斑材料：

东星斑 1条	蒜肉 6両	生粉水 适量	米酒 适量
姜块、葱段 适量	鸡油 30毫升	乾葱 3両	滚水 8両
玫瑰露酒 适量	瑶柱碎 1钱	鸡件 4件	盐 少许

腌料：

盐、糖 少许	麻油 少许	蛋白 半只
鸡粉 少许	胡椒粉 少许	生粉 少许

姜葱蓉：

葱蓉 1.5両	沙姜蓉 4钱	鸡粉 少许
姜蓉 2.5両	盐、糖 少许	滚油 适量

调味料：

盐 少许

糖 少许

鸡粉 少许

东星斑的肉、头及尾需要多重腌制、煎香，再用鱼汤和配料烹调。

做法：

1. 东星斑起出两边鱼肉，将鱼肉切块，鱼头及鱼尾斩件，留起鱼骨及洗净。起油镬，下鱼骨煎香加鸡件再煎香，逐少注入滚水熬煮4至5分钟，加调味料略煮，隔渣成鱼汤。
2. 洗净鱼肉块、鱼头及鱼尾，浸盐水搅拌3分钟。冲洗盐水后，加水盖过面，加预先挤出香味的姜块及葱段，加米酒浸3分钟，沥乾再加腌料（除生粉外）捞匀，最后才下生粉略腌。
3. 烧热镬，加一半鸡油，下鱼肉、鱼头及鱼尾煎至7成熟及金黄色，备用。
4. 姜蓉、葱蓉及沙姜蓉拌匀，淋上滚油，加盐、糖及鸡粉调味，隔起多馀油分。
5. 准备一个小锅，烧热剩馀的鸡油，加蒜肉上盖焗约1分钟，反转蒜肉再上盖以中火焗1分钟，加乾葱炒匀，上盖焗约2分钟。
6. 将鱼汤回镬，加鱼肉、鱼头、鱼尾及瑶柱碎煮滚，用生粉水埋芡，铺上乾葱及蒜肉，加姜葱蓉，大火煮焗1分钟，在锅边淋玫瑰露酒。
    

自制姜葱蓉

4大贴士炮制鸡油蒜子东星斑

1. 选约重12両的东星斑肉嫩爽甜。
2. 用东星斑鱼骨熬汤分外鲜甜。
3. 加入大量用鸡油焗过的蒜肉，可提升菜式的香味。
4. 新鲜沙姜有辟腥及丰富菜式味道层次的作用。

文：EH  图：星岛图片库

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