帝都酒店中菜行政总厨尤忠东师傅 勤学精进厨艺 5招秘诀示范冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉｜香港情味
2024-10-26 00:00 
要成为厨艺精湛的中菜大厨，必须先有扎实的基本功。好像尤忠东师傅（帝都酒店中菜行政总厨）创作的冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉，就是凭精巧烹技在传统中创新，为经典菜式增添多重感官享受。
即睇尤忠东师傅示范冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉食谱
尤忠东师傅感言：期望薪火相传
我于1988年正式展开专业烹饪生涯，因着对美食的热忱和执着，不仅增添了我对入厨的热诚，也成就了我的精湛烹饪手艺及丰富经验，至今拥有超过36年主理中菜的经验。
我在年少时经亲戚介绍，加入酒店餐饮业成爲学徒，我每天都提早上班，把握每一个学习机会，由练习炒蛋等基本功开始，用心钻研，更从旁偷师及边做边学，为自己的厨艺奠下扎实根基。我先后为多间香港著名酒店及餐厅效力，恪守「追求创新，精益求精」的宗旨。为了扩阔视野，我更远赴泰国及印尼的高级食府担任中菜主厨，为中菜注入崭新的灵感。
如今中菜呈现多元化风格，各大中菜食府均推出融合西方元素的创新粤菜迎合潮流趋势，由食材配搭、烹调方式，以至菜式摆盘均呈现多元化风貌，这对中菜行业而言无疑是一种进步，但我同时认为烹调中菜应在创新和传统之间取得平衡，中菜行业一定要与时俱进，但菜式亦必须保留应有的传统精髓，展现食材的本真风味，才能将经典粤菜传承下去。对于中菜行业的未来发展，培养人才为至关重要。年轻人入行意愿下降，令业界面临青黄不接的困境。希望将来业界能有更多年轻人加入，并将烹饪技艺及心得倾囊相授，薪火相传，令业界继续发光发亮。
1.最难忘的美食？
川味手撕鸡。尤师傅小时候首次在外婆家中尝到这道菜式，做法是将鸡拆骨起肉炮制成手撕鸡，工序繁复，记忆中那种川式的香辣惹味，令尤师傅至今仍难以忘怀。
2.最具挑战性的食材？
所有食材。每种食材都各具特质，各有不同的处理方法，厨师的任务就是利用巧妙的烹技，展现平凡食材的最佳味道。
冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉 香脆醒胃
尤忠东师傅今天分享的冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉，是个讲究多重感官体验的现代版本。他利用乾冰营造的烟雾效果上桌，同时满足大家的味觉及视觉享受。配料方面，尤师傅建议用脢头肉，以新鲜凤梨代替罐头菠萝，并要留意调校脆浆的比例，才能做出美味的凤梨脆皮咕噜肉。
材料：
| 脢头肉 150克 | 灯笼青椒 40克 | 鲜杂果粒 适量 | 脆浆 200克 |
| 鲜凤梨 150克 | 灯笼红椒 40克 | 糖醋汁 200克 | 乾冰 适量 |
调味料：
| 鸡粉 少许 | 盐 少许 | 生粉 少许 |
做法：
- 凤梨、青及红灯笼椒切件，汆水备用。
- 脢头肉洗净及沥乾，切成方块粒。
- 脢头肉加入调味料拌匀略腌，再均匀地沾上脆浆。
- 脢头肉用滚油炸至6成熟，再大火翻炸1分钟，沥乾油分。
- 将糖醋汁煮至拔丝状，关火，加脢头肉、凤梨、青及红灯笼椒炒匀上碟。
- 用鲜杂果粒装饰，加入乾冰摆盘，淋少许水在乾冰上，立即上桌。
5招秘诀 DIY冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉
- 脢头肉嫩滑具弹性，经高温油炸仍保持嫩滑，最适合炮制咕噜肉。
- 新鲜凤梨酸甜有序，能令菜式清新不腻。
- 脢头肉毋须长时间腌制，否则盖过猪肉的鲜味。
- 脆浆的黄金比例为1比1，即1份脆浆粉混合1份水。
- 猪肉均匀沾上一层1:1比例的薄浆，炸起来香脆不易吸收过多油分。
文：EH 图：星岛图片库
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