稻香集团中菜总厨周伟杰师傅 创新变革迎逆境 5招秘诀教煮双冬焖斑翅｜香港情味
2024-11-23 00:00 
要在饮食市场上站稳，稻香集团中菜总厨周伟杰师傅深明要努力学艺及勇于创新，因此他对新旧菜式均有研究。好像今日示范的双冬焖斑翅，是上世纪70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑鱼鱼背及鱼鳍相连的部位，这次精挑龙趸的斑翅位，肉质更为爽弹扎实，加上丰富配料，口感与味道丰富有层次。
即睇周伟杰师傅示范双冬焖斑翅食谱
周伟杰师傅感言：保持竞争力
当初误打误撞，朋友把我带入中餐行业，给了我一个尝试的机会。在中餐行业的这些年，我由一个甚么都不懂的年轻人，成为一个有技能的厨师。我一直很感谢这个行业，不但令我成长，还教会我对食材的尊重，并结识到亦师亦友的前辈，对自己禆益不少。
稻香集团给我一个平台，很感谢集团主席锺先生，他以身作则及有远见，做事以人为本，不忘初心，更自费支持各培训机构培育人员，提高中餐行业的专业性。在集团任职这几年间，老板经常教导我，从事饮食业一定要不断学习，创新变革，因为只有不断革新及顺应时代的发展，才能在这个行业站稳。正因为此理念，就算在疫情期间和市场寒冬下，我们还能够在这个平台上发光发热，能够做自己热爱的事业，有自己的价值。这对集团每个员工来说，是一件很幸运的事情，所以真心地感谢锺主席。
无论哪一个行业，及时面对经济形势，并恰当地调整策略，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。特别是利润相对低的餐饮业，更需要作出精准的策略经营。业者可以提供多元化菜单，把控成本，强化员工职效，以提高生产效率，更可以通过各种科技手段来优化运营。所谓科技，除了是烹调工具外，更是以数据来达到准确的营销，瞄准目标客群。
面对着外部经济环境变化，业者最重要还是保持开放心态，寻找转机。这一点就体现于，你是否敢于在逆景创新——无论是更滋味的菜式，还是更实惠的餐饮体验。只要坚定、坚持提高食品质素，透过一切的改善，餐饮业总会看到春天的来临。
1.最难忘的美食？
豆汁。周师傅在北京工作时尝过这款地道传统小食，色泽灰绿，浓郁香醇但带点像发酵或变坏食物的味道，虽不是人人能接受其独特风味，却很受当地人喜爱。
2.最具挑战性的食材？
海参。这种名贵海味有多个不同的浸发工序，而且不容易入味，因此浸发时要小心处理，否则影响口感，入馔时也要控制好火候及时间。
惹味双冬焖斑翅 经典食谱
周师傅有近20年烹饪传统粤菜经验，示范的双冬焖斑翅，是上世纪70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑鱼背及鱼鳍相连的骨边肉，鱼骨较少、鱼肉爽口，加上胶质丰膄，是斑鱼最受客人欢迎的部位，因此这道双冬焖斑翅曾是很多老饕爱吃的菜肴。
材料：
| 龙趸（斑翅位） 650克 | 烧肉 200克 | 生粉水 少许 | 蒜蓉 10克 |
| 乾葱碎 10克 | 红椒丝 少许 | 枝竹 150克 | 冬菇 4只 |
| 大地鱼粉 5克 | 冬笋 100克 | 蒜头 12粒 | 葱丝 5克 |
腌料：
| 生粉水 10毫升 | 鸡粉 2克 | 盐 2克 |
鱼汤材料：
| 大地鱼粉 3茶匙 | 蒜头 80克 | 盐 2茶匙 |
| 鸡粉 2茶匙 | 水 1.3升 | 糖 1茶匙 |
做法：
- 煲滚鱼汤材料备用，炸蒜头至金黄色，洗净龙趸及沥乾。
- 加腌料略腌龙趸，以约200度的滚油炸龙趸至金黄色。
- 起油镬爆香蒜蓉、乾葱碎，加大地鱼粉及鱼汤煮滚。
- 放进冬笋、冬菇、枝竹、烧肉及炸蒜，焖15至20分钟。
- 加炸龙趸煮15分钟，取出龙趸及配料，转大火煮酱汁至浓稠，下生粉水埋芡。
- 将龙趸及配料上锅，淋上酱汁，最后用红椒丝及葱丝装饰。
5招秘诀 教煮双冬焖斑翅
- 斑翅是鱼背及鱼鳍相连的骨边肉，肉质爽弹肥美。
- 选用龙趸斑翅，因肉质更甜美厚实，只须略腌及炸至金黄便可做菜。
- 双冬即冬菇及冬笋，是粤菜常用焖煮配料，可为菜式提香及增加口感。
- 枝竹吸收食材及酱汁的精华，吃起来分外滋味。
- 烧肉是焖斑翅必备佐料，其咸香及肉味能令酱汁鲜香惹味。
文：EH 图：星岛图片库
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