恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅 任义厨关爱社会 5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡|香港情味

2024-12-07 00:00

恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅 任义厨关爱社会 5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡|香港情味
恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅 任义厨关爱社会 5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡|香港情味

美食可为人带来欢乐,恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅多年来积极参与各类义厨活动,为有需要人士炮制佳肴,充满爱心。为了让大众可在家品尝大厨级的经典菜式,刘师傅分享简易版的沙姜盐焗鸡,只要依足食谱配方,即使入厨初哥也可自制肉嫩皮脆的盐焗鸡。

即睇刘德隆师傅示范沙姜盐焗鸡食谱

即睇刘德隆师傅示范沙姜盐焗鸡食谱
即睇刘德隆师傅示范沙姜盐焗鸡食谱
刘师傅分享简易版的沙姜盐焗鸡
刘师傅分享简易版的沙姜盐焗鸡
正宗的盐焗鸡需要使用大量粗盐,而且过程也较难掌握,盐分拿揑不准确或未能掌握煮食火候的话,鸡肉有机会不够味或太过咸。
正宗的盐焗鸡需要使用大量粗盐,而且过程也较难掌握,盐分拿揑不准确或未能掌握煮食火候的话,鸡肉有机会不够味或太过咸。
改良版更容易烹调。
改良版更容易烹调。
改良版,以淮盐、新鲜沙姜、生姜、乾葱及葱花等代替粗盐。
改良版,以淮盐、新鲜沙姜、生姜、乾葱及葱花等代替粗盐。
改良版比单用粗盐令味道层次更多变化。
改良版比单用粗盐令味道层次更多变化。
自调脆皮水。
自调脆皮水。
沙姜盐焗鸡做法
沙姜盐焗鸡做法
1. 鸡洗净放入滚水中将鸡皮定型。
1. 鸡洗净放入滚水中将鸡皮定型。
2. 混合脆皮水备用。
2. 混合脆皮水备用。
3. 拍扁新鲜沙姜后切幼粒。
3. 拍扁新鲜沙姜后切幼粒。
4. 生姜、蒜头、乾葱及葱切粒。
4. 生姜、蒜头、乾葱及葱切粒。
5. 拌匀沙姜粒、生姜粒、蒜粒、乾葱粒、葱粒、沙姜粉及淮盐成腌料。
5. 拌匀沙姜粒、生姜粒、蒜粒、乾葱粒、葱粒、沙姜粉及淮盐成腌料。
6. 将腌料均匀地涂抹在鸡腔内。
6. 将腌料均匀地涂抹在鸡腔内。
7. 将鸡吊起风乾1小时。
7. 将鸡吊起风乾1小时。
8. 在鸡淋上脆皮水,再吊起风乾至少2小时。
8. 在鸡淋上脆皮水,再吊起风乾至少2小时。
9. 放入预热至200度的焗炉,鸡背向上先焗10分钟,反转再焗15分钟。
9. 放入预热至200度的焗炉,鸡背向上先焗10分钟,反转再焗15分钟。
10. 待凉后,将鸡斩件。
10. 待凉后,将鸡斩件。
5招秘教煮沙姜盐焗鸡
5招秘教煮沙姜盐焗鸡
龙岗鸡皮薄,有少量脂肪,且肉味浓郁,最适合炮制脆皮鸡。
龙岗鸡皮薄,有少量脂肪,且肉味浓郁,最适合炮制脆皮鸡。
新鲜沙姜富有独特香气,混合沙姜粉腌鸡令味道更有层次。
新鲜沙姜富有独特香气,混合沙姜粉腌鸡令味道更有层次。
淮盐成分包括五香粉,比普通粗盐或幼盐更适合腌制肉类。
淮盐成分包括五香粉,比普通粗盐或幼盐更适合腌制肉类。
生姜有辟腥作用。
生姜有辟腥作用。
黄姜可带出鸡肉鲜味。
黄姜可带出鸡肉鲜味。
恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅
恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅

 

刘德隆师傅感言:变革中寻平衡

我在1989年毅然放弃学业,提前踏入社会,投身于繁忙而充满挑战的烹饪领域。经历了三十多年的风雨历程,我已成为能独当一面的中餐主厨。
小学恩师曾经教导我一句话:「满招损,谦受益。」这句箴言成为我职业生涯的座右铭,引领我在厨艺之路上不断追求进步,力求完善。我刚入行时便深知,成为一名卓越的厨师需要不懈的努力与持续的学习,所以当同事们工作结束回家,我还常留在厨房中练习抛镬技巧,从每一次的实践中吸取教训,努力为整个团队贡献。这种坚韧不拔的精神让我崭露头角,仅用两年的时间便晋升为师傅。
在职业生涯初期,我与一群志趣相投的年轻厨师共事,我们建立了深厚的友情,这份友谊至今仍持续。1997年,我的烹饪技艺受到一位富商的赏识,从此我便一直担任主厨。我不仅在工作中推广中餐烹调的技巧,也在日常餐饮中融入养生的饮食理念。
2016年,我与一批志同道合的厨师共同创办了「爱心义厨行」义工队,积极参与各类义厨服务活动,包括在香港举办了超过20场活动。通过这些活动,我们不仅向有需要的社群提供了健康的膳食,还通过料理向他们传递了爱与关怀,充分展示专业技能及社会责任感。除了在本地推动义厨活动外,我还有幸代表香港参与在澳门、越南等地举办的国际名厨慈善宴会,将中华料理的精髓带向国际舞台,让全世界见证中华料理的丰富多样性与深厚内涵。
在粤菜的传承方面,虽然时代在变迁,入行的新人也许会越来越少,但幸运的是,仍有许多热心的师傅们在不断地将传统与创新结合,确保这门艺术能够得以传承。作为这些师傅之一,我们的责任就是在变革中寻找平衡,让古老的味道在新时代中重新焕发生机。

1.最难忘的美食?

番茄煮蛋。刘师傅表示,这道菜式的配方是妈妈独有的味道。小时候刘妈妈经常煮这道菜,还会加入猪扒、鸡扒及牛肉炮制不同版本,是每次开餐的最佳美食。

2.最具挑战性的食材?

金华玉树鸡。刘师傅曾经一次过炮制五十多只金华玉树鸡,每只鸡都必须亲自上串、过水、腌味、风乾、上鸡水,再吊起至乾身,然后还要涂抹虾胶及沾上面包糠炸脆,最后才斩件上桌,由于烹制工序繁复及大量烹调,极具挑战性。
 

选材方面,刘师傅建议选用约3斤重的龙岗鸡。
选材方面,刘师傅建议选用约3斤重的龙岗鸡。

 

多种配料代替粗盐 沙姜盐焗鸡食谱

刘师傅说,正宗的盐焗鸡需要使用大量粗盐,而且过程也较难掌握,盐分拿揑不准确或未能掌握煮食火候的话,鸡肉有机会不够味或太过咸。此外,焗制时间太长,亦会令肉汁流失。刘师傅示范的改良版,以淮盐、新鲜沙姜、生姜、乾葱及葱花等代替粗盐,比单用粗盐令味道层次更多变化。

沙姜盐焗鸡材料
沙姜盐焗鸡材料

沙姜盐焗鸡 材料:

鸡 1只(约3斤)

腌料:

 新鲜沙姜 40克   淮盐 1.5汤匙    蒜头 2瓣   葱 3条 
 沙姜粉 半汤匙   生姜 40克   乾葱 1粒    

脆皮水材料:

 大红浙醋 20克   绍酒 22克    水 180克 
 麦芽糖 60克    白醋 11克   

 

鸡只需要风乾。
鸡只需要风乾。

做法:

  1. 鸡洗净,放入滚水中将鸡皮定型,混合脆皮水材料。
  2. 拍扁新鲜沙姜及切幼粒,将生姜、蒜头及葱切粒。
  3. 将沙姜粒、生姜粒、蒜粒、葱粒、沙姜粉及淮盐拌成腌料。
  4. 将腌料均匀地涂抹在鸡腔内,把鸡吊起风乾1小时。
  5. 在已风乾的鸡淋上脆皮水,再吊起风乾至少2小时。预热焗炉至200度。
  6. 将鸡放入焗炉,鸡背向上先焗10分钟,反转再焗15分钟,待凉后斩件。
沙姜粉有独特的香味。
沙姜粉有独特的香味。

5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡

  1. 龙岗鸡皮薄,有少量脂肪,且肉味浓郁,最适合炮制脆皮鸡。
  2. 新鲜沙姜富有独特香气,混合沙姜粉腌鸡令味道更有层次。
  3. 淮盐成分包括五香粉,比普通粗盐或幼盐更适合腌制肉类。
  4. 生姜有辟腥作用。
  5. 黄姜可带出鸡肉鲜味。

文:EH  图:星岛图片库、网上图片
 

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