稻香集团烧味总厨袁志强师傅 用心钻研烧味烹技 7招贴士教煮樱花肴肉｜香港情味

为吸引现代食客，烧味大厨都努力研究具特色的菜式。水晶肴肉是江苏名馔，也是历史悠久的地方菜，鲜嫩的蹄肉伴以晶莹剔透的汤冻，肉嫩鲜美。稻香集团烧味总厨袁志强师傅示范的樱花肴肉，是经过改良的创意食谱。他利用盐渍樱花丰富肴肉的味道层次，工序虽然繁复，但风味尤佳。

即睇袁志强师傅示范樱花肴肉食谱

袁志强师傅示范樱花肴肉食谱

袁志强师傅示范的樱花肴肉，是经过改良的创意食谱。

樱花肴肉利用盐渍樱花丰富肴肉的味道层次。

樱花肴肉适合作为前菜或佐酒小菜。

樱花肴肉用盐渍樱花及梅酒等材料造成汤冻提升鲜味。

加入多种蔬菜为猪手加入清爽的鲜甜味。

更有多种香料添香味。

改良自江苏名菜。

1. 生姜切片，葱及唐芹切段。

2. 马蹄去皮，甘笋及番茄切块。

3. 把咸猪手、乾葱、蒜头、生姜、葱、唐芹、马蹄、甘笋、番茄、甘草、草果、八角及香叶放在盘内。

4. 再加入冰榶。

5. 将盘子放入蒸炉蒸3.5小时。

6. 蒸完咸猪手的汤汁，隔渣留起500毫升备用。

7. 咸猪手去骨撕成肉丝，混合汤汁冷藏6小时成肴肉。

8. 盐渍樱花浸水半小时，过两次水沥乾。

9. 水、梅酒、红糖水、樱花及鱼胶粉煮溶，趁未冷却淋在肴肉上，冷藏6小时，切件及上碟。

7招贴士教煮樱花肴肉

1.可于冻肉店或超市购买现成咸猪手，代替自家腌制，烹调更方便。

2.甘草、草果、八角及香叶能提升猪手的肉鲜味，亦可辟腥。

3.咸猪手加入香料、新鲜蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有层次。

4.腌制过的咸猪手肉质粉嫩，很适合制成晶莹剔透的水晶肴肉。

5.蒸猪手很容易去骨及起肉。

6.用盐渍樱花、梅酒、红糖水及鱼胶粉炮制多一层啫喱，可增加口感及香气。

7.盐渍樱花为延长食用期，会加大量盐腌制，烹调前须先浸清水至少半小时及过水两次减少咸味。

稻香集团烧味总厨袁志强师傅

 

袁志强师傅感言：灵活应对市场变化

回想起18年前加入稻香集团，我有幸跟随经验丰富的师傅学厨，并专注学习烧味的制作过程和技术，这段经历让我学懂了多种烧味的制作，并学会了如何在高压环境中保持高效率。锺老板常指导我，他说做人最弊的，就是别人小看你，你又继续给别人看扁，不肯增值自己，改变他人的看法。随着经验的累积，我开始尝试将传统烧味与现代元素结合，创造新的菜式，我热衷于使用本地食材研发独特的腌制方式，并在味道和外观上不断挑战。
香港作为国际都市，应继续发挥其地理和文化优势，向世界推广中菜。同时，借助国际美食节、厨艺比赛等平台，让更多人了解中菜的独特魅力，吸引国际游客和食客。社交媒体成为推广中菜的重要工具，厨师和餐厅可以通过社交平台分享烹饪过程、菜品美照，与顾客建立更紧密的联系，提升品牌影响力。香港中菜的未来发展需要在传承与创新之间找到平衡，并灵活应对市场变化与消费者需求。

1.最难忘的美食？

梅菜蒸鲩鱼。袁师傅表示这道看似普通不过的家庭菜，却因曾身在外国工作而无法一尝，变成难忘的思乡味道。

 2.最具挑战性的食材？

烧鹅。袁师傅解释炮制烧鹅的每个步骤都一丝不苟，必须严选5.5斤至6斤黑鬃鹅，工序包括打气令鹅胀身，然后渌水、上皮水及风乾，烧制时先用180度明火，再加至220度烧至火红色，才能令皮松化、肉质细嫩，甚考师傅手艺。  

用蒸煮方法烹调，更健康及原汁原味。

樱花肴肉食谱 现成猪手炮制方便省时  

袁师傅示范的樱花肴肉，用盐渍樱花及梅酒等材料造成汤冻，为肴肉增加清爽鲜味，特别适合作为前菜或佐酒小菜。

以多种蔬菜及香料为猪手提升鲜味。

樱花肴肉材料：

咸猪手 1只	鱼胶粉 30克	唐芹 40克	马蹄 1斤	八角 4粒
盐渍樱花 50克	水 250毫升	乾葱 40克	番茄 1个	香叶 5片
红糖水 10毫升	冰糖 40克	蒜头 40克	甘草 2钱	葱 40克
梅酒 250毫升	生姜 30克	甘笋 1条	草果 2粒

 

用蒸猪手拆肉造成肴肉。

做法：

1. 生姜切片，葱及唐芹切段。
2. 马蹄去皮，甘笋及番茄切块。
3. 把咸猪手、乾葱、蒜头、生姜、葱、唐芹、马蹄、甘笋、番茄、甘草、草果、八角及香叶放在盘内。
4. 再加入冰榶，将盘子放入蒸炉蒸3.5小时，蒸完咸猪手的汤汁，隔渣留起500毫升备用。
5. 咸猪手去骨撕成肉丝，混合汤汁冷藏6小时成肴肉。盐渍樱花浸水半小时，过两次水沥乾。
6. 水、梅酒、红糖水、樱花及鱼胶粉煮溶，趁未冷却淋在肴肉上，冷藏6小时，切件及上碟。
    

以甘草、草果、八角、香叶提升香味。

 

7招贴士教煮樱花肴肉

1. 可于冻肉店或超市购买现成咸猪手，代替自家腌制，烹调更方便。
2. 甘草、草果、八角及香叶能提升猪手的肉鲜味，亦可辟腥。 
3. 咸猪手加入香料、新鲜蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有层次。
4. 腌制过的咸猪手肉质粉嫩，很适合制成晶莹剔透的水晶肴肉。
5. 蒸猪手很容易去骨及起肉。
6. 用盐渍樱花、梅酒、红糖水及鱼胶粉炮制多一层啫喱，可增加口感及香气。
7. 盐渍樱花为延长食用期，会加大量盐腌制，烹调前须先浸清水至少半小时及过水两次减少咸味。
    

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