粤菜百科全书｜饮食传承 广东真味

饮食传承 广东真味

潮汕海产极为丰富，每年各个时令皆有不同的出产，成为潮式菜肴的特色。（图片来源：许美德师傅Facebook）

潮汕既有虾蟹鲍参，也有平民的「打冷」小吃。（图片来源：许美德师傅Facebook）

广东烧鸭涂满调味料，以高温烧烤而成，皮脆富光泽，肉汁丰富而不带腥味为上品。

梅菜扣肉（图）与盐焗鸡、酿豆腐称为惠州三宝。

广东小炒也很著名。

蚝仔烙用的石蚝又叫海蛎，个头很小，却相当鲜活。

湛江烧蚝。

潮汕粿条。

客家糍粑。

广州的老字号茶楼陶陶居。

由粤菜传承 到饮食哲学

蔡澜为《大粤菜》题字，用六个字形容此书是「粤菜百科全书」。的而且确，三百多页的《大粤菜》由文字内容、图片选材、美术设计、选用纸张都像是一本秘笈，一书在手，随时翻阅特色粤菜的奥秘。作者赵利平是文艺评论家、收藏家及粤式饮食文化倡导者，服务餐饮行业三十多年，被评为「广东首届最美非遗人物」，现任广东烹饪协会会长、广东省文艺评论协会原副主席等，先后在《南方日报》、《广州日报》等开设艺术与收藏专版，曾出版《艺术家那些事》、《中华美食食谱》及《做出好味道食谱》等著作。

今次推出的《大粤菜》不是坊间照着来做的烹饪书籍，而是令人耳目一新论述整个粤菜的菜系。书中分为粤菜传承、广府菜、潮汕菜和客家菜四大章节，每一章节再细分及考究有关内容，在粤菜传承当中提到的千载渊源里，把粤菜小史、粤地食材和粤味寻真的内容囊括其中，至于「食亦有道」的环节，就把烹饪之道和饮食哲学娓娓道来。

潮汕功夫菜 以海鲜入馔

个人最喜欢第三章的潮汕菜和第四章的客家菜，本身是客家人，身边又有很多潮汕朋友，故对这两大菜系特别有亲切感。先说潮汕菜，作者认为大海潮起潮落，见证了一代代潮汕人的勤劳能干与灵巧聪明，潮汕人同样深谙大海的味道，并且用最接近自然的方式，将美食进行演绎与还原。凭藉精湛的刀工与手艺、极致的口感、多变的样式，潮汕菜得到「功夫菜」之美名。执着于味觉本真的潮汕人，传承了潮汕独特的美食文化，也将追求美食的基因印刻入血脉之中。

临海是潮汕得天独厚的地理优势，因此潮汕海产极为丰富，一年之中各个时令皆有不同的出产，成为潮式菜肴的特色。潮汕人吃海鲜，在不同场合有不同形态，既有虾蟹鲍参俱全的高端宴席，也有贴近平民生活的贝蚬鱼杂等「打冷」小吃，海洋的味道已经融入潮汕人的生活之中。如果有排行榜列出最负盛名的潮汕小吃，蚝仔烙必能名列前茅，蚝仔烙用的石蚝又叫海蛎，个头很小，却相当鲜活。据说最好吃的蚝仔烙恰恰是生意不太好的小店做出来的，因为这样，厨师就会不慌不忙地文火慢煎，把香浓滋味一点点烘出来。

传统客家菜 肥咸香见长

书中说到客家菜，传统的客家菜以肥、咸、香见长，保留了一定的中原特色，「无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓」的说法。在粤菜中，客家菜也许是最富乡土气息、最具家常风味的一派。这简单朴实的家常美味，让人心底的那份安稳满足油然而生，这大概就是「人间有味是清欢」之奥义所在。假如你问我这个客家人，哪道客家菜最具代表性？二话不说，客家盐焗鸡是也！

文：王文宇 图：星岛图片库、摘自《大粤菜》

 

 

《大粤菜》

作者：赵利平
发行：三联书店（香港）有限公司
售价︰$198

 

延伸阅读：潮汕寻味｜乡土美食 舌尖上掌故