飲食文化｜細膩上海菜江南經典美食融會地方烹技濃油赤醬

2022-08-11 00:00

上海菜是中國傳統飲食文化中，最具影響力的地方菜系，烹飪風格融合了多種精湛手藝，展現濃油赤醬、醇厚鮮美、鹹淡得宜和酥香焦脆的豐富口感之餘，也成就了許多令人饞涎欲滴的經典菜餚，成為江南區內別具風味與特色的地道美食。

濃湯砂鍋餛飩雞 $198/半份/A，熱騰騰的砂鍋加入濃湯、鮮雞、菜肉餛飩及小棠菜，啖啖真材實料。

本幫風味千變萬化
正宗上海菜以本幫菜為主，本幫泛指起源於當地的家常及平民料理，烹調方法多是紅燒、清燉、生煎、燜燴、爆炒、煨焗、煙燻、乾煸、酒糟及涼拌，用料方面注重就地取材，如肉類、時令河鮮、當季蔬果及穀物等，通過善用各種配料、調味和陳存醇酒，豐富和提升味道層次。除本幫菜，上海膳食也受到江浙一帶的地方菜系影響，講究鮮美與細膩，融合了手工菜的精髓。

小籠包 $54/A，小籠包是江南地區著名包點，上海師傅做得尤其出色，皮薄餡鮮。

擅長主理淮揚及滬菜的家上海行政總廚欒華宏師傅表示，地道本幫菜大多親民、味重兼分量十足，包含了冷盤、小炒、燉品、麵食、點心及包點等，當中最經典的代表有醉雞、肴肉、燻魚、烤麩、圓蹄、餛飩雞、醃篤鮮、小籠包、炒年糕及獅子頭，未必是山珍海味，但味道變化多端、濃淡有序，將中國地方菜融會貫通，展現出與別不同的自家特色。

上海大圓蹄 $368/B，原隻豬腳用紅燒方法燜煮至入味，肉質柔軟、豬皮肥而不膩，散發醬料的濃郁香味。

小菜包點盡顯手藝
以濃湯砂鍋餛飩雞為例，濃湯是用老雞、金華火腿及瘦肉等熬製六至八小時而成，注入砂鍋後加預先煮熟的鮮雞、菜肉餛飩及小棠菜，再慢火煮至雞肉吸收湯汁精華，配菜和湯汁互相融合，清甜美味。至於滬式冷盤，集合了各式各樣的烹煮方法，有的充滿酒香，有的原汁原味，提升了食材的風味。雖是精巧細緻的小碟，但媲美大菜般精采，令人目不暇給。

金牌大排湯麵 $98/A，上海麵食除了粗炒，排骨湯麵也是名物。肉排酥脆鬆化，加上煙韌麵條，最佳組合。

在香港要吃精緻上海料理的話，還有位於尖沙嘴的个園竹語。餐廳由出生於上海的Eddie Cheung開設，菜式結合了繁複工序、經典烹法與地道食材三大元素，保留原始與樸實風味，盡顯師傅經驗老到的紥實廚藝和本領。像是上海人稱為生煎饅頭的生煎包，正宗餡料是新鮮豬肉。師傅將外皮控制得厚薄適中，包裹肉汁豐腴的餡料，吃起來酥脆鮮美，不愧是上海著名包點。