飲食文化｜新派點心融合創意與烹技 講究食材配搭 造型精緻

翻查歷史記載，據說中式點心早於唐朝已經出現，流傳下來，經過各地餐飲風俗影響，形成獨特的美食理念，部分更結合了宮廷、官府及民間入廚智慧。時至今日，點心的做法、選材及造型愈來愈講究，不但掀起飲食新潮流，還成為桌上精品，讓人目不暇給、大快朵頤。

 

黑松露鵝肝蝦餃 $68/A，鵝肝、黑松露及自家製蝦油提升蝦肉的口感，未入口先傳來陣陣香氣。

 

點心造型立體 視覺享受

中式傳統點心，泛指賣相精巧細緻的鹹食或甜點，在中國飲食文化中，扮演相當重要的角色，是日常早飯、茶點或飯後甜品不可或缺的美食。隨着時代進步，點心的款式愈來愈多，不再只規限於包、餃、糕、糰、卷、餅、酥等經典種類。造型方面，經過數千年來點心師傅的創作與心思，形態與視覺效果變得立體和講究。
選材更是不受舊有框架局限，注重不時不吃之餘，還融入頂尖及環球食材，將吃點心變成生活品味和嶄新體驗。像是本地現代中菜食府壹玖捌叁的總廚李夢常師傅，最近設計了一系列全新的午市點心，包括北海道帶子荔茸盒、脆香天鵝酥、黑松露鵝肝蝦餃、蓮藕酥及吉士冰花蛋球等，配合低溫油炸及精準火候等的烹飪方法，展現截然不同的口感和味道。

 

點心烹技融合 中西精髓

以造工細膩的脆香天鵝酥為例，餡料是用精挑細選的白蘿蔔和北海道瑤柱製成。外層的酥皮在油炸過程中，特意先後用不同油溫處理，同時需要進行多次翻炸，才能使薄身的外層鬆脆香口，吃起來不油不膩。吃悶了傳統蝦餃的話，推介結合了西方食材的黑松露鵝肝蝦餃。李師傅利用鵝肝、黑松露及自家製蝦油，增加蝦餃的層次及凸顯鮮蝦的甜美。
同樣把東西餐飲文化合二為一的福和雍點心茶館，以曾經風靡民間的甜點為主題，推出名為「經典茶飴」的下午茶（$168/位），可以吃到現代改良版的河南洛陽白牡丹酥、台山缽仔糕和杭州狀元核桃酥。像是源自蘇杭一帶的狀元核桃酥，是以核桃肉和蓮蓉為餡料的茶點。師傅為調校少甜效果，更改核桃和蓮蓉的比例，配合逼真的造型，好吃又好看。
文：褚愛琪    圖：由被訪餐廳提供

查詢：
A/壹玖捌叁/2893 3788
B/福和雍 點心茶館/2123 9263

 

狀元合桃酥 B，經過改良的少甜版合桃酥，合桃與蓮蓉的比例恰到好處。

中式點心經過數千年時間進化，選材、造型及味道不再墨守成規，令人眼前一亮。

脆香天鵝酥 $78/A，賣相精緻、色香味俱全的天鵝酥，啖啖都是白蘿蔔及北海道瑤柱的甜美。

北海道帶子荔茸盒 $78/A，將北海道帶子及蛋花加入荔茸盒中，經過低溫油炸至鬆化，鮮甜不膩口。

蓮藕酥 $58/A，蓮藕模樣的香脆酥餅，加入台灣愛民芒及西式吉士醬，吃起來充滿果香。

白牡丹酥 B，曾經是宮廷或官府的茶點或餐後甜品，依照盛放的牡丹製成，酥脆可口。

椰糖馬拉糕 58(A)，用椰糖炮製的馬拉糕，配花生椰絲牛油同吃，香氣撲鼻。