節日DIY｜酒店大廚教煮傳統聖誕火雞 重香料配搭 寓意豐收團圓

在西方的聖誕餐桌上，火雞是經典應節食品，這種聖誕飲食習俗至少已有逾四百年歷史，有感恩、豐收和團圓的寓意。想在家炮製傳統的聖誕火雞，不妨參考酒店大廚示範的聖誕食譜，與家人好友以美食歡度節慶。

 

)聖誕火雞是西方人的意頭食品，具感恩、豐收和團圓的寓意。

 

原隻上桌 共享歡欣

帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋師傅表示，每年初冬全球對火雞的需求量急升，全因火雞是傳統感恩節大餐及聖誕盛宴的應節主菜。鍾師傅擅長主理多國料理及節日佳餚，他為酒店聖誕自助餐炮製的火雞，選用原隻約七公斤的重量入饌，這個大小也適合家中作菜，方便將火雞烤焗後整隻上桌，然後用刀叉分切共享，別具歡樂的節日氣氛。
西方人吃聖誕火雞，還有幾個飲食習慣，就是伴火雞Stuffing、雞雜汁及金巴利汁同吃，能夠豐富味道層次和口感。其中雞雜汁是用雞內臟熬成的醬汁，材料包括雞雜如雞肝及雞腎，配以洋葱碎、乾葱碎、燒汁與白酒。做法是用菜油起鑊，爆香洋葱碎及乾葱碎，加切成小顆的雞雜，淋上白酒及燒汁，煮滾後用慢火熬至濃稠。

 

填料配方 費時講究

至於Stuffing，意思是火雞的填料、餡料或釀肉餡。鍾師傅指，正統和講究的配方需要準備大量食材如免治雞肉、牛仔肉粒、栗子、提子乾、麵包粒、西芹粒、番荽碎、雞蛋、乾葱、蒜蓉、鹽、胡椒、白蘭地，以及新鮮香草如迷迭香、百里香及鼠尾草。處理方法有兩種，其一是將所有食材填進雞腔內，讓其吸收火雞肉汁和油脂的精華，賣相未必精緻，但滋味可口。
另一種的工序繁複，先以菜油起鑊，爆香乾葱與蒜蓉，依序炒香肉粒、免治雞肉、蔬果、麵包粒及香草，隨之調味、灒酒，待涼才混合蛋液捲成圓柱狀定型，跟着略蒸後切厚片，再加牛油煎香兩邊，最後伴在原隻火雞旁上桌。即席切成薄片的火雞，佐以圓塊Stuffing、淋上雞雜汁及金巴利汁，便成為聖誕盛宴的主角，也是西方人眼中的應節美食。
雅苑座咖啡室
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店3樓
查詢：2733 2030
文：褚愛琪   圖：Gary Tsai

 

今次示範傳統聖誕火雞食譜。

傳統聖誕火雞着重香料配搭。

傳統聖誕火雞材料不複雜。

約7公斤的火雞適合家中烹調。

檸檬水可辟去冰鮮火雞的雪味。

聖誕火雞的調味料簡單。

即睇鍾志秋師傅示範聖誕火雞做法。

1. 檸檬一開二，將檸檬汁及檸檬皮加入水中。

2. 加海鹽調味。

3. 加黑胡椒拌勻。

4. 加火雞入檸檬水中浸過夜。

5. 取出火雞及瀝乾水分。

6. 將牛油放置室溫至軟身，加海鹽、黑胡椒、蒜粉、紅椒粉及奇珍粉拌勻。

7. 切碎迷迭香及百里香，加入牛油中混合至均勻。

8. 將調味料加入火雞腔內，塗抹均勻。

9. 將牛油分別塗抹在火雞皮與雞肉之間，然後再均勻地塗抹在火雞表面。

10. 放入預熱至110度的焗爐內焗約1小時後，將溫度調高至200度再焗15分鐘至火雞表皮金黃即成。

伴火雞的雞雜汁

帶酸甜的金巴利汁

鍾師傅教處理原隻冰鮮火雞貼士。

冰鮮火雞也可做得肉嫩多汁。

乾果、栗子、香草、麵包料及白蘭地等，是火雞餡料不可或缺的材料。

帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋師傅表示，沒有火雞就不算是傳統的聖誕餐。