農曆新年｜好意頭賀年菜式 人氣大廚葉世昌教煮鮑羅萬有富貴撈起

春節又稱為歲首、新正，是踏入新一年之始最重要的傳統節慶，家家戶戶除忙於辦年貨外，還得準備應節食品和賀年盛饌。今天請來大型飲食集團的行政總廚葉世昌師傅，示範意頭食譜「鮑羅萬有富貴撈起」，寓意來年風生水起、如意吉祥。

 

好意頭年菜，鮑羅萬有富貴撈起

 

愈撈愈旺 風生水起

流行於東南亞一帶的新春「撈起」菜式，據說是源自唐朝的撈魚生，常見於廣東沿海的地區如順德、中山或南海等。傳統做法是把自家養殖的活魚生劏切片，佐以其他新鮮蔬菜瓜果，顏色七彩繽紛，充滿節慶氣氛，及後廣傳至亞洲各地，演變成農曆新春圖吉利的意頭菜。
葉師傅解釋，「撈」在粵語中是為生活工作的意思，「撈起」象徵事業順利有成。享用「撈起」前，一家人會圍着飯桌，用筷子將所有食材與醬汁拌勻，「撈起」的動作宜大及拌得均勻，且要邊拌邊大聲祝賀親友愈撈愈旺、風生水起，取其好意頭。

 

人氣大廚葉世昌師傅教煮好意頭年菜——鮑羅萬有富貴撈起

 

龍蝦鮑魚 貴氣鮮美

食材方面，葉師傅指可以用其他海產代替魚生片，如龍蝦和鮑魚。龍蝦可選用來自澳洲的鮮貨，貪其肉質爽甜彈牙。做法也不繁複，只須將原隻約二斤重的龍蝦隔水蒸約二十分鐘，待涼後去殼起肉及切小塊便可。至於鮑魚，不妨以即食的罐頭鮑魚作菜，方便又具嚼勁。
其他佐料就得注重顏色配搭和口感。葉師傅建議，適合揀選色澤鮮艷、水分較少的蛋餅、甘筍、青紅椒及青瓜切成幼絲，再加少許薄脆或花生豐富口感。最後還要調製一個集合酸甜、香辣、鮮味的醬汁，吃前淋上便可起筷撈起。這道色彩繽紛的賀年「撈起」，做法簡單又可口，更可增添喜慶氣氛。

文：褚愛琪

 圖：褚樂琪

 

即睇葉世昌師傅示範「鮑羅萬有富貴撈起」↓↓

 

即睇葉世昌師傅示範「鮑羅萬有富貴撈起」

即睇葉世昌師傅示範「鮑羅萬有富貴撈起」

食材豐盛，擺盤充滿節慶氣氛，寓意來年富貴吉祥。

食材豐盛，擺盤充滿節慶氣氛，寓意來年富貴吉祥。

撈起的醬汁材料豐盛。

撈起的醬汁材料豐盛。

1. 拂勻3隻雞蛋。

2. 將蛋漿煎成蛋皮。

3. 蛋皮放涼。

4. 蛋皮切成蛋絲。

5. 龍蝦原隻蒸約20分鐘。

6. 龍蝦去殼、起肉及切小塊。

7. 鮑魚切絲。

8. 洗淨青瓜，切絲。

9. 洗淨甘筍，切絲。

10. 洗淨青紅椒，切絲。

11. 拌勻醬汁材料伴碟備用。

12. 將切絲的食材圍在碟邊，中間放龍蝦肉，撒上薄脆，用金箔點綴即成。

12. 將切絲的食材圍在碟邊，中間放龍蝦肉，撒上薄脆，用金箔點綴即成。

鮑羅萬有富貴撈起 烹調貼士

葉師傅建議選用來自澳洲的鮮龍蝦，肉質爽甜彈牙。

蔬菜配搭講究節日氣氛，顏色愈多愈繽紛。

如不吃辣，可省卻醬汁中的豆瓣醬和青芥末。

葉師傅指，炮製撈起的食材可因應個人喜好加減，但盡量揀水分少的蔬菜。