陽明山莊明園中菜行政總廚黃浩初師傅 發揚香港中菜 示範生焗胡椒雞食譜+4個零失敗貼士｜香港情味

隨時代進步，現代中廚重視傳承及發揚中國飲食文化，肩負重任。好像陽明山莊明園中菜行政總廚黃浩初師傅，便藉着分享今昔學廚的變化及自身經歷，勉勵新一代中廚。他為大家示範的生焗胡椒雞，更結合他入廚35年的廚藝精髓。

即睇陽明山莊明園中菜行政總廚黃浩初師傅 示範生焗胡椒雞食譜

即睇陽明山莊明園中菜行政總廚黃浩初師傅 示範生焗胡椒雞食譜

黃浩初師傅示範香口的生焗胡椒雞。

雞的烹法變化多端，包括煎、炸、燜、燉、煨、蒸外，還適合生焗，口感媲美油炸般香口脆嫩，吃起來不肥膩也更健康。

生焗胡椒雞食譜

生焗胡椒雞材料

生焗胡椒雞材料

選用龍崗雞入饌

醃料A用內塗抹雞腔

醃料B用內塗抹雞皮

生焗胡椒雞做法

1.將醃料A混合。

2.醃料A混合物，塗抹在雞內腔

3.拌勻醃料B。

4.醃料B混合物，塗抹在雞表面。

5. 將雞醃約12小時。

6.煲滾熱水。

7.醃至入味的雞，先淋上滾水。

8.煲滾生抽。

9.將煮滾的生抽，淋在雞身令其上色。

10.將雞吊起，風乾約6小時。

11.葱洗淨及瀝乾。

12.將葱切段。

13.將葱分兩份，放在焗盤上。

14.斬斷雞頭。

15.雞身開邊。

16.將開邊雞放在葱面。

17.在雞皮塗抺一層生油。

18.灑上白胡椒碎。

19.放入預熱至220度的焗爐，焗30分鐘。

20.雞待涼，斬件。

21.用芫荽及食用花裝飾即成。

4個重要步驟 生焗胡椒雞皮脆肉嫩

1.先要將雞醃半日至入味。

2.醃好的雞要再淋滾水。

3.淋上煮滾生抽，令雞皮上色變金黃。

4.將雞吊起，風乾6小時，再加入焗爐焗熟。

陽明山莊明園中菜行政總廚黃浩初師傅

 

黃浩初師傅感言：感激妻子勉勵同行

在餐飲行業中，中廚師現在的社會地位越來越高，除有賴一班優秀的年輕師傅努力不懈工作得到成果外，現在很多經驗豐富的大師傅和總廚，都樂意無私地教導新一輩的廚師，令年輕的、新入行的師傅比以前更易掌握廚藝的技巧和秘訣，對比起以前，新一代真的幸福多了。此外，香港中華廚藝學院和很多專門的廚藝課程，培養出一群優秀的廚師新秀，達到雙贏局面。
回想當初我入行的那個年代，除了因為學歷低，就是希望「近廚得食」，做廚房工作至少三餐溫飽。以前的師傅不會輕易傳授炒鑊和砧板的功夫，想學藝，除了每日比別人勤力工作，還要主動多跟師傅溝通，陪他搓麻將、打撲克牌，從中搞好關係，這才能比別人更快學到－些廚房知識和實際經驗。以前的師傅絕不會隨便給你菜譜的，每一道菜的煮法都得自己去摸索，現在我們就非常樂意跟大家分享食譜，因為希望新廚更快上手能幫忙團隊工作，完全沒有秘密。
經過多年努力，感恩自己很快便有上位的機會，但年輕的我染上了普遍廚房工作的賭錢陋習，浪費了很多寶貴時間。不過很幸運，我認識了人生的知己，幫助我去除了賭錢陋習，並徹底改變我的人生，那就是我現在的太太。當年我們是排除萬難（因為太太父母當時並不喜歡我的職業），幾經努力才能走在－起，感謝她讓我知道賭錢的壞處，並讓我學懂如何做好理財和工作的要點。後來進入了酒店、會所工作，認識了很多大師傅和好友，例如劉思佑師傅和鄭國森師傅等，互相學習研究，才得以成就今日的我。在此，多謝我的太太，多謝多年來和我一起並肩作戰的中菜大師和廚師好友，更多謝我曾工作的每一個地方和管理層對我的信任與支持。
中菜，在香港穩佔着「一哥」地位，現在中廚師已不再是別人看不起的職業，因為當今的中廚師既有學歷也有禮貌，文武雙全，令社會大眾對中菜廚師刮目相看。希望新一代廚師們努力工作，用心鑽研廚藝，謹記尊師重道，將香港美食之都的美譽發揚下去，揚威四方，加油！

1. 最難忘的美食？

脆皮牛肋骨伴黃金泡菜。黃師傅自創的會所招牌菜，外脆而肉鬆化，配以用豉油和黑醋調校的醬汁，令人食指大動。

2. 最具挑戰性的食材？

雞。香港以食用冰鮮雞為主，肉質不夠嫩又欠彈性，需要花更多心機鑽研雞饌，配合適當的配料、調味及烹法，如今日介紹的生焗胡椒雞，便用冰鮮雞也能做到肉質嫩滑入味、雞皮香口的效果。

生焗胡椒雞

 

生焗胡椒雞食譜 生焗代替油炸更健康

雞是中菜經常入饌的食材，除喜慶及節日外，亦屬家常菜餚。有35年烹製中菜經驗的黃師傅表示，雞的烹法變化多端，包括煎、炸、燜、燉、煨、蒸外，還適合生焗，口感媲美油炸般香口脆嫩，吃起來不肥膩也更健康。想把原隻雞炮製得皮脆肉嫩，就得花點心機及幾個重要步驟，先要將雞醃至入味，再淋滾水及生抽令其表面變得金黃，然後風乾再焗。
調味料方面，黃師傅建議毋須太花巧或繁複，只須將原粒白胡椒磨成粗粒，放入焗爐前塗上一層薄薄的生油，才鋪上白胡椒粒，不但可保持雞肉嫩滑多汁，還令雞肉帶有陣陣胡椒香。

生焗胡椒雞的材料簡單。

 

生焗胡椒雞材料：

• 龍崗雞 1隻
• 生抽 150克
• 油 適量
• 葱 6棵
• 白胡椒碎 45克
• 食用花、芫荽 各適量
   

生焗胡椒雞醃料A：

• 鹽 15克
• 雞粉 10克
• 白胡椒碎 24克

生焗胡椒雞醃料B：

• 鹽 7.5克
• 雞粉 5克
• 白胡椒碎 12克

按步驟炮製才可做出皮脆肉嫩的焗雞。

 

生焗胡椒雞做法：

1. 將醃料A混合，塗抹在雞內腔。拌勻醃料B，塗抹在雞表面，醃約12小時。
2. 醃至入味的雞先淋上滾水，另煲滾生抽淋在雞身令其上色。
3. 將雞吊起，風乾約6小時。葱洗淨及瀝乾，分兩份放在焗盤上。
4. 把雞去頭及開邊，放在葱面，在雞皮塗抺一層生油。
5. 灑上白胡椒碎，放入預熱至220度的焗爐，焗30分鐘。
6. 待涼後斬件，用芫荽及食用花裝飾即成。

淋生抽為雞皮上色。

 

4個零失敗貼士 生焗胡椒雞皮脆肉嫩

想把原隻雞炮製得皮脆肉嫩，就得花點心機及幾個重要步驟。

1. 先要將雞醃半日至入味。
2. 醃好的雞要再淋滾水。
3. 淋上煮滾生抽，令雞皮上色變金黃。
4. 將雞吊起，風乾6小時，再加入焗爐焗熟。
    

延伸閱讀：
卅二公館集團行政總廚李文星師傅分享成功秘訣 示範子母阿拉斯加蟹肉粉絲煲食譜+秘製葱油｜香港情味

中廚升格建立聲譽 九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅 示範三葱大蝦百花星斑球+貼士｜香港情味
 

《星島申訴王》已推出全新項目「區區有申訴」，並增設「我要讚佢」欄目，現誠邀市民投稿讚揚身邊好人好事，共建更有愛社區。立即「我要讚佢」︰ https://bit.ly/3uJ3yyF

想睇更多精彩內容，請立即瀏覽「區區有申訴」活動專頁，https://bit.ly/41hgS9E

《星島頭條》APP經已推出最新版本，請立即更新，瀏覽更精彩內容：https://bit.ly/3yLrgYZ