太古集團The Refinery中菜行政總廚陳國樑師傅 重視培育後輩 4招秘訣示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜｜香港情味

曾多次參加烹飪比賽並獲獎的陳國樑師傅（太古集團The Refinery中菜行政總廚），視參賽為學習及交流的良機，並期望致力培育新人。他今天分享的陳村風味生啫魚嘴煲，不但富地方風味，還示範傳統生啫醬的配方，是值得收藏的特色食譜。

即睇陳國樑師傅示範陳村風味生啫魚嘴煲

陳國樑師傅教煮陳村風味生啫魚嘴煲

後輩 4招秘訣示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜

今天分享的陳村風味生啫魚嘴煲，富地方風味。

陳村風味生啫魚嘴煲食譜

陳村風味生啫魚嘴煲材料

陳村風味生啫魚嘴煲食譜材料

主材料是大魚頭。

自製生啫醬

陳村風味生啫魚嘴煲做法

1.將大魚頭斬開6件。

2.用廚房紙吸乾魚頭。

3.拌勻生啫醬材料。

4.醬料與魚頭撈勻及略醃。

5.燒熱煲仔，加油下薑片爆香。

6.加炸蒜子炒勻。

7.加葱白段炒香。

8.鋪上大魚頭件。

9.加煲蓋，手放蓋面，感到熱力後，以小火煮13分鐘。

10.離火後，加葱花及芫荽碎。

11.上蓋後，圍蓋邊灒花雕酒。

4招烹調貼士 炮製陳村風味生啫魚嘴煲

1. 生啫醬可配不同食材，如雞肉、豬肚或生腸等。

2.生啫煮法：將食材與生啫醬混合，在煲仔爆香薑、葱及蒜，再加醃好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。

3.愛吃辣的話不妨加入適量指天椒，入口更惹味。

4.大魚頭肉厚肥美，是炮製這道菜的最佳食材。

太古集團The Refinery中菜行政總廚陳國樑師傅

 

陳國樑師傅感言：比賽吸取經驗

年輕時讀書成績不太理想，對工作前途非常不安，當時一位同學在畢業後加入了中餐廚房做學徒，他說加入這行業能享受很多美食，由於我熱愛美食，於是當上了廚房學徒一職。
作為一個廚師，可說是一份具有挑戰性的工作。初入行時有些不適應，因為廚房工作艱辛，工作時間比較長，每天要站着工作11小時才能休息，真的有點想放棄，幸好當時遇到一位好師傅，他用心教導和鼓勵我，令我改變轉行的念頭，下定決心以廚師作為終身的職業。
隨着多年的努力，參加了很多不同類型的烹飪比賽，與其他同業交流廚藝，當中勝負已不重要，重點是在比賽過程中吸收經驗，增強個人知識，並藉此認識很多志同道合的同業。
經歷疫情的消磨洗禮，港人消費模式有所改變，令香港的經濟及各行各業過着艱難的日子，餐飲業備受這些不良因素影響，希望困難日子能盡快過去。
香港有美食之都的美譽，中餐粵菜更是香港的主流，在各廚師們的努力下，我相信將來飲食業一定會重現輝煌，所以現在必須重點培育後輩，繼續薪火相傳，發揚粵菜精神。

1.最難忘的美食？

東方夜明珠。這是陳師傅在2011年參加美食之最大賞比賽時，獲湯羹組至高榮譽金獎的菜式，亦是他人生中第一個拿到的獎項，因而成為他最難忘及開心的味道。

2.最具挑戰性的食材？

生蠔。陳師傅認為有殼的生蠔易藏污糟，必須小心清洗乾淨，亦須留意烹調時間，必須準繩控制生熟度，否則影響口感。

陳師傅示範陳村風味生啫魚嘴煲食譜，教調惹味生啫醬。

 

陳村風味生啫魚嘴煲食譜 教調惹味生啫醬

陳國樑師傅分享的陳村風味生啫魚嘴煲，源自廣東省內的陳村，當地有不少遠近馳名的地方菜，其中以生啫方法烹製的美食，更成為許多老饕下飯佐酒的佳餚。陳師傅表示，生啫是指將食材混合特調醬料後，直接放入煲仔內生煮至熟。

炮製陳村風味生啫魚嘴煲的材料

陳村風味生啫魚嘴煲材料：

• 大魚頭  1個（約800克）
• 薑片  100克
• 芫荽碎、炸蒜子  各50克
• 葱白段  200克
• 葱花  30克
• 花雕  20克
• 油  少許

生啫醬材料：

• 麵豉醬  50克
• 沙嗲醬、柱侯醬、蠔油  各10克
• 生抽、老抽、糖  各5克
• 生粉  10克

先在煲仔爆香料頭。

陳村風味生啫魚嘴煲做法：

1. 將大魚頭斬開6件，用廚房紙吸乾水分。
2. 拌勻生啫醬材料，醬料與魚頭撈勻及略醃。
3. 燒熱煲仔，加油下薑片爆香，加炸蒜子炒勻。
4. 加葱白段炒香，鋪上大魚頭件。
5. 上蓋後，手放蓋面感到熱力後，以小火煮13分鐘。
6. .離火後加葱花及芫荽碎，上蓋後圍蓋邊灒花雕酒。

炸蒜子的香味更濃郁。

4招烹調貼士 炮製陳村風味生啫魚嘴煲

1. 生啫醬可配不同食材，如雞肉、豬肚或生腸等。
2. 生啫煮法：將食材與生啫醬混合，在煲仔爆香薑、葱及蒜，再加醃好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。
3. 愛吃辣的話不妨加入適量指天椒，入口更惹味。
4. 大魚頭肉厚肥美，是炮製這道菜的最佳食材。
    

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