紅花匯行政總廚葉世昌師傅 重視中菜文化 5招秘訣教煮金牌紅花酸菜桂花魚｜香港情味

中菜的烹調技藝深厚，紅花匯行政總廚葉世昌師傅深明當中的道理，因此在創新之餘，堅持傳承正宗的烹技。酸菜魚是川式料理的經典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同時保留魚肉的鮮美，葉師傅今日教大家烹調其招牌菜——金牌紅花酸菜桂花魚，風味正宗，是秋冬最佳暖胃菜。

即睇葉世昌師傅示範金牌紅花酸菜桂花魚

葉世昌師傅示範金牌紅花酸菜桂花魚

葉師傅今日教大家烹調其招牌菜——金牌紅花酸菜桂花魚

酸菜魚是川式料理的經典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同時保留魚肉的鮮美

示範菜式：金牌紅花酸菜桂花魚

金牌紅花酸菜桂花魚材料

主材料是桂花魚

加入多種香料調味

材料味道富層次

魚肉醃料簡單。

做法正宗

1. 桂花魚洗淨，起肉將魚肉切成厚片。

2. 魚片加少許鹽、糖撈勻後，加少許生粉拌勻，醃約10分鐘。

3. 起油鑊炒酸菜、紅椒粒、新鮮湖南辣椒片、新鮮青花椒、蒜子及泡椒粒，加魚湯煮10分鐘。

4. 下萵筍、雲耳、藕片、雞髀菇、寬薯粉及大豆芽煮滾，加鹽、糖調味。

5. 注入白醋及小米椒醬，煮3分鐘放置大碗內。

6. 煮滾水加魚肉片關火，浸煮約1分鐘至8成熟，加入大碗中。

7. 煮滾菜油，加蒜蓉、辣椒乾及青紅花椒乾，煮至蒜蓉金黃色，最後下芝麻，淋在魚肉面。

8. 用葱花及菊花做裝飾即成。

5招秘訣 學煮金牌紅花酸菜桂花魚

選用桂花魚因大小適中，肉質嫩滑耐煮。

寬薯粉煙韌須多咀嚼，可因應個人喜好改用幼薯粉代替。

酸菜帶有鹹味，不妨沖洗乾淨後浸水約10分鐘，可減輕鹹味。

青、紅花椒乾的比例為1比1，令麻香味更具層次。

勿用過多水分或易煮爛的食材，以免影響湯汁的味道及口感。

紅花匯行政總廚葉世昌師傅

 

葉世昌師傅感言：創新不忘傳統

我於1999年投身飲食界，從此踏上了充滿挑戰的廚藝之路。早期我在中菜餐館任職學徒，對於烹飪的熱愛令我勇敢地邁出了這一步。回首這些年的工作經歷，不僅收穫了精湛的廚藝，更感恩在這段旅程中遇到的諸多恩師，他們不僅傳授了烹飪技巧，更教會我做人處事的道理。
在幸福樓的日子，我從最基層的工作做起，學習了各種基本的廚藝技巧，並在繁忙的廚房中鍛煉了耐心和毅力。我深知作為成功的廚師不僅要掌握技術，還要具備對食材的敏銳洞察力。隨着經驗的增長，我逐漸能夠獨立完成各種經典中菜，並在其中融入自己的創意。
隨後我在多間知名餐廳工作，從中獲得了豐富的經驗和靈感。我始終堅信，傳統中菜的精髓在於新鮮的食材和精緻的烹調技術，因此我努力探索如何在保留傳統的基礎上，創造出更符合現代口味的菜餚。作為紅花匯的行政總廚，我致力於將這種理念落實到每一道菜中，讓每位顧客都能享受到獨特而難忘的用餐體驗。
對於香港中菜的發展，作為中華文化和西方影響交融的城市，擁有無限的可能性。這種多元化的飲食文化，不僅讓香港的中菜得以保留傳統風味，還促使廚師們不斷創新。希望新一代的廚師能夠在尊重傳統的同時，勇於嘗試新的技術和風味，讓中菜在國際舞台上持續發光發熱。
然而隨着快餐文化的興起，本地中菜也遇上一些挑戰，許多傳統的中菜做法逐漸被簡化，這對於中菜的發展來說是一個警示。我認為廚師們應該珍惜那些經典的烹飪技藝 ，並努力將其傳承下去，這樣才能確保香港中菜的獨特性和優雅。
我重視的不僅是對烹飪的追求，更是對中菜文化的堅持。我相信只有在傳承與創新的平衡中，香港的中菜才能迎來更加光明的未來。

1.最難忘的美食？

南乳燜腩排。這是葉師傅小時候，葉媽媽經常炮製的家常菜，難忘的原因是每次出品都同樣味道及口感，除醬汁香濃惹味外，腩排亦燜得鮮嫩可口，是記憶中永不會失手的美味佳餚。

2.最具挑戰性的食材？

肉餅。葉師傅認為蒸肉餅的配方因人而異，看似簡單平凡的一道菜，其實有不少秘訣及學問。像是選材要肥瘦均勻的豬肉，調味亦要拿揑準繩，入口才能香滑美味。

金牌紅花酸菜桂花魚是葉師傅的招牌菜。

金牌紅花酸菜桂花魚 着重選材配搭

葉師傅表示，酸菜魚的精髓在於選材、佐料及湯汁配搭得宜，例如選用大小適中的埜花魚。魚湯方面，葉師傅建議家庭版可以超市買到的魚湯代替，其他佐料可視乎個人喜歡配搭，只要跟着烹調步驟及秘訣，在家也可輕易炮製這經典美食。
 

配料及調味料豐富。

材料：

桂花魚 1條/約1斤	青紅花椒乾 6克
新鮮湖南辣椒片 1隻	新鮮青花椒 2克
雲耳/已浸發 30克	小米椒醬 25毫升
寬薯粉/已浸發 150克

魚湯 1.1公升	萵筍片 40克	雞髀菇片30克	白醋 30毫升
蓮藕片 60克	大豆芽 70克	食用菊花 4克	菜油 20毫升

泡椒粒 8隻	酸菜 40克	葱花 3條	辣椒乾 3克	鹽 半茶匙
紅椒粒 1隻	芝麻 8克	蒜蓉 35克	糖 1茶匙	蒜子 10粒

醃料：

鹽 少許

糖 少許

生粉 少許

 

加入多種香料煮魚湯。

做法：

1. 桂花魚洗淨，起肉及切厚片，加少許鹽和糖拌勻，加少許生粉拌勻，醃約10分鐘。
2. 起油鑊炒酸菜、紅椒粒、新鮮湖南辣椒片、新鮮青花椒、蒜子及泡椒粒，加魚湯煮10分鐘。
3. 加入萵筍、雲耳、蓮藕片、雞髀菇、寬薯粉及大豆芽煮滾，加入鹽和糖調味。
4. 加白醋及小米椒醬煮3分鐘，加入碗內。煮滾水加魚肉，關火浸煮約1分鐘至8成熟，加入碗中。
5. 煮滾菜油，加蒜蓉、辣椒乾及青紅花椒乾，煮至蒜蓉金黃色。
6. 最後加入芝麻，淋在魚肉上，用葱花及菊花做裝飾即成。

加入青及紅花椒乾提升香味。

5招秘訣 學煮金牌紅花酸菜桂花魚

1. 選用桂花魚因大小適中，肉質嫩滑耐煮。
2. 寬薯粉煙韌須多咀嚼，可因應個人喜好改用幼薯粉代替。
3. 酸菜帶有鹹味，不妨沖洗乾淨後浸水約10分鐘，可減輕鹹味。
4. 青、紅花椒乾的比例為1比1，令麻香味更具層次。
5. 勿用過多水分或易煮爛的食材，以免影響湯汁的味道及口感。
    

文：EH  圖：星島圖片庫
 

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