红花汇行政总厨叶世昌师傅 重视中菜文化 5招秘诀教煮金牌红花酸菜桂花鱼｜香港情味

中菜的烹调技艺深厚，红花汇行政总厨叶世昌师傅深明当中的道理，因此在创新之馀，坚持传承正宗的烹技。酸菜鱼是川式料理的经典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同时保留鱼肉的鲜美，叶师傅今日教大家烹调其招牌菜——金牌红花酸菜桂花鱼，风味正宗，是秋冬最佳暖胃菜。

即睇叶世昌师傅示范金牌红花酸菜桂花鱼

叶世昌师傅示范金牌红花酸菜桂花鱼

叶师傅今日教大家烹调其招牌菜——金牌红花酸菜桂花鱼

酸菜鱼是川式料理的经典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同时保留鱼肉的鲜美

示范菜式：金牌红花酸菜桂花鱼

金牌红花酸菜桂花鱼材料

主材料是桂花鱼

加入多种香料调味

材料味道富层次

鱼肉腌料简单。

做法正宗

1. 桂花鱼洗净，起肉将鱼肉切成厚片。

2. 鱼片加少许盐、糖捞匀后，加少许生粉拌匀，腌约10分钟。

3. 起油镬炒酸菜、红椒粒、新鲜湖南辣椒片、新鲜青花椒、蒜子及泡椒粒，加鱼汤煮10分钟。

4. 下莴笋、云耳、藕片、鸡髀菇、宽薯粉及大豆芽煮滚，加盐、糖调味。

5. 注入白醋及小米椒酱，煮3分钟放置大碗内。

6. 煮滚水加鱼肉片关火，浸煮约1分钟至8成熟，加入大碗中。

7. 煮滚菜油，加蒜蓉、辣椒乾及青红花椒乾，煮至蒜蓉金黄色，最后下芝麻，淋在鱼肉面。

8. 用葱花及菊花做装饰即成。

5招秘诀 学煮金牌红花酸菜桂花鱼

选用桂花鱼因大小适中，肉质嫩滑耐煮。

宽薯粉烟韧须多咀嚼，可因应个人喜好改用幼薯粉代替。

酸菜带有咸味，不妨冲洗乾净后浸水约10分钟，可减轻咸味。

青、红花椒乾的比例为1比1，令麻香味更具层次。

勿用过多水分或易煮烂的食材，以免影响汤汁的味道及口感。

红花汇行政总厨叶世昌师傅

 

叶世昌师傅感言：创新不忘传统

我于1999年投身饮食界，从此踏上了充满挑战的厨艺之路。早期我在中菜餐馆任职学徒，对于烹饪的热爱令我勇敢地迈出了这一步。回首这些年的工作经历，不仅收获了精湛的厨艺，更感恩在这段旅程中遇到的诸多恩师，他们不仅传授了烹饪技巧，更教会我做人处事的道理。
在幸福楼的日子，我从最基层的工作做起，学习了各种基本的厨艺技巧，并在繁忙的厨房中锻炼了耐心和毅力。我深知作为成功的厨师不仅要掌握技术，还要具备对食材的敏锐洞察力。随着经验的增长，我逐渐能够独立完成各种经典中菜，并在其中融入自己的创意。
随后我在多间知名餐厅工作，从中获得了丰富的经验和灵感。我始终坚信，传统中菜的精髓在于新鲜的食材和精致的烹调技术，因此我努力探索如何在保留传统的基础上，创造出更符合现代口味的菜肴。作为红花汇的行政总厨，我致力于将这种理念落实到每一道菜中，让每位顾客都能享受到独特而难忘的用餐体验。
对于香港中菜的发展，作为中华文化和西方影响交融的城市，拥有无限的可能性。这种多元化的饮食文化，不仅让香港的中菜得以保留传统风味，还促使厨师们不断创新。希望新一代的厨师能够在尊重传统的同时，勇于尝试新的技术和风味，让中菜在国际舞台上持续发光发热。
然而随着快餐文化的兴起，本地中菜也遇上一些挑战，许多传统的中菜做法逐渐被简化，这对于中菜的发展来说是一个警示。我认为厨师们应该珍惜那些经典的烹饪技艺 ，并努力将其传承下去，这样才能确保香港中菜的独特性和优雅。
我重视的不仅是对烹饪的追求，更是对中菜文化的坚持。我相信只有在传承与创新的平衡中，香港的中菜才能迎来更加光明的未来。

1.最难忘的美食？

南乳焖腩排。这是叶师傅小时候，叶妈妈经常炮制的家常菜，难忘的原因是每次出品都同样味道及口感，除酱汁香浓惹味外，腩排亦焖得鲜嫩可口，是记忆中永不会失手的美味佳肴。

2.最具挑战性的食材？

肉饼。叶师傅认为蒸肉饼的配方因人而异，看似简单平凡的一道菜，其实有不少秘诀及学问。像是选材要肥瘦均匀的猪肉，调味亦要拿揑准绳，入口才能香滑美味。

金牌红花酸菜桂花鱼是叶师傅的招牌菜。

金牌红花酸菜桂花鱼 着重选材配搭

叶师傅表示，酸菜鱼的精髓在于选材、佐料及汤汁配搭得宜，例如选用大小适中的埜花鱼。鱼汤方面，叶师傅建议家庭版可以超市买到的鱼汤代替，其他佐料可视乎个人喜欢配搭，只要跟着烹调步骤及秘诀，在家也可轻易炮制这经典美食。
 

配料及调味料丰富。

材料：

桂花鱼 1条/约1斤	青红花椒乾 6克
新鲜湖南辣椒片 1只	新鲜青花椒 2克
云耳/已浸发 30克	小米椒酱 25毫升
宽薯粉/已浸发 150克

鱼汤 1.1公升	莴笋片 40克	鸡髀菇片30克	白醋 30毫升
莲藕片 60克	大豆芽 70克	食用菊花 4克	菜油 20毫升

泡椒粒 8只	酸菜 40克	葱花 3条	辣椒乾 3克	盐 半茶匙
红椒粒 1只	芝麻 8克	蒜蓉 35克	糖 1茶匙	蒜子 10粒

腌料：

盐 少许

糖 少许

生粉 少许

 

加入多种香料煮鱼汤。

做法：

1. 桂花鱼洗净，起肉及切厚片，加少许盐和糖拌匀，加少许生粉拌匀，腌约10分钟。
2. 起油镬炒酸菜、红椒粒、新鲜湖南辣椒片、新鲜青花椒、蒜子及泡椒粒，加鱼汤煮10分钟。
3. 加入莴笋、云耳、莲藕片、鸡髀菇、宽薯粉及大豆芽煮滚，加入盐和糖调味。
4. 加白醋及小米椒酱煮3分钟，加入碗内。煮滚水加鱼肉，关火浸煮约1分钟至8成熟，加入碗中。
5. 煮滚菜油，加蒜蓉、辣椒乾及青红花椒乾，煮至蒜蓉金黄色。
6. 最后加入芝麻，淋在鱼肉上，用葱花及菊花做装饰即成。

加入青及红花椒乾提升香味。

5招秘诀 学煮金牌红花酸菜桂花鱼

1. 选用桂花鱼因大小适中，肉质嫩滑耐煮。
2. 宽薯粉烟韧须多咀嚼，可因应个人喜好改用幼薯粉代替。
3. 酸菜带有咸味，不妨冲洗乾净后浸水约10分钟，可减轻咸味。
4. 青、红花椒乾的比例为1比1，令麻香味更具层次。
5. 勿用过多水分或易煮烂的食材，以免影响汤汁的味道及口感。
    

文：EH  图：星岛图片库
 

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