The Chinese Library行政總廚李振龍師傅 重視基本功 7招秘訣教煮韭菜生煸方鯏球｜香港情味
2024-11-30 00:00 
想創作新菜式或改良傳統菜，必須有好的傳統烹飪基礎。好像李振龍師傅（The Chinese Library行政總廚）示範的韭菜生煸方鯏球，便以順德名菜生煸魚肉改良而成，炒魚肉具有韭菜的清新氣味及菜脯的鹹香，伴炸至金黃酥脆的魚骨，是色香味全的桌上佳餚。
即睇李振龍師傅教煮韭菜生煸方鯏球
李振龍師傅感言：滿足現代人口味
我出生於廣東新會，自8歲起便開始接觸烹飪，展開了廚藝學習之旅，踏上了專業烹飪的道路。在學習烹飪過程中，我對刀藝特別感興趣。精湛的雕刻技藝不但能提升菜式的視覺效果，更是廚師堅實基本功的藝術體現。我相信作為一名優秀的中廚，扎實的基本功是應對各種突發情況的關鍵，並應致力讓每一道菜品都帶來視覺與味覺的雙重享受。在多年的廚房工作中，我經歷了無數挑戰，這些經驗讓我的烹飪技巧日益精湛。
擁有近20年的入廚經驗，最初我專注於粵菜的製作，隨着經驗的累積及學習不同地方的菜式，包括風味獨特的川菜和滬菜等，令我深明期基本功的重要性，無論是甚麼菜式，都能運用多年來建立的穩固基礎來精心呈現。隨着時代的變遷，食材的選擇及烹飪方法也在不斷演進，這要求廚師不僅要掌握傳統技藝，還要勇於創新，善於研究不同食材的配搭，以滿足現代人的需求。因此我精心製作每一道菜品，從不斷探索中尋找創新的可能性，穩紮的廚藝加上對烹飪的追求與執着，正是成就一名優秀中廚的最佳秘訣。
1.最難忘的美食？
炒大頭菜絲。大頭菜是家常食材，李師傅的媽媽將其簡單配以辣椒絲同炒，展現這種醃菜的獨特鹹香風味，成為李師傅最愛的下飯菜。
2.最具挑戰性的食材？
鮮魚。擅長炮製粵菜的李師傅認為，原條鮮魚在處理及烹飪過程中，必須憑經驗掌控最佳溫度與下鹽分量，才能保持魚肉的鮮味，同時提升魚肉的口感。
韭菜生煸方鯏球食譜 名菜改良版
順德人擅長炮製魚鮮，其中一道生煸魚肉便成為粵菜經典名饌。李振龍師傅以這道名菜為靈感的韭菜生煸方鯏球，選用嫩滑的方鯏魚入饌，再以清香的韭菜及鹹香的菜脯提升香味，口感十分豐富。
韭菜生煸方鯏球 材料：
| 方鯏魚 1條/約600克 | 菜心 250克 | 韭菜 80克 | 蒜頭 50克 |
| 炸花生 100克 | 指天椒 1隻 | 菜脯 80克 | 葱白 30克 |
| 豬油 100克 | 生抽 1茶匙 | 老薑 50克 |
魚肉調味料：
| 鹽 、糖 各8克 | 生粉 1茶匙 | 雞蛋白 1隻 | 雞粉 5克 |
魚骨調味料：
| 鹽 少許 | 鹽 少許 |
做法：
- 洗淨魚及去鱗、內臟，起肉切菱形塊，魚肉加調味料醃至入味。菜心清炒後上碟。
- 原條魚骨加鹽及撲上生粉，邊炸邊塑成弧形，定形後炸至金黃酥脆，放在菜心上作擺盤。
- 薑、蒜、指天椒切片，葱切小段，韭菜切細粒。菜脯切粒及以白鑊炒香。
- 燒熱油起鑊，加豬油爆香薑片，加醃好的魚肉，猛火快炒至魚肉表面熟。
- 加蒜、菜脯、葱白、韭菜及指天椒炒勻，下炸花生猛火快炒。
- 魚肉炒至8成熟，沿鑊邊加生抽，炒熟魚肉放在魚骨上即成。
7招秘訣 教煮韭菜生煸方鯏球
- 約600克重的方鯏魚，肉與骨的比例恰到好處，最適合入饌。
- 方鯏魚的肉質嫩滑，魚骨較薄且軟身。
- 起出魚肉時，盡量切掉魚骨上的魚肉，魚骨炸起來更香脆。
- 魚肉下鑊後大火快炒，利用高溫把肉汁封鎖。
- 韭菜的獨特味道，是天然香料。
- 處理菜脯前先試其鹹度，若過鹹可沖洗多次去掉鹹味。
- 菜脯以白鑊炒香可抽乾水分，令口感更香脆。
文：EH 圖：星島圖片庫
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