The Chinese Library行政总厨李振龙师傅 重视基本功 7招秘诀教煮韭菜生煸方鯏球｜香港情味
2024-11-30 00:00 
想创作新菜式或改良传统菜，必须有好的传统烹饪基础。好像李振龙师傅（The Chinese Library行政总厨）示范的韭菜生煸方鯏球，便以顺德名菜生煸鱼肉改良而成，炒鱼肉具有韭菜的清新气味及菜脯的咸香，伴炸至金黄酥脆的鱼骨，是色香味全的桌上佳肴。
即睇李振龙师傅教煮韭菜生煸方鯏球
李振龙师傅感言：满足现代人口味
我出生于广东新会，自8岁起便开始接触烹饪，展开了厨艺学习之旅，踏上了专业烹饪的道路。在学习烹饪过程中，我对刀艺特别感兴趣。精湛的雕刻技艺不但能提升菜式的视觉效果，更是厨师坚实基本功的艺术体现。我相信作为一名优秀的中厨，扎实的基本功是应对各种突发情况的关键，并应致力让每一道菜品都带来视觉与味觉的双重享受。在多年的厨房工作中，我经历了无数挑战，这些经验让我的烹饪技巧日益精湛。
拥有近20年的入厨经验，最初我专注于粤菜的制作，随着经验的累积及学习不同地方的菜式，包括风味独特的川菜和沪菜等，令我深明期基本功的重要性，无论是甚么菜式，都能运用多年来建立的稳固基础来精心呈现。随着时代的变迁，食材的选择及烹饪方法也在不断演进，这要求厨师不仅要掌握传统技艺，还要勇于创新，善于研究不同食材的配搭，以满足现代人的需求。因此我精心制作每一道菜品，从不断探索中寻找创新的可能性，稳扎的厨艺加上对烹饪的追求与执着，正是成就一名优秀中厨的最佳秘诀。
1.最难忘的美食？
炒大头菜丝。大头菜是家常食材，李师傅的妈妈将其简单配以辣椒丝同炒，展现这种腌菜的独特咸香风味，成为李师傅最爱的下饭菜。
2.最具挑战性的食材？
鲜鱼。擅长炮制粤菜的李师傅认为，原条鲜鱼在处理及烹饪过程中，必须凭经验掌控最佳温度与下盐分量，才能保持鱼肉的鲜味，同时提升鱼肉的口感。
韭菜生煸方鯏球食谱 名菜改良版
顺德人擅长炮制鱼鲜，其中一道生煸鱼肉便成为粤菜经典名馔。李振龙师傅以这道名菜为灵感的韭菜生煸方鯏球，选用嫩滑的方鯏鱼入馔，再以清香的韭菜及咸香的菜脯提升香味，口感十分丰富。
韭菜生煸方鯏球 材料：
| 方鯏鱼 1条/约600克 | 菜心 250克 | 韭菜 80克 | 蒜头 50克 |
| 炸花生 100克 | 指天椒 1只 | 菜脯 80克 | 葱白 30克 |
| 猪油 100克 | 生抽 1茶匙 | 老姜 50克 |
鱼肉调味料：
| 盐 、糖 各8克 | 生粉 1茶匙 | 鸡蛋白 1只 | 鸡粉 5克 |
鱼骨调味料：
| 盐 少许 | 盐 少许 |
做法：
- 洗净鱼及去鳞、内脏，起肉切菱形块，鱼肉加调味料腌至入味。菜心清炒后上碟。
- 原条鱼骨加盐及扑上生粉，边炸边塑成弧形，定形后炸至金黄酥脆，放在菜心上作摆盘。
- 姜、蒜、指天椒切片，葱切小段，韭菜切细粒。菜脯切粒及以白镬炒香。
- 烧热油起镬，加猪油爆香姜片，加腌好的鱼肉，猛火快炒至鱼肉表面熟。
- 加蒜、菜脯、葱白、韭菜及指天椒炒匀，下炸花生猛火快炒。
- 鱼肉炒至8成熟，沿镬边加生抽，炒熟鱼肉放在鱼骨上即成。
7招秘诀 教煮韭菜生煸方鯏球
- 约600克重的方鯏鱼，肉与骨的比例恰到好处，最适合入馔。
- 方鯏鱼的肉质嫩滑，鱼骨较薄且软身。
- 起出鱼肉时，尽量切掉鱼骨上的鱼肉，鱼骨炸起来更香脆。
- 鱼肉下镬后大火快炒，利用高温把肉汁封锁。
- 韭菜的独特味道，是天然香料。
- 处理菜脯前先试其咸度，若过咸可冲洗多次去掉咸味。
- 菜脯以白镬炒香可抽乾水分，令口感更香脆。
文：EH 图：星岛图片库
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