粵菜百科全書｜飲食傳承 廣東真味

飲食傳承 廣東真味

潮汕海產極為豐富，每年各個時令皆有不同的出產，成為潮式菜餚的特色。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

潮汕既有蝦蟹鮑參，也有平民的「打冷」小吃。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

廣東燒鴨塗滿調味料，以高溫燒烤而成，皮脆富光澤，肉汁豐富而不帶腥味為上品。

梅菜扣肉（圖）與鹽焗雞、釀豆腐稱為惠州三寶。

廣東小炒也很著名。

蠔仔烙用的石蠔又叫海蠣，個頭很小，卻相當鮮活。

湛江燒蠔。

潮汕粿條。

客家糍粑。

廣州的老字號茶樓陶陶居。

由粵菜傳承 到飲食哲學

蔡瀾為《大粵菜》題字，用六個字形容此書是「粵菜百科全書」。的而且確，三百多頁的《大粵菜》由文字內容、圖片選材、美術設計、選用紙張都像是一本秘笈，一書在手，隨時翻閱特色粵菜的奧秘。作者趙利平是文藝評論家、收藏家及粵式飲食文化倡導者，服務餐飲行業三十多年，被評為「廣東首屆最美非遺人物」，現任廣東烹飪協會會長、廣東省文藝評論協會原副主席等，先後在《南方日報》、《廣州日報》等開設藝術與收藏專版，曾出版《藝術家那些事》、《中華美食食譜》及《做出好味道食譜》等著作。

今次推出的《大粵菜》不是坊間照着來做的烹飪書籍，而是令人耳目一新論述整個粵菜的菜系。書中分為粵菜傳承、廣府菜、潮汕菜和客家菜四大章節，每一章節再細分及考究有關內容，在粵菜傳承當中提到的千載淵源裏，把粵菜小史、粵地食材和粵味尋真的內容囊括其中，至於「食亦有道」的環節，就把烹飪之道和飲食哲學娓娓道來。

潮汕功夫菜 以海鮮入饌

個人最喜歡第三章的潮汕菜和第四章的客家菜，本身是客家人，身邊又有很多潮汕朋友，故對這兩大菜系特別有親切感。先說潮汕菜，作者認為大海潮起潮落，見證了一代代潮汕人的勤勞能幹與靈巧聰明，潮汕人同樣深諳大海的味道，並且用最接近自然的方式，將美食進行演繹與還原。憑藉精湛的刀工與手藝、極致的口感、多變的樣式，潮汕菜得到「功夫菜」之美名。執着於味覺本真的潮汕人，傳承了潮汕獨特的美食文化，也將追求美食的基因印刻入血脈之中。

臨海是潮汕得天獨厚的地理優勢，因此潮汕海產極為豐富，一年之中各個時令皆有不同的出產，成為潮式菜餚的特色。潮汕人吃海鮮，在不同場合有不同形態，既有蝦蟹鮑參俱全的高端宴席，也有貼近平民生活的貝蜆魚雜等「打冷」小吃，海洋的味道已經融入潮汕人的生活之中。如果有排行榜列出最負盛名的潮汕小吃，蠔仔烙必能名列前茅，蠔仔烙用的石蠔又叫海蠣，個頭很小，卻相當鮮活。據說最好吃的蠔仔烙恰恰是生意不太好的小店做出來的，因為這樣，廚師就會不慌不忙地文火慢煎，把香濃滋味一點點烘出來。

傳統客家菜 肥鹹香見長

書中說到客家菜，傳統的客家菜以肥、鹹、香見長，保留了一定的中原特色，「無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃」的說法。在粵菜中，客家菜也許是最富鄉土氣息、最具家常風味的一派。這簡單樸實的家常美味，讓人心底的那份安穩滿足油然而生，這大概就是「人間有味是清歡」之奧義所在。假如你問我這個客家人，哪道客家菜最具代表性？二話不說，客家鹽焗雞是也！

文：王文宇 圖：星島圖片庫、摘自《大粵菜》

 

 

《大粵菜》

作者：趙利平
發行：三聯書店（香港）有限公司
售價︰$198

 

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