友飯餸食堂行政總廚譚志堅師傅 盼著書傳承烹技 7招秘訣教煮古法豬油渣燜涼瓜鮑魚｜香港情味
2025-01-18 00:00 
傳統的中菜博大精深，譚志堅師傅（友飯餸食堂行政總廚）示範的賀年佳餚古法豬油渣燜涼瓜鮑魚，便凸顯經典烹調方法，除精挑像顆金元寶的25頭吉品乾鮑入饌外，還教大家利用豬板油自製豬油渣，令乾鮑吃起來油潤豐腴、鮮美可口，寓意家肥屋潤、金銀滿屋。
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譚志堅師傅感言：怕經典菜失傳
記得在我小時候，父親是個酒樓樓面經理，每天放學後我經常借故到那裏玩耍，認識了該酒樓的點心師傅、油雞叔叔、廚師叔叔及洗碗姨姨等，為日後成為中菜廚師種下因緣。由於讀書沒有天份，因此父親提點我最好學一們手藝，為將來謀生作打算，於是我在中學畢業後，便到西餐廚房做學徒。
後來在街上偶遇當年曾與父親一起工作的廚師叔叔，閒談間他認為中國人較喜歡吃中菜，中菜自然較受重視及歡迎，有更好的發展前景，並叫我到他工作的酒樓當廚房學徒，於是我毫不猶豫辭去西餐學徙的工作，開展我的人生旅程。
香港是美食之都，享譽世界，國際級的餐廳及酒店都紛紛到香港招攬本土的廚師，到當地烹調中國菜。我也有幸到過馬來西亞、菲律賓、新加坡及柬埔寨工作，其中我最喜歡的是受聘為馬來西亞雲頂酒店的中菜總廚，當時除了為酒店陪訓中廚，還為新開發的國際美食廊引進約十間的中港美食餐廳，有雲吞麵檔、燒味檔、茶餐廳、點心及港式小炒等美食，可將香港的特色飲食文化推向國際，令我非常開心。
最難忘的是在柬埔寨一間私房菜館為當地一名將軍烹煮中菜，除了得到他的讚賞外，他還與我合照並留下了他寶貴的簽名和食評，令我感到非常的驕傲和自豪。
我受聘海外的日子裏，認識了不少香港的中菜廚師，他們各有專長的地道菜系，很多菜式的獨特烹法都是做學徒時跟師傅學來的，他們都感慨新一代怕工時長及辛勞不想入行，也恐怕很多菜式的傳統做法會漸漸失傳。有見及此，我希望將來著作中菜烹飪書，為中國傳統飲食文化作一點貢獻，盡一點綿力。
1.最難忘的美食？
杯麵。譚師傅說任職廚師初期工作相當忙碌，為提升入廚手藝，除休息時間都在廚房中度過，下班回家只能泡個杯麵果腹。想起又累又餓的深夜，吃個熱辣辣的杯麵，就是人間美食。
2.最具挑戰性的食材？
油泡蘇眉球。蘇眉是名貴海魚，肉質嫩滑細緻，最難掌握火候及調味。譚師傅表示，為保留其原汁原味，只需少許鹽提鮮，放進滾油中因應魚肉大小厚薄烹飪，才能凸顯最佳口感。
古法豬油渣燜涼瓜鮑魚 香濃賀年菜
吉品乾鮑外型像個元寶，加上是矜貴海味，成為春節賀年意頭菜。浸發乾鮑的時間視乎頭數，如25頭吉品乾鮑為例，就需要經過浸清水1天及焗熱水半日的步驟，令乾鮑吸收足夠水分變得軟身，才能作菜。此外，譚師傅指乾鮑浸完室溫清水後，要留意鮑魚裙邊是否乾淨，記得要清洗乾淨後再注入滾水焗至少12小時。
古法豬油渣燜涼瓜鮑魚 材料：
| 25頭吉品乾鮑 25隻 | 赤肉（切方塊） 600克 | 火腿 400克 |
| 大釘涼瓜 500克 | 老雞（斬件） 1隻 | 豬油 少許 |
調味料：
| 雞粉 少許 | 冰糖 100克 | 蠔油 200克 | 老抽 20克 |
豬油渣材料：
| 豬板油 1公斤 | 青葱 200克 | 蒜肉 50克 | 乾葱 6粒 |
| 有皮大薑 300克 | 紫洋葱 1個 | 滾水 適量 |
做法：
- 乾鮑用清水浸1日，洗淨乾鮑，加熱水焗12小時。
- 苦瓜切大塊及刮瓤，紫洋葱切絲，連皮老薑切小塊。
- 豬板油切長條，放進蓋過面的滾水中煮至水分蒸發，加紫洋葱絲、老薑塊、乾葱、青葱及蒜肉炸至金黃色，隔起豬油。
- 赤肉、老雞及火腿汆水，鋪在放了竹笪的砂煲上，加鮑魚、調味料及炸過的紫洋葱絲、老薑塊、乾葱及豬油渣。
- 上蓋以極小火燜鮑魚20小時，鮑魚上碟，留起燜鮑魚的汁。
- 燒滾豬油加入苦瓜走油，再用鮑汁略煮苦瓜及上碟。
7招秘訣教煮古法豬油渣燜涼瓜鮑魚
- 25頭吉品乾鮑魚的大小適中、味道鮮美，是炮製年菜的合適食材。
- 苦瓜吸收了燜鮑魚的醬汁，吃起來甘香有層次。
- 炮製豬油渣時，加入紫洋葱有助提升香味。
- 乾鮑沒有油脂，用自製豬油渣與鮑魚同燜，可增加豐腴。
- 豬板油是豬肚上的一層厚脂肪，是炮製豬油渣及豬油的重要原料。
- 豬板油切條可更易迫出油分，加乾葱、青葱、紫洋葱、有皮大薑及蒜肉，有增香作用。
- 將豬板油在滾水中慢慢煮至水分蒸發即成豬油，煮出豬油的豬板油會變成脆口的豬油渣，可用於燜煮或炒製等烹法。
文： EH 圖：星島圖片庫
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