清酒工序原料講究 堅持人手釀製

釀製日本清酒的工序和原料皆十分講究，有釀酒廠仍堅持人手釀製，傳承製酒工藝。

日本利用「麴」釀製清酒的技術可追溯至1300年前，歷史久遠。京都釀酒廠「佐佐木酒造」社長佐佐木晃詳細講解釀酒過程，要先把沖洗乾淨的米粒蒸約一個半小時，再經冷卻才可以進行儲存及使用「麴」釀製。

他指，全間酒廠有約30個發酵桶，每隔約2至4天就會釀製一桶新米，發酵後再過濾成米酒，「麴發酵的溫度約攝氏37.5度，但實際上米的溫度則約15度。」細看發酵1日、4日、8日及15日的米粒，狀態有異，剛剛釀製的米仍保持米粒狀，及後會產生泡沫，再慢慢「分解」成米糊，並有小氣泡不斷浮面，隨着發酵程序穩定下來，泡泡就會逐漸消失。

佐佐木指，工廠要維持發酵桶內的溫度，而溫度及時間視乎釀製的酒款而定，「米粒放入去的溫度不同，儲存的溫度也不同，整個過程一般歷時42天。」