【健康talk】啡蛋定白蛋好？食安中心拆解蛋殼顏色與營養價值之謎

雞蛋種類多，消費者多數以產地為選購原因，但不少人會「以貌取蛋」，跟蛋殼顏色，來衡量營養質素。食物安全中心日前跟大眾拆解蛋殼顏色之迷，原來啡蛋和白蛋的營養無大差別。

食物安全中心表示，雞蛋殼顏色主要受雞種的影響，除遺傳因素，母雞的年齡亦會影響蛋殼顏色。例如生啡蛋的母雞，因年齡增長，牠們所生的雞蛋會較大、蛋殼較淺色。

有消費者會認為啡色蛋比白色蛋，更天然、更營養豐富。食物安全中心強調，兩者的營養價值都非常接近，若要比較雞蛋殼顏色，母雞的飲食和居住環境，反而更影響雞蛋的營養。

蛋黃顏色深或淺好？
蛋黃顏色受多個因素影響，當中包括雞隻飼料含有嘅色素成分。如果雞隻飼料含有較多類胡蘿蔔素（一種天然存在的植物色素），例如粟米、或者紅蘿蔔等，雞隻所產的蛋，其蛋黃顏色便會加深。

8款雞蛋品質安全
提供小魚親測技術的水中銀（國際）生物科技有限公司，去年就檢測了12款雞蛋的品質安全，結果發現當中有8款樣本被列為最高等級的「品質卓越」。12款雞蛋樣本中，一共包括11個品牌，其中8個屬本地生產。小魚親測會將食物的品質安全分為3個等級，依次序為：

品質卓越（綠魚）：在急性毒、慢性毒與成分篩查中都表現理想，獲得綠魚的產品消費者可以安心購買。
品質合格（黃魚）：在慢性毒檢測中表現理想，在急性毒或成分篩查中表現基本合格，獲得黃魚的產品消費者購買時要謹慎。
有待改善（紅魚）：在急性毒、慢性毒與成分篩查中發現一項或者多項沒達到標淮，獲得紅魚的產品建議消費者購買時特別謹慎。
當中獲評為「品質卓越（綠魚）」的雞蛋樣本如下（見圖）：

2018年5月25日，小魚親測技術由水中銀（國際）生物科技有限公司亦曾就21款雞蛋樣本，發表品質安全檢測，當中一共包括12個品牌。結果有8款達「品質卓越（綠魚）」，2款達「品質合格（黃魚）」，11款被評為「有待改善（紅魚）」。當中獲評為「品質卓越（綠魚）」的雞蛋樣本如下，可供各位參考（見圖）：

雞蛋4大益處眾所皆知，雞蛋含有豐富的蛋白質，是小朋友生長的必備營養素。英國註冊營養師雷嘉敏表示，除蛋白質之外，雞蛋還包括多種維他命及營養素，適量進食雞蛋不但有益健康，更對腦部發展甚有幫助，好處多不勝數，而對小朋友而言，主要有以下4方面的益處：

1. 有助生長﹕雞蛋的蛋白質為完整蛋白，含有人體不能製造的9種必需胺基酸，有助生長、修補受損細胞、滿足新陳代謝需要。此外，蛋白質亦能幫助建造腦細胞。

2. 穩定情緒﹕雞蛋含有豐富的維他命B雜，而小朋友若嚴重缺乏維他命B雜，會變得較易煩躁，影響學習。

3. 腦部發展﹕蛋黃中的卵磷脂有助腦神經系統發展；膽鹼亦能製造神經傳導物質，幫助大腦傳遞信息。

4. 有益視力﹕蛋黃中含有葉黃素、玉米黃素，有助促進視力發展。

儲存雞蛋小Tips
除了要小心選購雞蛋，雷嘉敏亦提醒，雞蛋的儲存方法亦會直接影響它們的品質及安全。

1. 雞蛋在25度以下可儲存約14日，而放在雪櫃中則可儲存約4星期。某些品牌的雞蛋經過「巴斯消毒法」處理，可殺滅雞蛋不同部分的細菌，可延長保鮮期，故消費者應注意包裝上的食用日期和儲存溫度。

2. 從雪櫃中取出的雞蛋，切勿在室溫中擺放，以免溫差令水珠在雞蛋殼上形成，有利微生物進入蛋內。雞蛋放在雪櫃中，亦要緊記與熟食隔開，避免交叉感染。