农历新年｜专家教办年货 严选优质瑶柱冬菇 一文睇清选购浸发贴士

农历新年将至，海味如瑶柱及冬菇，都是传统年菜的主要食材，是必备年货。老字号海味店恒兴行负责人Macy，今天分享选购及处理瑶柱及冬菇的小贴士，让门外汉轻松烹制应节的贺年美馔。

 

冬菇是年菜及节庆常用的海味，级数、种类及产地五花八门。

 

原木冬菇 味浓肉厚

农历新春期间的团年与开年佳肴，选用许多如瑶柱、冬菇、花胶、海参、火腿、鱼翅及发菜等海味，炮制成各种新年意头菜，但每款海味乾货的品种、级数和价钱各异，如何挑选才算精明？怎样处理才能发挥食材最佳风味？
人称「家嫂」的恒兴行负责人Macy表示，年菜及节庆常用的冬菇，级数、种类及产地五花八门，新鲜冬菇经过脱水处理后，即成大家常在海味铺和杂货店看到的香菇或花菇，原产地主要是日本、韩国及内地，并分为原木、仿木或木糠共三大类。其中来自天然树干的原木菇，味浓肉厚，比仿木或木糠高级，菇身轻巧原整，闻起来清新芬芳；菇蒂幼长、菇面呈清晰明显的「爆花」纹理。以一般原木脱水菇为例，每斤约为四百元，比普通冬菇贵至少三至倍。
冬菇浸发工序更繁复，即点击图睇冬菇选购要点、浸发及烹调贴士。

 

选购冬菇贴士

选购海味冬菇贴士

选购海味冬菇贴士

冬菇中的上等货色

选购海味冬菇贴士

选购连蒂的冬菇

冬菇浸发方法

冬菇浸发方法

冬菇浸四小时后剪去菇蒂

冬菇浸发方法

 

 

来自北海道的瑶柱色泽金黄，闻起来散发鲜香气味，属极品货色。

日本瑶柱 清香鲜美

至于瑶柱，Macy指本地货源主要来自日本北海道或大连，前者咸鲜香甜，比大连瑶柱更胜一筹，但价钱也比较贵，每斤售价约五百元起，视乎级别而定。大连瑶柱带点海水腥味，味道也较咸，Macy建议选用北海道瑶柱主理贺年菜式。北海道瑶柱基本上用元贝大小分等级，愈大颗香味愈浓郁。上等的瑶柱呈金黄色泽，不带瘀黑或暗灰；闻起来鲜香不腥。
即点击图片，睇瑶柱选购要点及浸发贴士。

恒兴行
地址：上环高升街19号
查询：2548 0153
文：褚爱琪   图：何健勇

 

瑶柱处理方法

瑶柱选购方法

瑶柱以大小分级

选购瑶柱贴士

选购瑶柱贴士

瑶柱处理方法

瑶柱处理方法

预先要将瑶柱浸水

选购瑶柱贴士