巧手淮扬菜 位列中国四大菜系 着重刀工火候鲜味｜饮食文化

流行于淮安、扬州、镇江及盐城等一带的江苏料理，又称淮扬菜，是中国四大菜系之一，对刀工、火候与鲜味的要求甚高，多用焖炖、煨焐、蒸煮及烧炒方法烹饪，配合选材变化多端及卖相精巧立体，展现菜品色香味形俱佳的独特风格，令饕客趋之若鹜。

火瞳鸡炖津白汤 $1,480/份(A)，汤汁呈现浓稠的奶白色，散发陈年火腿、鲜鸡的香甜味道。

讲究用料 原汁原味

有说淮扬膳食，是历史最悠久的中国菜系，也是最早懂得善用明火，变化成各种烹饪方法的地方料理。时至今日，淮扬菜融合了淮安、扬州、苏州、上海等地的美食精髓，特点在于选料精挑细选，主要以水产及肉品入馔，注重清甜鲜美与原汁原味，配合刀工细腻和火候拿捏准绳，让菜式展现多重感官享受的独特风格。
淮扬菜多以清炖、焖烩、炝煨、蒸煮、烧烤、烟熏、快炒、酒糟及浸卤等烹调手法，入口浓淳兼备、咸甜适中，加上摆盘精致、追求立体视觉效果，犹如精雕细琢的艺术品，是贵气典雅的中菜代表。在香港想吃口味正宗的淮扬佳肴，推介刚新开业的雪园会馆。餐厅的招牌之一，是火瞳鸡炖津白汤，师傅严选来自金华的三年陈腿，精挑火瞳部位注入鸡汤、加入津白清炖而成，鲜甜香浓。

造型精巧 感官享受

爱吃河鲜的话，不妨一试需要提早预订的烟熏河鳗。原条鳗鱼足有两斤以上，师傅以利落刀工去骨，然后腌制调味，再经过炉火焗制与茶叶烟熏步骤，香气扑鼻。另有工序繁复的扬州素黄雀及手撕童子鸡，前者要先将腐皮浸软再切割成恰到好处的大小，再以人手包馅料后将腐皮打结炸香，最后浸在特调的酱汁中吸收精华。至于手撕童子鸡也是传统做法，师傅用调味汁先把原只鲜鸡腌至入味，烧至刚好熟后用刀将鸡拆骨后手撕成块，再上碟摆盘将鸡形还原，功夫了得。
同样主打淮扬菜肴的十里洋场，餐牌中的迷你八宝葫芦鸭与东坡千层宝塔，都是当地名物。八宝葫芦鸭要先把鸭肉、鸡肉、莲子、瑶柱、虾仁、猪肚丁、冬菇及糯米饭同炒，然后塞进鸭颈皮，用绳子固定成葫芦造型，是传统手工菜。至于像个千层宝塔的东坡肉，将五花腩烧香后腌制，以文火焖烩两小时，再片切成2至3毫米的薄片叠成塔状，尽显师傅手艺。

查询：
A/雪园会馆/3897 9686
B/十里洋场/2338 5500
文：褚爱琪   图：由被访餐厅提供
 

即睇经典的淮扬菜式

巧手淮扬菜

手撕童子鸡 $368(A)，烧香了的原只鲜鸡拆骨后手撕成块，摆盘时再将鸡形还原上桌。

东坡千层宝塔 $328(B)，腌好再焖至入味的东坡肉切成薄片，叠成千层宝塔，口感软滑松化。

迷你八宝葫芦鸭 $292(B)，将多种食材如鸭肉、冬菇及糯米饭炒香，塞进鸭颈皮成葫芦形，手工细腻。

酒糟牛脷 $168 (A)，牛舌吸收了酒糟醉汁的精华，吃罢唇齿间散发阵阵酒香。

扬州素黄雀 $128 (A)，素黄雀其实是用多重工序处理腐皮，吃起来香软可口。

烟熏河鳗 $980(A)，制作需时及工序繁复的鳗鱼啖啖肉，入口充满恰好的茶叶烟熏香味。

翡翠河虾球 $180(A)，新鲜河虾仁打成虾胶，混合猪油和天然菠菜汁炸成虾球，爽口弹牙。