荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅无私授艺提拔后辈 4招秘诀教煮怀旧炒桂花素翅｜香港情味

2024-04-27 00:00

入厨经验丰富的锺锦荣师傅，拥有自家的中菜私房菜馆，他相信只要用心便能做出美味中菜，更以自身的学厨经历勉励新手，见证努力成就事业。就像他示范的怀旧炒桂花素翅，正因为用心烹制，才成为经典中菜。

即睇荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅示范怀旧炒桂花素翅食谱

4招秘诀教煮怀旧炒桂花素翅

锺锦荣师傅表示，这道中菜的精髓在于乾爽及鲜香的口感，加上粒粒金黄色「桂花」，同时满足视觉及味觉体验。

怀旧炒桂花素翅食谱

怀旧炒桂花素翅材料

近年讲求环保及绿生饮食生活，不少中菜大厨亦改变入厨及选材习惯，以素翅代替鱼翅。

怀旧炒桂花素翅受欢迎

怀旧炒桂花素翅做法

.将素翅放入上汤中浸约20分钟，沥乾备用。

隔出蛋黄

将蛋黄拂匀

起油镬

炒芽菜至7成熟

加少许盐调味

日本带子切成条状

煎香带子备用

烧热镬加冻油

注入蛋黄浆

以小火炒至金沙状。

加带子、素翅及芽菜炒匀

用盐、糖、胡椒粉及鸡粉调味

4招秘诀烹调怀旧炒桂花素翅

1. 蛋黄必须拂至绵滑。

2.烧热镬，加入冻油才注入蛋黄浆，小火耐心炒成金沙幼粒状。

3.配料要分开逐一处理，才有爽口滋味的效果。

4.用上汤浸制素翅可令味道更鲜美。

荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅感言：用心定有出头天

喜欢参加厨艺比赛的荣哥（锺锦荣师傅）说，通过不同的比赛，既可一试自己实力，更能够从参赛者中得到启发，互相学习切磋，因为每一位都会施展浑身解数。输赢不重要，开心参赛，友谊第一。由学徒开始到今日拥有自己的私房菜馆，荣哥笑说做厨师全因当年跟爸爸斗气而来的决定。「念完中三，就想要出来社会工作，爸爸叫我跟他去做地盘三行，说做三行，接到工作就等如做老板。但年轻人怎会喜欢做地盘工，我便跟爸爸斗气，偏不要跟他做同一行。但做什么好呢？想想既然自己喜欢吃东西，便请求一位做厨房工作的朋友帮忙介绍入行学师。」

荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅

荣哥的第一份厨房工作，是在一家名叫「新彩龙」的酒楼做学徒，他至今仍然记得首天上班时师傅说：「学师3年，学到几多就看你自己！」肯捱肯做，自言不怕工作辛苦和刻板苦闷，做了几年便有机会过档了。俗语说「鱼不过塘便长不肥」，他于1991年由街坊酒楼跳到尖东专做高档中菜和野味的酒家，正式接触到高档餐馆的出品及各种野味食材，眼界大开。过了大半年，他的师兄李志刚师傅（现在中国会China Club的主厨）介绍他转投名店「利苑」。随后又有机会加入「东海」，1992年至1995年先后于尖沙咀国宾酒店及湾仔「东海」工作，直到1996年又回到湾仔北海中心「利苑」，那时他跟随外号帜哥的黄永帜师傅。在不同的粤菜名店工作和学艺，荣哥事业上最大的转捩点，要数到2002年冲出香港到英国打拼。

「从无想过有机会出国工作。当时大女6岁，有一个朋友突然问我可有兴趣到伦敦工作，帮当地一个老板做开荒牛开餐馆。我觉得这是个难得的机会，用了3个月时间跟英国的老板沟通，一切条件都谈妥，顺利取得工作签证，我便先行一人飞到伦敦。」在伦敦工作的过程中，除了一家人都成功入籍，他有感最大得着是接触到西方餐饮文化，包括当年本港中菜尚未流行的「慢煮」（Slow Cook）烹调方式，荣哥将「慢煮」跟中菜结合，设计了一系列招牌菜式，慢煮带子、慢煮海鲜及慢煮叉烧等都是他的得意之作。2007年荣哥转至伦敦著名中菜餐馆Mr Chow，由当「炒镬」开始，到2010年正式升任为总厨，直至2013年决定和家人回流香港。回港之初，他在保哥（黄亚保师傅）的「云来轩」工作了三个月后，便决定在观塘工厦开私房菜。

一直以过来人身份、自身的工作经历，鼓励年轻人加入中厨师行列，荣哥深信粤菜能够在全世界发光发热，只要用心，一定有出头天。多年来致力栽培新人，除了将自己所学倾囊相授，希望在他私房菜工作的每位师傅都能煮出跟他一样的好菜，荣哥过去亦开办过不同的厨艺班，教授过无数学员。他总括只要煮出令人难忘、感觉美味及幸福感满分的菜式，就是他心中的粤菜之味。

1.最难忘的餸菜/美食？

自家制叉烧。锺师傅与厨房团队一起钻研的招牌菜式，曾尝试以多个猪种及不同部位入馔，最终选用西班牙食用橡果的黑毛猪作菜。这种黑毛猪的脢头肉肥瘦均匀，并有丰腴的肉香，是炮制叉烧的最佳食材。

2.最具挑战性的食材？

花咲蟹。属于日本4大名蟹之一的花咲蟹，通常都是清蒸或以姜葱烹制。为了展现蟹肉的鲜味及更多风味，锺师傅花了不少时间自创花咲蟹四吃的方法，包括芝士牛油煮蟹身、鸡油花雕蒸蟹脚、蟛蜞酱炒蟹膏及鸡蛋蒸蟹血。

怀旧炒桂花素翅食谱环保素翅风味依旧

怀旧炒桂花素翅

鱼翅与花胶、海参及乾鲍并列为海味4大珍品，但近年讲求环保及绿生饮食生活，不少中菜大厨亦改变入厨及选材习惯，以素翅代替鱼翅。像是经典中菜—怀旧炒桂花翅，就已演变成现今大受欢迎的怀旧炒桂花素翅。

锺锦荣师傅表示，这道中菜的精髓在于乾爽及鲜香的口感，加上粒粒金黄色「桂花」，同时满足视觉及味觉体验。锺师傅表示，「桂花」其实即是鸡蛋黄，把鲜蛋打开只用蛋黄部分，蛋白则可保留用于其他菜式或汤羹。至于蛋黄必须拂至绵滑，烧热镬后加入冻油才注入蛋黄浆，再以小火耐心炒成金沙幼粒状。其他配料亦要分开逐一处理，才有爽口滋味的效果。

怀旧炒桂花素翅材料简单

怀旧炒桂花素翅食材：

鸡蛋 10只
芽菜 90克
日本带子 60克
素翅 50克
鸡粉 15克
盐少许
糖 10克
胡椒粉少许
上汤 1碗
油适量

「桂花」其实即是炒鸡蛋黄。

怀旧炒桂花素翅做法：

将素翅放入上汤中浸约20分钟，沥乾备用。
隔出蛋黄，将蛋黄拂匀。
起油镬，炒芽菜至7成熟，加少许盐调味，盛起。
日本带子切成条状，煎香备用。
烧热镬加冻油，注入蛋黄浆，以小火炒至金沙状。
加带子、素翅及芽菜炒匀，用盐、糖、胡椒粉及鸡粉调味。

素翅以上汤调味

4招秘诀烹调怀旧炒桂花素翅：

蛋黄必须拂至绵滑。
烧热镬，加入冻油才注入蛋黄浆，小火耐心炒成金沙幼粒状。
配料要分开逐一处理，才有爽口滋味的效果。
用上汤浸制素翅可令味道更鲜美。

荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅无私授艺提拔后辈 4招秘诀教煮怀旧炒桂花素翅｜香港情味

即睇荣哥私房菜总厨锺锦荣师傅示范怀旧炒桂花素翅食谱