友饭餸食堂行政总厨谭志坚师傅 盼著书传承烹技 7招秘诀教煮古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼｜香港情味
2025-01-18 00:00 
传统的中菜博大精深，谭志坚师傅（友饭餸食堂行政总厨）示范的贺年佳肴古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼，便凸显经典烹调方法，除精挑像颗金元宝的25头吉品乾鲍入馔外，还教大家利用猪板油自制猪油渣，令乾鲍吃起来油润丰腴、鲜美可口，寓意家肥屋润、金银满屋。
点击睇谭志坚师傅示范古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼食谱
谭志坚师傅感言：怕经典菜失传
记得在我小时候，父亲是个酒楼楼面经理，每天放学后我经常借故到那里玩耍，认识了该酒楼的点心师傅、油鸡叔叔、厨师叔叔及洗碗姨姨等，为日后成为中菜厨师种下因缘。由于读书没有天份，因此父亲提点我最好学一们手艺，为将来谋生作打算，于是我在中学毕业后，便到西餐厨房做学徒。
后来在街上偶遇当年曾与父亲一起工作的厨师叔叔，闲谈间他认为中国人较喜欢吃中菜，中菜自然较受重视及欢迎，有更好的发展前景，并叫我到他工作的酒楼当厨房学徒，于是我毫不犹豫辞去西餐学徙的工作，开展我的人生旅程。
香港是美食之都，享誉世界，国际级的餐厅及酒店都纷纷到香港招揽本土的厨师，到当地烹调中国菜。我也有幸到过马来西亚、菲律宾、新加坡及柬埔寨工作，其中我最喜欢的是受聘为马来西亚云顶酒店的中菜总厨，当时除了为酒店陪训中厨，还为新开发的国际美食廊引进约十间的中港美食餐厅，有云吞面档、烧味档、茶餐厅、点心及港式小炒等美食，可将香港的特色饮食文化推向国际，令我非常开心。
最难忘的是在柬埔寨一间私房菜馆为当地一名将军烹煮中菜，除了得到他的赞赏外，他还与我合照并留下了他宝贵的签名和食评，令我感到非常的骄傲和自豪。
我受聘海外的日子里，认识了不少香港的中菜厨师，他们各有专长的地道菜系，很多菜式的独特烹法都是做学徒时跟师傅学来的，他们都感慨新一代怕工时长及辛劳不想入行，也恐怕很多菜式的传统做法会渐渐失传。有见及此，我希望将来著作中菜烹饪书，为中国传统饮食文化作一点贡献，尽一点绵力。
1.最难忘的美食？
杯面。谭师傅说任职厨师初期工作相当忙碌，为提升入厨手艺，除休息时间都在厨房中度过，下班回家只能泡个杯面果腹。想起又累又饿的深夜，吃个热辣辣的杯面，就是人间美食。
2.最具挑战性的食材？
油泡苏眉球。苏眉是名贵海鱼，肉质嫩滑细致，最难掌握火候及调味。谭师傅表示，为保留其原汁原味，只需少许盐提鲜，放进滚油中因应鱼肉大小厚薄烹饪，才能凸显最佳口感。
古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼 香浓贺年菜
吉品乾鲍外型像个元宝，加上是矜贵海味，成为春节贺年意头菜。浸发乾鲍的时间视乎头数，如25头吉品乾鲍为例，就需要经过浸清水1天及焗热水半日的步骤，令乾鲍吸收足够水分变得软身，才能作菜。此外，谭师傅指乾鲍浸完室温清水后，要留意鲍鱼裙边是否乾净，记得要清洗乾净后再注入滚水焗至少12小时。
古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼 材料：
| 25头吉品乾鲍 25只 | 赤肉（切方块） 600克 | 火腿 400克 |
| 大钉凉瓜 500克 | 老鸡（斩件） 1只 | 猪油 少许 |
调味料：
| 鸡粉 少许 | 冰糖 100克 | 蚝油 200克 | 老抽 20克 |
猪油渣材料：
| 猪板油 1公斤 | 青葱 200克 | 蒜肉 50克 | 乾葱 6粒 |
| 有皮大姜 300克 | 紫洋葱 1个 | 滚水 适量 |
做法：
- 乾鲍用清水浸1日，洗净乾鲍，加热水焗12小时。
- 苦瓜切大块及刮瓤，紫洋葱切丝，连皮老姜切小块。
- 猪板油切长条，放进盖过面的滚水中煮至水分蒸发，加紫洋葱丝、老姜块、乾葱、青葱及蒜肉炸至金黄色，隔起猪油。
- 赤肉、老鸡及火腿汆水，铺在放了竹笪的砂煲上，加鲍鱼、调味料及炸过的紫洋葱丝、老姜块、乾葱及猪油渣。
- 上盖以极小火焖鲍鱼20小时，鲍鱼上碟，留起焖鲍鱼的汁。
- 烧滚猪油加入苦瓜走油，再用鲍汁略煮苦瓜及上碟。
7招秘诀教煮古法猪油渣焖凉瓜鲍鱼
- 25头吉品乾鲍鱼的大小适中、味道鲜美，是炮制年菜的合适食材。
- 苦瓜吸收了焖鲍鱼的酱汁，吃起来甘香有层次。
- 炮制猪油渣时，加入紫洋葱有助提升香味。
- 乾鲍没有油脂，用自制猪油渣与鲍鱼同焖，可增加丰腴。
- 猪板油是猪肚上的一层厚脂肪，是炮制猪油渣及猪油的重要原料。
- 猪板油切条可更易迫出油分，加乾葱、青葱、紫洋葱、有皮大姜及蒜肉，有增香作用。
- 将猪板油在滚水中慢慢煮至水分蒸发即成猪油，煮出猪油的猪板油会变成脆口的猪油渣，可用于焖煮或炒制等烹法。
文： EH 图：星岛图片库
最新回应