越菜主厨教煮越南新年菜 7招秘诀示范越式捞起食谱｜世界煮意

越南人在农历新年期间，会烹制不少应节越南菜祝福来年好运兴旺，其中越式捞起便是很受新一代欢迎的越南意头菜。本地摩登越南餐厅MâmAmis的主厨姚恒裕师傅，趁新年来临分享当地人炮制越式捞起的食谱，味道集合了甘、甜、酸、辣、鲜、香多种层次，配合色彩缤纷的卖相，喜气洋洋。

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姚恒裕师傅示范越式捞起食谱

越式捞起是很受新一代欢迎的越南意头菜。

越南新年菜中，以越式捞起的食材特别丰富。

好意头越式捞起

材料包括多重口感。

材料有象徵青春常驻的青瓜、鸿运当头的红菜头。

材料还有新鲜水果，传承五果盘代表越南人追求平安、富贵及温饱的传统寓意。

1. 鸡扒加入腌料涂抹均匀，腌制2小时。

2. 预热焗炉180度，焗鸡扒20分钟。

3. 将焗熟的鸡扒切3寸长的粗条。

4. 将薄荷叶、紫椰菜、紫洋葱、甘笋及青葱切丝。

5. 把红石榴切开两边，用匙羹刮出果肉。

6. 将青瓜、红菜头、菠萝、蜜瓜、白萝卜及扎肉，切3寸长的粗条。

7. 鱼露加入砂糖拌溶。

8. 加青柠汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成酱汁。

9. 把焗鸡条、蔬菜、水果、炸鱼仔及扎肉围着碟边摆放。

10. 碟中间放海蜇及薄荷叶丝。

11. 吃时拌入酱汁及薄脆，捞起。

7招秘诀教煮越式捞起

宜选颜色鲜艳的菠萝、蜜瓜及红石榴，加上酸中带甜和水分适中，能丰富菜式的味道。

以便捞起食材及摆盘更美观，应按食谱分配将食材分别切粗条或切丝。

越南菜多用新鲜香草入馔，捞起拌入薄荷叶具提香作用。

扎肉口感爽弹，可以增加菜式的味道层次。

用鱼露代替豉油调制酱汁，可增加咸鲜味。

新鲜青柠汁酸中带果香，比用白醋更美味。

青瓜籽含大量水分会影响菜式口感，刮去籽后才入馔，吃起来更清爽。

MâmAmis主厨 姚恒裕师傅

MâmAmis主厨姚恒裕师傅有超过10年的烹饪经验，他精通多国料理，擅长炮制西餐、和食、华膳和越南菜。姚师傅的烹饪风格注重4大元素，包括食材搭配、用料新鲜、菜式造型及味道层次，并根据不同菜系的饮食文化，保留传统风味与精髓，呈现独特与地道的用餐体验。

越南新年菜式 好意头越式捞起食谱

姚师傅表示，春节在越南是相当重要的传统节庆，早于过年前一个月，当地人便会准备办年货、大扫除、买新衣、摆金桔及贴挥春等。临近岁晚，还会预备贺年食品如五果盘。越南新年菜中，以越式捞起的食材特别丰富，不但有象徵青春常驻的青瓜、鸿运当头的红菜头，以及苦尽甘来的紫椰菜，还加入新鲜水果，传承五果盘代表越南人追求平安、富贵及温饱的传统寓意。

越式捞起材料十分丰富。

越式捞起材料：

• 扎肉、菠萝、青瓜、甘笋、白萝卜、蜜瓜、紫洋葱、青葱、红石榴、红菜头、紫椰菜、炸鱼仔、薄脆、海蜇——各40克
• 鸡扒——1块
• 薄荷叶——5块
   

酱汁材料：

• 鱼露、砂糖—各2汤匙
• 蒜蓉、辣辣碎、麻油—各1汤匙
• 青柠汁  4汤匙

鸡扒腌料：

• 黄姜粉、胡椒粉、盐—各1茶匙
• 新鲜香茅碎—1条
• 鱼露、砂糖、蒜蓉—各1汤匙
• 乾葱碎 1粒
• 五香粉 半茶匙
   

越式捞起着重摆盘。

做法：

1. 鸡扒加入腌料涂抹均匀，腌制2小时。
2. 预热焗炉180度，焗鸡扒20分钟，切3寸长的粗条。
3. 将薄荷叶、紫椰菜、紫洋葱、甘笋及青葱切丝。
4. 把红石榴切开两边，用匙羹刮出果肉。
5. 将青瓜、红菜头、菠萝、蜜瓜、白萝卜及扎肉，切3寸长的粗条。
6. 鱼露加入砂糖拌溶，加青柠汁、蒜蓉、辣椒碎及麻油拌成酱汁。
7. 把焗鸡条、蔬菜、水果、炸鱼仔及扎肉围着碟边摆放。
8. 在碟中间放海蜇及薄荷叶丝，吃时拌入酱汁及薄脆，捞起。
    

以多种调味料调配酱汁。

7招秘诀教煮越式捞起

1. 宜选颜色鲜艳的菠萝、蜜瓜及红石榴，加上酸中带甜和水分适中，能丰富菜式的味道。
2. 以便捞起食材及摆盘更美观，应按食谱分配将食材分别切粗条或切丝。
3. 越南菜多用新鲜香草入馔，捞起拌入薄荷叶具提香作用。
4. 扎肉口感爽弹，可以增加菜式的味道层次。
5. 用鱼露代替豉油调制酱汁，可增加咸鲜味。
6. 新鲜青柠汁酸中带果香，比用白醋更美味。
7. 青瓜籽含大量水分会影响菜式口感，刮去籽后才入馔，吃起来更清爽。
    

MâmAmis

地址：上环禧利街27号A及B铺
查询：2893 3309

文：EH  图：星岛图片库
 

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