中新學林｜我的點心（上）
2022-04-27 12:23 
粵語說：「打開門做生意。」意思除了希望客似雲來之外，還包含一個潛台詞：品質好壞，無法隱瞞，只要有客人，聲譽好壞就會傳開。做飲食的尤其如此，一家餐廳賣水準、賣一分錢一分貨，因為回頭客往往重要過新客，後者畢竟是有限的。中菜又比其他菜式難，因為無法量產，又因為同類競爭者多，客人有太多選擇。而中菜之中，我特別喜歡一盅兩件。品茗配點心，人間一樂。但點心賣不了大錢，而且手工要精細、做法要講究，師傅手藝日漸失傳。
口味畢竟是個人喜好，大眾公論只能說「雖不中亦不遠」。例如有些人特別愛陸羽茶室，多年前曾慕名而去，只能說懷舊點心紙，和一室舊時文藝掛畫令人印象深刻之外，點心幾乎沒有驚喜。
如果不論價錢，排列個人心水點心排名，主打新派點心的「潤」穩入三甲。坐落在港島瑞吉酒店，歐陸型格酒店的中餐館，我會概括其點心風格為兩字：創意。娘惹辣鹹水角賣相就是一顆青蘋果，咬口煙韌，絲絲辣味引人入勝。蘋果旁是一塊黃葉，是可入口的脆薯片，驚喜十足。有次我點了最不起眼的「魚肉青椒」，這碟「煎釀一寶」用上日本青椒，魚肉表面鋪上新會陳皮絲，同樣令人印象深刻。
新派點心橫行，但創意過了火，甚至失了精髓，就有非驢非馬之弊。這些年來，蒸點加上圖畫公仔的多不勝數，就是最明顯的「好睇唔好食」實例，更遑論一些胡亂拼砌的餡料。而能在創意之上，依然見傳統功架的話，文華東方是我心中的第二名。鹹水角仿紅蘿蔔盆栽之貌，有賣相之餘，香酥不膩。必食之選就是伊比利亞火腿燒餅，一口咬開，火腿的油脂融和了香葱，表層的芝麻更是神來之筆，堪稱完美。至於懷舊灌湯餃，外邊多用湯浸餃，文華師傅則沿用古法，以餃皮盛湯，功架十足。
我會說，文華東方比「潤」稍勝，但第一位龍景軒，卻是一騎絕塵。
林溢欣
作者為香港中文大學中文系哲學碩士，中文科補習名師。
文章刊於《星島日報》2022年4月27日教育版專欄「學與教」。
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