温度不足随时杀菌变养菌 食安中心教路sous vide烹调法要点做

真空低温烹调法（sous vide）是一种利用较低温度长时间加热的烹饪方法，不少人认为真空低温烹调法制作出来的美食，肉质细嫩又肉汁丰盈，过程中先将食物放入塑胶袋里面真空密封，再摆在一个相对低温（通常为摄氏47至88度之间）的水浴锅内长时间慢煮。

不过，食安中心提醒市民，不要以为食物用真空密封并加热，细菌就一定无得留低，因部分致病菌（例如肉毒杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等）能够在无氧环境下生存，加上慢煮温度较低而时间亦较耐，一旦烹煮的时间及温度控制得不理想，慢煮食物便会长时间处于危险温度范围（摄氏4度至60度），变相提供一个有利的环境予致病菌滋生。

真空低温烹调法是一种利用较低温度长时间加热的烹饪方法。

真空低温烹调法是一种利用较低温度长时间加热的烹饪方法。

为确保慢煮食物可安全食用，食安中心呼吁市民要注意以下事项：

• 经真空低温烹调后的食物，其中心温度不可低于摄氏60度45分钟
• 建议嘅食物中心温度及时间组合为至少达摄氏65度10分钟；或 至少达摄氏70度2分钟；或 其他相当的中心温度／时间组合
• 某些食材例如红腰豆、青豆、四季豆等豆类，不适合用作慢煮。因这类豆类含有「植物血球凝集素」的天然毒素，烹煮前要先浸透，再用沸水高温彻底煮熟先可以食
• 部分慢煮食谱未能彻底煮熟食物，未能消灭食物中的致病菌或者寄生虫，高危人士（包括孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士）尤其应避免进食

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