边食边讲 茶记美食说香港史｜专题故事
2024-07-19 14:00 
西多士、菠萝油、红豆冰、蛋挞……相信大家对这些茶餐厅美食绝不陌生。自上世纪50年代，茶餐厅便成为香港其中一个著名的标志，伴随不少港人成长。
今时今日随处可吃的西式食品在香港开埠初年并不常见，只有西餐厅提供，若非社会上流人士可品尝不了，茶餐厅便因此应运而生。其中的茶餐厅美食，也反映出香港的饮食文化与时代之变。
西多、焗饭西式食品进场
外脆内软的西多士本名为「法兰西多士」，最早竟可追溯至古罗马时期。当时厨师先将面包蘸上蛋浆和牛奶去煎煮，再配上果酱、水果、糖浆等佐料食用，这可说是欧洲市民大众吃面包的创新方法。
1842年英国管治香港之前，普罗大众都以中式食品为主，后来才慢慢接受西方饮食文化。当西多士传至香港后，茶餐厅厨师改良，将煎改成炸，亦由单纯蘸上蛋浆炸煮，变为先在两块面包中涂上花生酱或果酱才下锅。食用时，大家更可按喜好，涂上牛油或果酱，加添蜜糖、糖浆或炼奶等。
除西多士外，怎少得了焗猪扒饭？据说法国自古以来也会以椭圆形浅砂锅（casserole）来烤焗食物，中世纪时将通心粉放入其中，这或许是现今焗饭的雏形。回顾过去，自香港接触西方饮食文化渐多，也采用焗炉来焗饭，这种西式做法亦早在半世纪前先于茶餐厅中出现。
沙嗲牛肉中外融合
除西式食品外，茶餐厅也不乏来自世界各地的美食，例如东南亚等地──当中代表就是沙嗲！
根据1935年11月15日《工商晚报》记载，1934年起出现一种平民化的冰室，始创者为油麻地金谷园。报刊推介的其中一款特色食品名叫沙地。沙地有牛肉和猪肉两种，将肉切成块状，用竹枝穿起来涂上一种辣油，味道不错。
其实沙地便是沙嗲，来自南洋。而今天大家在茶餐厅吃的沙嗲牛肉面，实与潮州人关系密切。潮州人在清中叶时已到东南亚谋生，他们在东南亚尝过沙嗲的美味后，便尝试带回潮州。可惜船运水路时间长，他们便改用油炒方式延长保存期。后来，在潮州生产时，又发现南洋香料难寻，便改用当地食材如大地鱼、虾米来提振鲜味，因此后来成为具潮州特色的沙嗲酱。
至于沙嗲为何配上牛肉？牛肉本身有少许臊腥味，潮州人便以沙嗲炒牛肉，用一阵浓香来处理牛肉。后来，沙嗲便随潮州人来港了。
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乾炒牛河意外下诞生
不少人以为茶餐厅常见美食乾炒牛河是香港独有，其实它来自广东。抗日战争期间，百业凋零。商人许彬被迫结束酒楼生意，在广州杨巷路经营粥粉面档。当时，炒粉都是以湿炒打芡方法烹煮。一天，档口生粉刚用完，许彬要出去购买补添，惜当时是晚上因宵禁而买不成。刚巧，一名汉奸进入档口要吃炒粉，许彬父亲许伯畴说因没有生粉炒不成，但那名汉奸竟拔出手枪威胁，执意一定要吃。许彬便只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再配上以嫩油炒熟的牛肉。后来，汉奸大快朵颐，以后每晚也来光顾。乾炒牛河更成为家喻户晓的名菜，后传入香港，出现在酒楼和茶餐厅中。
根据1956年2月1日的《华侨日报》载，小小的剑兰茶餐厅也有镬仔牛柳、福建米粉、马来会伊面等；1958年11月15日的《工商晚报》载北角东美茶餐厅更有加料薄饼，其时茶餐厅食品十分多元化。
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香港招牌茶餐厅
茶餐厅（下文简称茶记）的前身是冰室，三年零八个月后，百业待兴，一些商人便在冰室提供廉价的仿西式食物，主要提供咖啡、奶茶、三文治、多士等小食，但不可卖饭。有说法指，1960年市政衞生局新设茶餐厅牌照，有别于冰室只可提供有限食物类别，拥有茶餐厅牌照者可售卖更多不同款式的食物。此后作为平民食肆的茶餐厅一直发展，配合时代需求。
香港精神兼容又创新
香港茶记表面上是市民大众「医肚」的地方，背后实际上有着香港的精神特质。一些人认为香港能够兼容并包，如茶餐厅便有中西美食，咖啡奶茶、粥粉面饭。随着时代变迁更不断创新演化，例如鸳鸯便是表表者。而香港生命意志强，面对逆境也不放弃。茶餐厅也是如此，不会定型，会配合时代转化，如引入铁板扒餐、葡式猪扒包，不断变化。
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集体回忆游客景点
茶记是饮食的地方，同时也是外地游客来港的景点，更是一些香港人的集体回忆。茶餐厅的细格仔阶砖、窄长的卡位及美味食品，如丝袜奶茶、菠萝油、蛋挞、叉烧意粉等，虽然十分平民地道，却能够勾起大众回忆的情怀。另一方面，移民外地的港人回港后一定要到茶记追忆；中外游客也会到茶记感受香港情怀。
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饮食文化中西荟萃
茶记食品一应俱全，更出现叉烧意粉这些中西融合的食物，与香港中西文化荟萃特质相映成趣。时至今天，茶记供应的菜式也多元化，更创造出大量以中西元素互相配合而成的著名菜色，如瑞士鸡翼、红豆冰等。
在今天全球化下，茶记供应的食品，也变得「国际化」。除了中、西外，更加入日本、台湾、韩国、泰国、越南等地的菜式。这些经过茶记演绎的「国际」菜式，通常都会变成在地化下港产的「FUSION菜」（融合菜肴）。
促进经济冲出香港
茶记早已在香港各地遍地开花，除了传统个别经营者外，更有一些茶餐厅连锁集团出现。由此可见，茶记规模越做越大，养活不少人，更有推动香港的经济发展。一些本地的茶餐厅连锁集团更在世界各地开展业务，在中国内地、台湾、日本和东南亚等地也有港式茶记，可见其利润可观及具发展性。无论经济好与坏，香港人也会光顾茶记，是大家生活的一部分，因此绝对是香港饮食业重要的支柱。
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茶餐厅为主题的书籍和文创产品：
文：陈志华老师、星岛中学学生报《S-FILE》编辑部； 图：星岛图片库、网上图片
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